《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司(下)」
吃壽司之神小野二郎(人稱次郎)親自上陣捏的壽司,常被人詬病之處是必須吃得很快,整個用餐過程大約是40分鐘(甚至更短,我聽過朋友的經驗是吃了30分鐘就吃完了!),也正正因此,有的人吃過以後大感不值,覺得無法好好享受。我的好朋友W小姐則是因為必須吃得快而消化得不好——次郎的醋飯是典型江戶前風格:酸度強而有力,結果她整晚鬧胃痛。「好吃是好吃的,但速度真的太快了。」這是W小姐的結語。又,因為吃次郎壽司是不允許拍照的,所以用餐速度也會快一些。
我說次郎的功力是「天下武功,無堅不摧,唯快不破」,絕對不是為了美化或神化他,而是有好幾貫壽司可以一瞥他功力的精髓,沒有他所掌握的節奏、速度,實在是呈現不了那種驚人的食味效果。
眾所周知,次郎的壽司菜單分為三大樂章:第一篇章是經典菜色:如比目魚、墨烏賊、金槍三連發;第二篇章是季節性菜色,我上回去吃的時令魚料有針魚、明蝦、鰹魚;而他的終極篇章是回歸傳統:如貝柱、海膽、穴子,當然少不了以玉子作為壓軸。我覺得第三樂章最為驚心動魄,次郎憑藉速度對於溫度的把玩、控制,醋飯的酸度隨著不同魚料所展現的寬廣度、伸縮性,以及醋飯和魚料之間火花四溢的互動,在這個樂章裡如離玄之箭,噴發而出,精彩得回不過氣了。第三樂章打頭陣的是海膽壽司,是我吃過的海膽壽司裡最刻骨銘心的一貫,不是海膽素質有多出色(現在次郎用的都不是頂級材料了),而是他處理的手法!次郎的海膽,溫度明顯比起我們一般吃到的低(我猜至少低5度),因為入口一陣冰凍,但口腔的溫熱迅速將海膽「解凍」,鮮甜味泉湧而出,席捲整個口腔,感官刺激十足,非常愉悅;同時間,醋飯的酸度再把鮮甜味推高一度,製造第二波高潮,味蕾被幾層愉悅感夾攻,欲仙欲死。這種好吃太兩人傻眼,後來跟一位朋友J小姐提起我吃次郎海膽壽司的感覺,她說這也是已故法菜大師Robuchon的最愛,稱之為「海膽冰淇淋」,實在太貼切了!
海膽壽司太感人了,這位壽司之神知道必須給妳一個喘息的空間,讓溫柔的貝柱壽司作為過場,接著又密謀讓你的舌尖過山車再衝上一波:鮭魚卵壽司登場。次郎的鮭魚卵醃製得非常,鮮味清麗,質感彈牙中帶糯性,粒粒鮭魚卵在口中爆破時,又製造了小小的悸動。原來,這只是為了讓穴子壽司壓軸的預告,穴子壽司,我說那是最後的神功再現,穴子溫度夠暖,接近燙又未燙,面層一抹醬油推高鮮味,一放入口,暖熱的穴子已跟醋飯天衣無縫地結合,不出幾秒即在口中溶化於無形!還記得當時我和坐在隔壁的好友互望,不約而同重複著:「好好吃!好好吃!」後來跟大廚好友David Lai談論次郎壽司時,他說如果Robuchon形容次郎的海膽壽司是「海膽冰淇淋」,那穴子壽司就是熱冰淇淋,太對了,實在是一絕!次郎的海膽以及穴子壽司,最能充分展現他操控速度和溫度的功力,需知道如果他捏得不夠快、不夠準,溫度就有偏差之餘,魚料和醋飯結合的一體感也不足,入口就達不到那種勾魂攝魄的效果了!唯快不破,這就是我所領略過的壽司之神的境界!
圖解:
1. 次郎的海膽壽司,已故法菜大師形容為「海膽冰淇淋」,十分貼切。
2. 穴子壽司,名廚好友David Lai說這是「熱冰淇淋」,又是一絕。
(圖片由Tastytrip提供)
#jiroono
#sukiyabashijiro
#數寄屋橋次郎
#壽司之神
#小野二郎
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
「jiroono」的推薦目錄:
- 關於jiroono 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
- 關於jiroono 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
- 關於jiroono 在 Tam Bui Photography Facebook 的精選貼文
- 關於jiroono 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的最佳解答
- 關於jiroono 在 大象中醫 Youtube 的最讚貼文
- 關於jiroono 在 大象中醫 Youtube 的精選貼文
- 關於jiroono 在 jiro-ono 的個人檔案 的評價
- 關於jiroono 在 Beauty Job - Jiro Ono: 9784766120646: Amazon.com - Pinterest 的評價
jiroono 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司(上)」
最近跟好友F小姐到中環某家高檔壽司店吃午餐,廚師發辦的12貫壽司,雖然前半段我會嫌棄醋飯略濕軟(後半段換了新的醋飯,狀態好很多)、以及中拖羅的刀功略有不足…….諸如此類,但整體而言,以香港的壽司店來說,水準算是不錯了。跟F小姐聊起各自的壽司經驗,她問我壽司之神小野二郎(人稱次郎)的壽司是不是如此地「神」?我說:吃完以後只讓我想到一句話:天下武功,無堅不摧,唯快不破,他所操控的節奏,快、狠、準,令壽司所呈現的完美一體感,是很難被超越的——有次跟老饕友人R君聊起次郎的境界,他說:不要說超越,連接近的水平都沒有。無比認同。對於有的人去吃過次郎但完全無法理解他的功力,我是覺得可惜的。
我們都如此熱衷於壽司,但是對於這個世界,又了解了多少?這是我問自己的問題。
東京銀座,是高手如雲的壽司武林,各個門派、各大高手,各據山頭。事實上,決定派別的,乃是壽司界的師徒傳承制。大家所熟悉的小野二郎,又或是簡稱為次郎,年逾90,國寶級地位,雖然其位於數寄屋橋的壽司店,大部分時候已交給長子禎一打理,但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下,高足就有首徒水谷八郎(已退休),再來就是高橋青空。事實上,次郎師承与志乃——二戰前後,日本壽司界「三足鼎立」:与志乃、奈何田、久兵衛被譽為「御三家」,如今百花齊放的壽司界,萬世基業從這「御三家」而起,與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。
次郎拜在与志乃門下,也許是天賦過人,1951到1955年,從大阪店的料理長到被委派接掌東京店,不過是短短4年的時間。1965年,次郎正式買下師傅的店鋪,並且正名為「數寄屋橋次郎」,這裡也成為他揚名立萬之地,奠定一代宗師的地位。友人張聰的文章曾經寫過日本著名美食家山本益博老師跟他的分享,我才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發,把壽司菜單重新調整,從淡麗的白身魚開始吃起,從淡味到濃味循序漸進——原來,傳統的江戶前壽司,是從鮪魚開始吃起的。後來有機會見到小野二郎本尊,向他證實這點,他說是的。他說大約20年前吧,他每逢週六都會給自己放一天假,去吃不同的餐廳。他特別喜歡法餐,又跟Robuchon大師分屬好友,所以常光顧他的餐廳,於是就得到了靈感。我推測,小野二郎的革新,肯定也引來模仿、跟風,最後就帶動了近代的壽司料理的改革,因為現在我們去吃壽司omakase,都是從淡味吃到濃味,無一例外。無論如何,誰會想到呢?法國料理對日本壽司也有貢獻。
圖解:
1. 日本知名美食家山本益博老師吃了次郎大師的壽司三十多年,我有他帶領一起吃神級壽司並幫忙發問、講解,是非一般的完美經驗。
2. 小野二郎正在為是日菜單簽上大名,這張菜單當然一生珍藏。
#jiroono
#小野二郎
#壽司之神
#數寄屋橋次郎
#次郎
jiroono 在 Tam Bui Photography Facebook 的精選貼文
KHI SAO MICHELIN KHÔNG PHẢI LÀ ĐÍCH ĐẾN CỦA MỘT ĐẦU BẾP
Hôm trước mình có viết về ông Jiro Ono, đầu bếp 3 sao Michelin, quốc bảo của Nhật Bản về món sushi. Hôm nay nghe tin, tạp chí Michelin Guide đã rút nhà hàng của ông khỏi danh sách Michelin. Lý do là nhà hàng không chịu phục vụ khách phổ thông.
Tạp chí Michelin Guide giải thích việc họ loại nhà hàng này khỏi tạp chí không phải vì chất lượng đồ ăn giảm sút, mà vì không đáp ứng đúng tiêu chí của tạp chí là giới thiệu những tiệm ăn ngon để tất cả mọi người có thể tới thưởng thức.
Để đặt chỗ ở đây không hề dễ tí nào. Hoặc là bạn phải nằm trong danh sách khách quen thường xuyên, khách thượng lưu tinh hoa, hoặc phải đặt chỗ thông qua người quản lý của một khách sạn hạng sang. Còn không, bạn phải nằm trong waiting list dài để chờ ít nhất 1 năm mới tới lượt.
Còn nhà hàng thì vẫn thản nhiên phát biểu trước tin này: "Thật tiếc khi nhà hàng của chúng tôi chỉ có thể phục vụ 10 khách cùng lúc. Tình hình này chắc chắn sẽ còn tiếp tục".
Jiro Ono có nguyên tắc của ông ấy. Nếu không giữ nguyên tắc này, thương hiệu sushi hàng đầu thế giới Jiro sẽ không còn nữa.
Nói về giải thưởng. Nobel, Oscar, Grammy, Pulizer hay Michelin (đối với đầu bếp) có thể nói đó là những giải thưởng hàng đầu thế giới trong các lĩnh vực mà rất nhiều người làm nghề muốn có được. Giải thưởng là sự công nhận của công chúng về tài năng của một người. Mặt trái của giải thưởng là nó làm cái tôi của người được nhận to lên, họ quá tự hào về bản thân, cho rằng mình là nhất rồi. Giải thưởng trở thành một áp lực, một gánh nặng mà người nhận phải gánh lấy, họ không dám thử cái mới vì nhỡ thất bại thì mất mặt lắm, họ sống thận trọng hơn, nhàm chán hơn. Có người còn không tạo thêm được tác phẩm gì sau khi nhận giải thưởng. Họ bị cầm tù bởi chính giải thưởng đó.
Nhưng với những ai không đi tìm sự công nhận của công chúng, thì giải thưởng chỉ là một món quà nhỏ trên đường đi dành cho kẻ tận tâm. Có thì vui, không có cũng chẳng ảnh hưởng. Vì họ có mối bận tâm lớn hơn đó là làm sao để phát triển nghề nghiệp mỗi ngày. Món ăn phải ngon hơn, cách phục vụ phải tốt hơn, giá thành phải thấp nhất có thể. Những người như vậy, nhà hàng có ít khách, họ vẫn vui vì họ được làm nghề. Người nhạc công đệm đàn chỉ vài người nghe nhưng anh ta vẫn vui vì anh đang tận hưởng bảng nhạc (như nhạc sĩ Nguyễn Ánh 9 từng tâm sự về chính ông). Hay phổ thông hơn, một người post facebook được ít like nhưng anh ta vẫn vui vì anh đang viết về chính nghĩa (giống như tự nói mình hahah).
Trong tiếng Nhật có một thuật ngữ là “kaizen”, có nghĩa là cải tiến, hành động không ngừng để làm cho công việc hay cuộc sống tốt hơn lên mỗi ngày. Jiro Ono, 95 tuổi, kaizen mỗi ngày và từ chối Michelin. Nhà văn Haruki Murakami “kaizen” mỗi ngày và mình tin chắc ông sẽ không nhận giải Nobel văn chương. Và còn rất nhiều những con người thầm lặng khác đang “kaizen” mà chúng ta không biết tới. Hãy chịu khó ra đường, đi vào chợ, tiếp xúc với mọi người, hòa mình vào cuộc sống, ta sẽ bắt gặp rất nhiều tinh hoa ở đó, chứ không chỉ là Michelin.
#jiroono #japan #lifestyle #sushimaster #michelin
jiroono 在 Beauty Job - Jiro Ono: 9784766120646: Amazon.com - Pinterest 的推薦與評價
Aug 4, 2022 - Sushi-beauty, Job, technique: Jiro Ono: 9784766120646: Amazon.com: Books. ... <看更多>
jiroono 在 jiro-ono 的個人檔案 的推薦與評價
名字叫做Jiro Ono 的用戶. 很抱歉,我們找不到「 jiro-ono 」的人. 搜尋提示:. ... <看更多>