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一個禮拜前在超市買了個碳鋼鍋, 照著上面的指示做開鍋養鍋的動作: 1) 去除上面的lacquer (防鏽用, 燒開水, 趁著熱水開始用鋼刷刷) 2) 倒油, 熱鍋, ... ... <看更多>
gusto碳鋼鍋開鍋 在 Re: [問題] 怎麼讓gusto碳鋼鍋變好用？ - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《suction (suctionunit)》之銘言：
: 我買了gusto碳鋼鍋32公分平底的那款，
: 現在很後悔購買，
最近一連看到幾篇和鐵鍋、碳鋼鍋有關的文章
都是新手覺得很難不沾
所以... 雖然有些推文已經有回答到重點了
還是用一篇文來回說明一下好了
: 雖然有預期用這個鍋不能像不沾鍋一樣薄薄一層油就不沾，
: 可是按照說明開鍋之後，
: 倒了一攤油還是沾得要命，
其實也不需要很多的油
有些板友推文說到油量和油溫的問題
當然又引起某些板友反應說油溫太高油會質變
我的想法是
其實，多半需要比較多油才能不沾的食材
本來也就是要有多一點油才會好吃
所以，碰到這類食材
我就會用葵花油這類比較適合高溫的油
並且加到比「薄薄一層」多一點的量
如果有一定的烹飪基礎，懂得掌握火候
基本上要不沾其實並不難
但是，也無須覺得這一定是用超級多油
我自己的經驗，除了做蔬菜蛋餅真的很吃油以外
連煎魚都不需要太多油
碰到油脂比較少的魚，或是整條魚（兩面都是皮）
油就多放一點點
然後先高溫，從魚皮面開始煎
把魚皮煎脆，記得下鍋、翻面、起鍋前都轉大火
其他時候可以用中小火
如果是鮭魚、虱目魚肚這類油脂豐厚的魚排
則可以油少一點，但一樣油熱時下鍋
從肉面開始煎，把魚油逼出，再翻面煎魚皮
就不會有油不夠魚皮黏鍋的問題
: 然後他不能用清潔劑洗，
: 每次用完刷完上油，
: 放在廚房裡面油味好重，
: 看之前的文章說這樣會吸引蟑螂，
: 我現在不敢把他放進櫥櫃，
再來，說到清潔和養鍋的部份
我覺得有些板友太小心了
好像用清潔劑就一定會破壞油層、讓鍋開始沾
洗後塗油怕太油覺得髒、不塗又怕鍋子生鏽
事實上，鐵鍋和碳鋼鍋的長處就是粗勇、不需小心翼翼對待呀
基本上，鍋子還是要洗乾淨的
你可以不用清潔劑，但還是需要洗到鍋內摸起來光滑的程度
否則，留在鍋內沒被刷掉的常常不只是油
還有食物殘渣，那就真的很不衛生
而且這種食物殘渣還容易造成未來烹煮時黏鍋
所以，請放心的把鍋子刷乾淨吧
我自己是「通常」沒在用清潔劑
但是做醬汁多的菜時
其實也沒在避免清潔劑的
很多板友覺得用鋼刷或鬃刷會把seasoning 刷掉導致沾鍋
我倒覺得不需要太小心翼翼
多年使用鐵鍋和碳鋼鍋的經驗是
普通的菜瓜布確實是無法很容易清潔這兩種鍋的
我自己是在美國買了小片的不鏽鋼鎖子甲來刷鍋子
https://goo.gl/XFXSWd (例如這個)
比鋼刷溫和，又比菜瓜布強很多
唯一的缺點就是每次刷鍋子的時候都很吵 XD
如果不方便買這種東西
鋼刷或鬃刷還是可以放心用
事實上，鐵鍋或碳鋼鍋要達到不沾
需要的seasoning 並不必厚
所以，洗鍋和養鍋只要把握一個簡單的原則就可以了：
將鍋刷洗到摸起來光滑但不澀，然後烘乾
要不要用熱水、清潔劑等都可以隨意
但是，如果洗過的鍋子摸起來有乾澀感
表示鍋面沒有油
就需要在鍋子烘乾但還未關火時刷一層薄油
然後繼續烘鍋子一兩分鐘才關火
烘乾後的鍋子就算上過油，也不要摸起來黏膩
有時我用了清潔劑懶得塗油
乾脆在最後鍋子沖淨後
朝鍋內滴幾滴油
然後用水再沖一遍鍋子、將水倒掉
再將鍋子烘乾，也是可以的
至於鍋子的收納問題
我並不建議把鐵鍋或碳鋼鍋
和其他鍋具收在一起
畢竟它表面是真的有點油
不過，因為我現在除了燉煮以外
煎烤炸都是用同一個碳鋼鍋
所以就直接將它長期放在爐台上面了～
最後，碳鋼鍋真的不需要太擔心什麼
鍋要養久才不沾這種事情
我自己的de Buyer 買來開鍋以後就不沾
完全不必養
後來被室友亂用到鍋底積很厚的油變成大沾鍋
搬家後，我拿廚房紙巾沾醋包覆鍋子
再用鋼刷把seasoning 和油汙全部一起去掉
整個鍋清理到比買來時還慘白
然後呢... 把鍋燒乾
再一顆豆子大的可食用蜂蠟和葵花油一起入鍋融化
再用乾淨廚房紙巾把鍋子擦一遍
讓鍋面完整沾到油蠟
（蠟真的不能多，一點點就好，沒蠟只用油也可以）
之後鍋子就從此又都不沾了...
所以說，鐵鍋和碳鋼鍋真的是很粗勇
買了可以傳家的好物～～
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