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framboise in english 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳貼文

2020-02-19 23:04:45 有 226 人按讚

[Paris pastries / 巴黎甜點] Park Hyatt Paris-Vendome 下午茶 / Tea time at Park Hyatt Paris-Vendôme (English below)

疫情目前看來還沒有降溫趨勢，希望在台灣的大家一切都平安、保持樂觀的心情。我過去幾週都在和編輯一起校稿，現在已經進入最後階段。目前預計 #新書在3月11日上市、#3月22日下午兩點到四點在誠品松菸店會有一場新書分享會。由於疫情不明，所以目前預定只有一場實體發表會，再看狀況可能使用直播的方式和大家分享新書。等到網路書店確定可以預購之後也會再通知大家。

今天先和大家分享我上週在巴黎凱悅凡登花園酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme，又譯為「巴黎柏悅酒店」）的下午茶，由於春天即將到來， Jimmy Mornet 主廚（註）也推出新的下午茶菜單。除了濃郁甜蜜的舒芙蕾之外，其他的甜點都採用清新的水果為主題，遠離冬日的厚重。如果你還記得，我之前曾經介紹過幾次 Jimmy 主廚的作品，他是首位提供「無麩質」（sans-gluten）聖誕節蛋糕的主廚、凱悅凡登花園酒店也是第一個在下午茶套餐中提供盤式甜點（desserts à l'assiette）的宮殿級酒店（palace）。

這次的春季下午茶甜點完整菜單包含——

一道鹹點：菊芋（又稱洋姜）泥、菊苣、烤雞、鵪鶉蛋、黑松露與熟成康堤乳酪（Purée de topinambour, endives, volaille à la plancha, œufs de caille, truffle noir & vieux Comté）

五道甜點：
巧克力舒芙蕾（Soufflé Chocolat）
青檸果凍、奇異果與小黃瓜、蒔蘿冰淇淋與蛋白霜（Gérée de citron vert, kiwi & concombre, glace et meringue à l’aneth）
肉桂千層布里歐許（Brioche feuilletée à la cannelle）
葡萄柚與香草巴巴（Baba pamplemousse & bois de vanille）
糖果（confiserie）：覆盆子與紫羅蘭牛軋糖（Nougat framboise et éclats de violette）, 甘草糖（réglisse）

五道甜點中的第一道「巧克力舒芙蕾」與第二道「青檸果凍、奇異果與小黃瓜、蒔蘿冰淇淋與蛋白霜」屬於盤式甜點範疇，而肉桂千層布里歐許則是維也納麵包（viennoiserie）、葡萄柚與香草巴巴則是經典的法式糕點（pâtisserie），再加上收尾的糖果，是非常完整、簡直可以當作教材的法式甜點體驗。其中肉桂千層布里歐許鬆軟甜蜜，充滿奶油馥郁的香氣，大概是我在巴黎最喜歡的千層布里歐許作品了。

當天天氣很好，我和朋友在中庭坐了一下午，還順道參觀了只開放到二月底的小木屋、最後還被招待了復活節的新品——柑橘義大利榛果巧克力球（Muscadines cendrées gianduja & orange）及開心果馬卡龍等。對最近都在忙著整理稿件、好幾天熬夜到清晨的我來說，是一段難得放鬆的時光。點這裡看更多當天的影音 👉🏻👉🏻https://tinyurl.com/ukhtwjr（前面是Jimmy Mornet主廚前兩年的創作，本次的下午茶經驗從中段開始！）也別忘了點開照片欣賞細節！

🔖 延伸閱讀：

Jimmy Mornet 主廚發表 2019 年聖誕節蛋糕與下午茶：https://tinyurl.com/uxgwaxm

Jimmy Mornet 主廚發表 2018 年聖誕節蛋糕與下午茶：https://tinyurl.com/t4zzf4u

註：Jimmy Mornet主廚：自2016年起擔任巴黎柏悅酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）甜點主廚至今，過去同樣曾在幾乎為名廚製造工廠的Fauchon工作，在當時由Christophe Adam（L’Éclair de Génie）領軍的強勁團隊中，與Benoit Couvrand（Groupe Cyril Lignac）、Cédric Grolet（Le Meurice）、Nicolas Paciello（Hôtel Barrière Le Bouquet’s Paris）、Nicolas Bacheyre（Un Dimanche à Paris）等知名主廚並肩作戰，接著歷任雅典娜廣場飯店（Hôtel Plaza Athénée）、巴黎半島酒店（The Peninsula Paris）副主廚，並贏得2013年歐洲盃拉糖錦標賽冠軍（Championnat Européen du Sucre）。他在巴黎柏悅酒店的甜點創作關注「無麩質（sans-gluten）」主題，並首創於下午茶套餐中提供盤式甜點作品。

*****
I got invited the other day to taste the Spring tea time menu of chef Jimmy Mornet at Park Hyatt Paris-Vendôme. It was really wonderful experience as my friend and I got a warm welcome by the hotel staff and everything that we tasted was impeccable. The new tea time menu includes one savoury dish and five sweet ones:

Savoury - Jerusalem artichokes purée, chicory, grilled chicken, quail's eggs, black truffle & aged Comté (urée de topinambour, endives, volaille à la plancha, œufs de caille, truffle noir & vieux Comté)

Sweet -
Chocolate soufflé (Soufflé chocolat)
Lime jelly, kiwi & cucumber, ice-cream & meringue with dill (Gérée de citron vert, kiwi & concombre, glace et meringue à l’aneth)
Puff brioche with cinnamon (Brioche feuilletée à la cannelle)
Grapefruit & vanilla wood baba (Baba pamplemousse & bois de vanille)
Confectioneries: Raspberry & violet nougat, liquorice (Confiseries: Nougat framboise et éclats de violette & réglisse)

Every pastry and dessert was light enough to reflect the coming of Spring, yet amazingly delicious and well-balanced. Guests are invited to enjoy the chef’s wonderful creations while having a clear overview on the art of French pastries: viennoiserie, pâtisserie, plated desserts, and confectioneries. Plated desserts are usually served in a full-course menu, which is during lunch or dinner time, but Park Hyatt Paris-Vendôme is the only palace hotel in Paris that includes them in the tea time menu, which is a real challenge for the pastry kitchen and its pâtissiers. Among all, I was especially impressed by the puff brioche. It’s fresh, buttery, moist, and chewy that I almost wanted to order another one.

Don’t forget to click on the photos for more details and check my story highlights on Instagram: https://tinyurl.com/ukhtwjr

🔖 More on the chef Jimmy and his creations:

2019 Yule log and Christmas tea time creations: https://tinyurl.com/uxgwaxm

2018 Yule log and Christmas tea time creations: https://tinyurl.com/t4zzf4u

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Tags: framboise in english 新書在3月11日上市 3月22日下午兩點到四點在誠品松菸店會有一場新書分享會 yingspastryguide paris jimmymornet parkhyattparisvendôme teatime

Ying C. 一匙甜點舀巴黎

About author

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。長期為商業周刊、國內外雜誌、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家，擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。 Ying C. is the first author to introduce the aesthetics of fine French pastry to the Chinese-speaking communities. Her in-depth analysis inspires her readers to embrace the world's latest pastry trends and the many facets of pastry making with appreciation. Former marketer and sociologist turned pastry chef, Ying continues to share the key to understanding pastries with remarkable photography via her blog and instagram. She writes for Business Weekly Taiwan and several online media, such as BIOS Monthly, Every little d, and OKAPI.books.com. She is the author of L’Art de la pâtisserie française, Ying’s Favorite Addresses in Paris, Paris for the Sweet Tooth and the translator of Opéra (Traditional Chinese version). Ying graduated from Ferrandi Paris, a renowned French school dedicated to culinary arts. She holds a French professional pastry chef certificate (CAP pâtissier) and boasts experience with Michelin chefs and some of the most prestigious Parisian pastry shops.

零時差深度評析世界甜點趨勢、拆解法式甜點奧秘。

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By Ying C. 一匙甜點舀巴黎

2020-01-16 21:42:48 有 204 人按讚

[Paris pastries / 巴黎甜點] Florence Lesage 主廚（The Westin Paris - Vendôme）發表復活節蛋創作與春季下午茶甜點 / Florence Lesage to present her Easter egg creation & Spring tea time pastries (English below)

前日下午去參加了 The Westin Paris-Vendôme（巴黎威斯汀凡登酒店）甜點主廚 Florence Lesage 的復活節巧克力蛋與春季下午茶作品發表會。雖然新年剛過沒多久，突然發現已經開始發表復活節作品有點反應不過來，但很開心知道春天馬上就要到了。

最近女性議題、女性力量在廚藝界是熱門關鍵字，許多推動重要食物議題的代表性人物都是女性。巴黎的甜點界也沒有置身這個浪潮之外，開始有越來越多女性甜點主廚展露頭角，Florence Lesage 主廚就是其中一位。年僅 25 歲，Florence 在甜點領域擁有多項資格（包括 BEP, Bac Pro, BTM 等），並獲得多項國際比賽大獎，如 Olympiades des Métiers （職業奧林匹克競賽）中獲得法國區域比賽金牌（2014）、全國金牌（2014）、全球銀牌（2015），及 2015 年 Wolrdskills Competition （世界技能競賽）的銀牌。她的糖工藝技術高超，今年更將代表法國參加 MDAS Mondial des Arts Sucrés（全球糖工藝競賽）。

我之前在為商業周刊寫的 2019 耶誕蛋糕專題中曾經介紹過 Florence 主廚的作品「瑪麗安東妮的耶誕」（Le Noël de Marie-Antoinette），細緻柔美、充滿浪漫風格，這其實是我在去年巴黎巧克力大展時看到最喜歡的耶誕蛋糕作品。這次非常幸運能夠和主廚本人見面、品嚐她的甜點，沒想到她也記得我，希望以後有更多機會能夠交流。

Florence 主廚的復活節巧克力蛋作品最令人驚奇的部分，是將其懸吊在巧克力雕塑製成的提燈中。提燈的主體部分由 40% 牛奶巧克力與 64% 黑巧克力製成，巧克力蛋外面以金箔包裹，內部則裝填了黑巧克力與白巧克力搭配帕林內（praliné）夾心的迷你巧克力蛋。春季的下午茶甜點則有五款，包括巧克力修女泡芙（religieuse chcocolat）、香草芒果米布丁（riz au lait vanille-mangue）、厚片開心果餅乾（cookie pistache）、法式布丁塔（flan）、大黃覆盆子塔（tarte rhubarbe framboise）。整體而言非常清爽，但味道都有足夠的深度與層次感。主廚並在我們前面敲碎巧克力蛋與大家一起分享，相關影音請點此欣賞（記得按到最後）：https://tinyurl.com/seaq8qu。記得點照片看更多資訊！

🔖 延伸閱讀：

商業周刊第 1674 期「2019 耶誕蛋糕法式驚奇」專題：https://tinyurl.com/qkpstwm

*****
Got invited to the discover the Easter egg creation & 2020 spring tea time menu of the chef Florence Lesage the day before yesterday. I was actually very surprised to find out that it seems Spring is coming soon though the new year holidays were not so long time ago.

Female chefs, women power are the keywords recently when talking about food topics. French pastry industry is of no exception. More and more female chefs are making their way to stand out of the crowd. The chef Florence Lesage is one of them. Aged only 25, she is now the head pastry chef of The Westin Paris-Vendôme, boasting several pastry qualifications such as BEP, Bac Pro, BTM, and a dazzling background. Florence was awarded gold medal at the regional and national trials of Olympiades des Métiers in France during 2014 and 2015, she then won the silver medal in the global competition in 2015. She also won the silver medal in the 2015 Wolrdskills Competition that took place in São Paulo, Brazil. This year she is will be representing France in the Mondial des Arts Sucrés ( Sugar Art World Championship).

I’ve briefly talked about her wonderful Yule log creation in my article published on Business Weekly Taiwan last December. The “Noël de Marie-Antoinette” (Christmas of Marie-Antoinette) creation shows a delicate golden candle stand made of almond-orange cake with vanilla mousse and with 6 pink mini candles which are in fact a French mousse cake featuring the combination of marmalade and hazelnut mousse. This sweet and graceful work is actually my favorite among all Yule log creations that were exhibited at the Salon du Chocolat last year. It was really a pleasure that I finally got to meet the chef in person! Really can’t wait to see more of her future creations!

Entirely covered by gold left and filled with black and milk chocolate eggs with hazelnut praliné filling, this chocolate egg is directly attached to the chocolate sculpture shaped as a lantern. The chef demonstrated how it should be broken and shared with the family and friends that day which wowed everyone of us. Watch the video here: https://tinyurl.com/seaq8qu. 5 pastries are created for the Spring tea time menu, including a chocolate religieuse, a vanilla mango rice pudding, a pistachio cookie, a flan, and a rhubarb raspberry tart. Click on the photos for more information!

🔖 Read more:

2019 Paris Yule logs creations: https://tinyurl.com/qkpstwm

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Tags: framboise in english yingspastryguide paris florencelesage thepariswestinvendôme

Ying C. 一匙甜點舀巴黎

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零時差深度評析世界甜點趨勢、拆解法式甜點奧秘。

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By Ying C. 一匙甜點舀巴黎

2019-08-28 21:31:28 有 199 人按讚

[Paris pastry shop / 巴黎甜點店] Jojo&Co La Pâtisserie du Marché

(for English, please click “see more”)

還記得兩年前友人帶我去台中忠信市場時，我對傳統市場中的藝文咖啡店、書店、甜點店等感到很新奇。前兩天因為在搜尋巴黎最近火紅的「Babka」麵包（點開照片有說明喔！），意外發現我家旁邊的傳統市集 Marché d’Aligre 裡的甜點店 Jojo & Co. 就有販賣，所以出門時特地繞過去一趟轉轉。

這家店其實在我之前搜尋其他資訊已經有注意到，但從來沒想過進去瞧瞧。Marché d’Aligre 分成露天與非露天兩區，露天的市集販賣各種新鮮蔬果，號稱是巴黎最便宜的市集；非露天的市場「Marché couvert Beauvau」則位於歷史悠久、深受建築迷喜愛的建物中，裡面多半是高級的起司、肉舖、熟食店等，Jojo & Co. 則是其中唯一的一家甜點店。店面是清新的湖水綠色，所有的商品陳列方式都非常精緻可愛，是有點慧黠的法式少女風。

店裡除了新鮮甜點外，也有包括布里歐許、可頌等各種維也納麵包類，另外也有磅蛋糕、法式沙布列餅乾（sablé），以及在巴黎已經流行一段時間的美式餅乾（cookie）等。所有的產品都是在店面後方的廚房裡製作。女主人 Johanna Roques (Jojo) 之前在電視媒體圈擔任影像編輯的工作，但後來決心離職轉換跑道，對甜點的熱情支持她拿到甜點師資格證書 CAP，在幾家巴黎甜點店實習過後，她於 2014 年 4 月開了自己的店Jojo & Co.，現在除了 Marché d’Aligre 的總店外，還有一家位於 9 區的分店。

既然是因為 Babka 去的，當然一定要來一片，我另外還買了千層酥皮布里歐許麵包（brioche feuilletée）與巧克力覆盆子酥皮麵包捲（roulé chocolat-framboise）。Jojo & Co. 使用有機蛋、法國 AOP 認證的 Charentes-Poitou 產區奶油、與法芙娜（Valrhona）巧克力，高品質的原料經過用心製作，確實一入口就嚐得出來。千層酥皮布里歐許麵包有著滿滿的奶油香氣，外表酥脆、內裡充滿彈力，很令人印象深刻。

❣️更多巴黎甜點師的口袋名單：https://tinyurl.com/y35ogzfk

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I’ve recently read that following cinnamon rolls, babka has become the new hit in Paris. As I had never tasted one and the exotic name is pretty alluring, I decided to find one. I was lucky, as Jojo & Co. in Marché couvert Beauvau seems to offer great babka and other goodies and it’s just right beside my place.

To be honest, I’ve noticed the shop a while ago but never thought of paying a visit as I always pass by the market when rushing to get somewhere else. Marché d’Aligre is divided in two sections, an abundance of fresh fruits and vegetables are displayed and sold in the open-air market while premium cheese shops, butcheries, épiceries, etc. are housed in the covered market called Marché Beauvau. Jojo & Co. is the only pastry shop that stands out from the crowd. The storefront is in a very refreshing light green color and the shop itself is cute and chic at the same time, like a young French girl.

Besides fresh pastries, a variety of viennoiseries, cakes, sablés, cookies, etc. are available in the shop. All of them are made in the adjacent labo. Johanna Roques (Jojo) was an editor of film trailers but decided to switch her career after years working in audiovisual media. She got her CAP certificate in pastry, interned in different Parisian pastry shops, and then finally opened her own one in April 2014. Besides the cute little shop in Marché d’Aligre, Jojo & Co. now has a second boutique in the 9th arrondissement in Paris.

I had picked a slice of the famous babka, a brioche feuilletée, and a roulé chocolat-framboise. Jojo & Co. makes their products with organic eggs, AOP Charentes-Poitou butter, and Valrhona chocolate, all good quality ingredients that you could really taste. I was especially impressed by the brioche feuilletée that was crispy outside and a little chewy inside with a very pronounced aroma of butter.

❣️ More Parisian pastry shops that you shouldn’t miss: https://tinyurl.com/y35ogzfk

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