《信報》專欄
《熔岩（心太軟）朱古力蛋糕》
上週寫到說法菜界「蔬食之神」之一的Michel Bras創出了風靡整個西方餐飲界、對於後代廚師影響深遠的Gargouillou沙律。事實上，Michel Bras還有另一項創作，用「風靡全球」來形容也絕不誇張，那就是他在1981年創出的熔岩朱古力蛋糕（Coulant au Chocolate），英文版本叫做Molten Chocolate，港人普遍稱之為心太軟。因為切開蛋糕時，裡頭的朱古力漿如火山熔岩般流出，因此命名。這款甜點因朱古力汁液汨汨而流如熔岩泉湧的效果誘人，味道亦十分討好，是以數十年來魅力歷久常新。
Michel Bras在自家網站上是這麼分享他創作這道甜點的靈感，這一切始於一種感覺：「在嚴寒的天氣下，我們一家人結束了一整天的越野滑雪回到家裡。這時候，大家已冰凍得像雪條一樣了。我們安靜地圍坐在廚房的桌邊，以熱朱古力來驅寒。慢慢地，隨著熱量的滲透，舌頭逐漸有了活動能力，開始聽到了笑聲，氣氛隨之慢慢升溫。」讀到這裡，不禁覺得，很多時候，你不得不敬畏食物的力量！有時候它會縮短人與人之間的距離；有時候它為人們注入希望和活力；有時候它會微妙地改變一個時空的狀態、氣氛。這瞬間的情景感動了這位大師，他一直努力嘗試把這種感覺轉化成一道朱古力甜點，於是開始反覆地在廚房裡實驗。當時，是1979年。
兩年後，熔岩朱古力蛋糕的食譜才取得突破性的進展，正式定案。Michel Bras如此形容他「知道自己做到了」那一刻的感覺：「肯定就是這個食譜，引得我心中升起了一種熱情與自豪感，這種感覺是我作為一個廚師很少產生的。』觸動心靈而引發創作動機那當下的冷熱交融情景，成為他這道甜點食譜的核心理念，其組成來自兩個部分：朱古力餅乾麵糰，以及注入餅乾麵糰中的冷凍朱古力奶油。焗好以後從焗爐取出，餅乾麵糰因為加熱而被烤熟成型，當這個外層被切開，朱古力奶油就會好像我們滑雪那一天後所喝的熱朱古力一樣，以液態呈現，一如熔岩般泉湧流竄。多麼令人讚嘆的想像力和執行力，感性的觀察、理性的創作、到位的執行，能真正結合這三大特點的大廚真的不多，能做到的都是大師級——Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕，真正礦古爍今。繼承餐廳Le Suquet的兒子Sebastien Bras，以不同新面貌延續了Coulant的生命：朱古力餅殼依舊，但內餡隨著時令食材而有所變更，藍莓、杏桃、無花果……咖啡和焦糖奶油餡也試過。
Michel Bras的熔岩朱古力蛋糕不但在全世界美食界都找到仿製品，並成功為後世帶來無數的美好啟發，「流心」的甜點來到不同點品師手上有不同變化，譬如新世代甜品天王Cedric Grolet的成名作品便是這概念的一種潛移默化：他是以模擬水果外形、以鮮奶油和溶化巧克力打發的甘納許、經過醃漬濃縮了風味的果肉形成『流心』餡的系列產品，奠定江湖地位，且被認為將『熔岩』甜點概念帶入了新的紀元！（『美食世界的原創與啟發』系列）
圖解：
1. Michel Bras在1981年創出熔岩朱古力蛋糕，其實他的外殼是餅乾而不是蛋糕麵糰，是以吃起來很是酥脆，多年來亦保持此特色。（圖片：餐廳提供）
2. Cedric Grolet的流心果肉系列甜品，將『熔岩』這個概念賦予新生命和時代感。
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