《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司(下)」
吃壽司之神小野二郎(人稱次郎)親自上陣捏的壽司,常被人詬病之處是必須吃得很快,整個用餐過程大約是40分鐘(甚至更短,我聽過朋友的經驗是吃了30分鐘就吃完了!),也正正因此,有的人吃過以後大感不值,覺得無法好好享受。我的好朋友W小姐則是因為必須吃得快而消化得不好——次郎的醋飯是典型江戶前風格:酸度強而有力,結果她整晚鬧胃痛。「好吃是好吃的,但速度真的太快了。」這是W小姐的結語。又,因為吃次郎壽司是不允許拍照的,所以用餐速度也會快一些。
我說次郎的功力是「天下武功,無堅不摧,唯快不破」,絕對不是為了美化或神化他,而是有好幾貫壽司可以一瞥他功力的精髓,沒有他所掌握的節奏、速度,實在是呈現不了那種驚人的食味效果。
眾所周知,次郎的壽司菜單分為三大樂章:第一篇章是經典菜色:如比目魚、墨烏賊、金槍三連發;第二篇章是季節性菜色,我上回去吃的時令魚料有針魚、明蝦、鰹魚;而他的終極篇章是回歸傳統:如貝柱、海膽、穴子,當然少不了以玉子作為壓軸。我覺得第三樂章最為驚心動魄,次郎憑藉速度對於溫度的把玩、控制,醋飯的酸度隨著不同魚料所展現的寬廣度、伸縮性,以及醋飯和魚料之間火花四溢的互動,在這個樂章裡如離玄之箭,噴發而出,精彩得回不過氣了。第三樂章打頭陣的是海膽壽司,是我吃過的海膽壽司裡最刻骨銘心的一貫,不是海膽素質有多出色(現在次郎用的都不是頂級材料了),而是他處理的手法!次郎的海膽,溫度明顯比起我們一般吃到的低(我猜至少低5度),因為入口一陣冰凍,但口腔的溫熱迅速將海膽「解凍」,鮮甜味泉湧而出,席捲整個口腔,感官刺激十足,非常愉悅;同時間,醋飯的酸度再把鮮甜味推高一度,製造第二波高潮,味蕾被幾層愉悅感夾攻,欲仙欲死。這種好吃太兩人傻眼,後來跟一位朋友J小姐提起我吃次郎海膽壽司的感覺,她說這也是已故法菜大師Robuchon的最愛,稱之為「海膽冰淇淋」,實在太貼切了!
海膽壽司太感人了,這位壽司之神知道必須給妳一個喘息的空間,讓溫柔的貝柱壽司作為過場,接著又密謀讓你的舌尖過山車再衝上一波:鮭魚卵壽司登場。次郎的鮭魚卵醃製得非常,鮮味清麗,質感彈牙中帶糯性,粒粒鮭魚卵在口中爆破時,又製造了小小的悸動。原來,這只是為了讓穴子壽司壓軸的預告,穴子壽司,我說那是最後的神功再現,穴子溫度夠暖,接近燙又未燙,面層一抹醬油推高鮮味,一放入口,暖熱的穴子已跟醋飯天衣無縫地結合,不出幾秒即在口中溶化於無形!還記得當時我和坐在隔壁的好友互望,不約而同重複著:「好好吃!好好吃!」後來跟大廚好友David Lai談論次郎壽司時,他說如果Robuchon形容次郎的海膽壽司是「海膽冰淇淋」,那穴子壽司就是熱冰淇淋,太對了,實在是一絕!次郎的海膽以及穴子壽司,最能充分展現他操控速度和溫度的功力,需知道如果他捏得不夠快、不夠準,溫度就有偏差之餘,魚料和醋飯結合的一體感也不足,入口就達不到那種勾魂攝魄的效果了!唯快不破,這就是我所領略過的壽司之神的境界!
圖解:
1. 次郎的海膽壽司,已故法菜大師形容為「海膽冰淇淋」,十分貼切。
2. 穴子壽司,名廚好友David Lai說這是「熱冰淇淋」,又是一絕。
(圖片由Tastytrip提供)
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ,也在其Youtube影片中提到,ようやくこのお店に伺うことができました。 ただし店内は撮影NGなので今回は山本益博さんのすきやばし次郎にまつわる貴重なお話とお店の外観のみの映像となっております。 ご了承ください。 すきやばし次郎 https://www.sushi-jiro.jp/ https://tabelog.com/tok...
「sukiyabashijiro」的推薦目錄:
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sukiyabashijiro 在 Macaufoodie Facebook 的最佳貼文
快快手出個post同各位會報呢個只需📣$299的晚市限定套餐 首先封面的壽司拼盤係完全冇關係😅 重點是套餐包括🐟 「原條池魚刺身」同🥩「關西風壽喜燒」
原來吃好味的池魚也要抓住尾巴 因為池魚的盛產期為5月9月🙌🏻 肉質爽品緊實 食落鮮甜還略帶油香 最適合當刺身吃💕 套餐另一賣點壽喜燒是配白飯一碗和日本級食用蛋一隻🥚
呢個晚市套餐需要提醒返 兩個細胃女仔嚟夠食😜 像我就要多點其他🍣壽司和拉麵等主食☝🏻 最後點少得每次來必點的牛油果雪糕🥑
「 瀛盛日本料理 」
氹仔阿威羅街141號金利達地下AL鋪
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sukiyabashijiro 在 Emily Nieh 聶凡格 Facebook 的最佳貼文
Thank you Chef Jiro Ono for an amazing dinner!!!
The meal was definitely worth the wait
❤️❤️❤️❤️❤️❤️
#jiroono
#sukiyabashijiro
Instagram: emilynieh
Weibo: emilynieh
sukiyabashijiro 在 IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ Youtube 的最佳解答
ようやくこのお店に伺うことができました。
ただし店内は撮影NGなので今回は山本益博さんのすきやばし次郎にまつわる貴重なお話とお店の外観のみの映像となっております。
ご了承ください。
すきやばし次郎
https://www.sushi-jiro.jp/
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002260/
【寿司81】すきやばし次郎
https://www.youtube.com/watch?v=dFXa1_ZEcnI
【寿司82】鮨 香斗
https://www.youtube.com/watch?v=pQI24R8tTZY
【寿司83】鮨 浩也
前編 https://www.youtube.com/watch?v=Fi8DDaBtbS4
後編 https://www.youtube.com/watch?v=0ZV-psG0UVs
【寿司84】神楽坂 鮨 りん
https://www.youtube.com/watch?v=512ZSK9mnLA
【寿司85】鮨 くりや川
https://www.youtube.com/watch?v=rYv7yZdnLF4
【寿司86】麻布十番 秦野よしき
https://www.youtube.com/watch?v=AGEYDmc6RvY
【寿司87】赤坂 鮨 みのはら
https://www.youtube.com/watch?v=KjJrhniOBBE
【寿司88】鮨 由う
https://www.youtube.com/watch?v=H47wpH5DJZ0
【寿司89】鮨 いとう
https://www.youtube.com/watch?v=d9om5VQ9WLE
【寿司90】蔵六雄山
https://www.youtube.com/watch?v=y6I9l7ohYJU
過去の寿司動画【1~80】
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMgfk05jIdQdQFU9mGhPIRhPZScoS3Fyb
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【MUSIC】
Dawn of Spring - Daniel Kaede
Pillars - Hushed
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If you've captioned/subbed one of my videos please inform me via E-mail. Thank you
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★サブチャンネル「IKKO'S FILMS X」
https://www.youtube.com/channel/UC_b7JhrPKWAv0lU3509_xOA
★「品川イッコー 公式ブログ」
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★「IKKO'S FILMS OFFICIAL WEBSITE」
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★「専修どうでしょう」チャンネル
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気に入らなければチャンネル解除して頂いて構いません。」
って書いても読まないでしょうもないコメントしてくる奴いるんだよなぁ
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#すきやばし次郎 #Sukiyabashijiro #小野二郎
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sukiyabashijiro 在 IKKO'S FILMS イッコーズフィルムズ Youtube 的精選貼文
本日はすきやばし次郎出身の「鮨 みずかみ」へ。
今宵は正統派江戸前鮨の真髄に迫る。
鮨 みずかみ
http://sushi--mizukami.jp/
https://tabelog.com/tokyo/A1308/A130803/13220742/
【寿司71】後楽寿司 やす秀
https://www.youtube.com/watch?v=Q9GHcnW5xLs
【寿司72】鮨 縁
https://www.youtube.com/watch?v=0genHvok4MQ
【寿司73】冨所
https://www.youtube.com/watch?v=zG8HAZnhGmU
【寿司74】天寿し 京町店
https://www.youtube.com/watch?v=Kd-Toz8p-oM
【寿司75】鮨 登喜和
https://www.youtube.com/watch?v=QxHHSR9bcj8
【寿司76】すし匠 齋藤
https://www.youtube.com/watch?v=YMOwbNPQiKc
【寿司77】鮨 みずかみ
https://www.youtube.com/watch?v=hm4s6e3wSIU
【寿司79】すし 良月
前編 https://www.youtube.com/watch?v=5oj5COOMvS0
後編 https://www.youtube.com/watch?v=p3i0DH7B0Ak
【寿司80】鮨 在
https://www.youtube.com/watch?v=uJaStzZHt8s
過去の寿司動画【1~70】
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMgfk05jIdQdQFU9mGhPIRhPZScoS3Fyb
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【MUSIC】
Radiant Bubbles - Chaxti
Lluvia Bienvenida - Nylonwings
Life O' The Lavish - Jules Gaia
Birth of Dahlia - Daniel Kaede
Miles And Miles (Scaled Down Version) - Josef Bel Habib
The Scent Of Earth After Rain - Ebb & Flod
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★「品川イッコー 公式ブログ」
http://www.ikkoshinagawa.com/
☆「IKKO'S FILMS OFFICIAL WEBSITE」
https://ikkosfilms.com/
★過去の「2020年度 けつがバター醤油」動画
https://www.youtube.com/playlist?list=PLMgfk05jIdQfvE_pnY1zacUOrL2JBmHdd
☆「IKKO'S FILMS X」チャンネル
https://www.youtube.com/channel/UC_b7JhrPKWAv0lU3509_xOA
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☆「専修どうでしょう」チャンネル
https://www.youtube.com/user/ikko2005
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「動画に関しての苦情やクレームは一切受け付けておりません。
気に入らなければチャンネル解除して頂いて構いません。」
って書いても読まないでしょうもないコメントしてくる奴いるんだよなぁ
字幕制作の協力をお願いいたします。
http://www.youtube.com/timedtext_cs_panel?c=UCgZilWOjrUQ_J_yyGjjd-JQ&tab=2
https://www.youtube.com/user/IkkoShinagawa
#鮨みずかみ #すきやばし次郎 #sukiyabashijiro
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sukiyabashijiro 在 Exclusive interview with legendary sushi master Jiro Ono / At ... 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
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