疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
「raw歇業」的推薦目錄:
- 關於raw歇業 在 Facebook 的精選貼文
- 關於raw歇業 在 Facebook 的精選貼文
- 關於raw歇業 在 VOGUE Taiwan Facebook 的最讚貼文
- 關於raw歇業 在 [食記] 台北RAW 可以先三思,再決定來- 看板Food 的評價
- 關於raw歇業 在 RAW - Posts | Facebook 的評價
- 關於raw歇業 在 DX reunites on Raw's 1000th episode: Raw, July 23, 2012 的評價
- 關於raw歇業 在 Does MS Visual Studio 2012 Update 2 compile C++11 raw ... 的評價
raw歇業 在 Facebook 的精選貼文
【大直新聞週五報】
1.2017年宋大江以虹光國際開發名義購入總價1.72億元的大直豪宅「西華富邦」,有趣的是,在去年2月又以總價8630萬元,出售一半產權給曾任職電視購物台的妻子劉珈妤,被業界稱讚是最高級避稅手法,堪稱一絕。→https://house.ettoday.net/news/1997296
2.宋大江最新代表作是在台北大直打造的餐飲商場「虹光LIVE」,據了解,該商場在2019年12月完工,隨即就受疫情影響,招商進度雖然延遲半年,但後續也成功滿租。→https://www.mirrormedia.mg/story/20210603fin002/
3.大直指標豪宅「西華富邦」,高樓層有新交易,35 樓戶包含 4 個車位,共 188.51 坪,今年 4 月以 3.35 億元成交,單價每坪 226.4 萬元,僅次今年二月成交 36 樓的 229 萬元,成為該社區今年單價第 2 高的交易。→https://news.cnyes.com/news/id/4661743
4.莆田大直ATT店,由王品集團代理的莆田,被譽為「新加坡中餐第一品牌」,目前在台共有5家分店,不過,大直ATT店傳出將結束營業,日後台北僅剩一家店。對此,王品證實,大直ATT店因租約到期,將營業至6月15日結束。→https://udn.com/news/story/6839/5508293
5.質物霽畫的新產品「氣味培養皿」在募資平台剛結束上架,接下來忙著趕製出貨,他也同步進行下半年的新案,包括為RAW餐廳設計新一季菜單的店內裝置、富錦樹的大直台菜新店、以及第三季末登場的知名運動品牌信義店店內藝術裝置,都是由李霽和質物霽畫團隊操刀。→https://money.udn.com/money/story/5637/5502832#prettyPhoto
6.國防部每年固定舉行將官晉升的三軍軍官俱樂部,昨日宣布「裁撤歇業」。國防部今天表示,7月將官晉升儀典將移師國防部大直博愛營區舉行。→https://udn.com/news/story/10930/5502553?from=udn-catebreaknews_ch2
7.茹絲葵大直店,人氣開胃菜,紐奧良蟹肉糕、紐奧良煎蝦、新鮮豐富的沙拉還有經典不敗的菲力牛排、肋眼牛排、以及大份量的帶骨牛排和多樣配菜、甜點趕快來電外帶,讓您防疫期間在家也能享受頂級美味!→https://travel.ettoday.net/article/1995263.htm
8.廖苡喬也曬出划龍舟舊照並寫道「2015-2017年,那三年的五、六月,在大直橋下划龍舟的日子~回顧當時的汗水、淚水、還有燦爛的笑容,提醒著我,辛苦過後,會得到收穫,在心裡」→https://www.ftvnews.com.tw/news/detail/2021615W0329
9.據了解,他在台北的大直、內湖及新北市五股共坐擁三戶房產,大直住處擺放不少他珍藏的藝術品。先前沈玉琳開設製作公司慘賠3千萬元,之後轉到幕前拚命接通告,不僅清償債務,還靠投資房地產累積財富,「現金會因為通貨膨脹而貶值,但房子不會,不管行情再怎麼跌,永遠都可以放著等到增值。」認為錢拿來買房最有安全感。→https://star.ettoday.net/news/2006336
10.沈玉琳大直新家特別規劃夢幻公主風的女兒房。→https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=952307
raw歇業 在 VOGUE Taiwan Facebook 的最讚貼文
RAW春季菜單正式推出,重現2018年結束營業的新加坡2星餐廳Restaurant Andre經典菜色,過去沒機會造訪或是想回味的饕客千萬不能錯過!
#美食品味 #Andreisback
raw歇業 在 RAW - Posts | Facebook 的推薦與評價
2021的餐飲大件事World Tour III. 橫跨三大洋、四大洲,十三間縱橫世界五十大餐廳排行榜總計二十八顆米其林星星的頂級餐廳和名廚在Chef Andre的號召之 ... ... <看更多>
raw歇業 在 [食記] 台北RAW 可以先三思,再決定來- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱:RAW 大直
消費時間:107年/9月
地址:大直
電話:02 8501 5800
營業時間:11:30–14:30, 18:00–22:00
每人平均價位:均消價位 | $3500(網路寫的資訊)
可否刷卡:可
有無包廂:無
推薦菜色:無
官網:https://www.raw.com.tw/
RAW的名氣大,但正個用餐體驗普通,服務員的訓練上有點瑕疵
寫出我覺得用餐幾個雷點,後面附上小優點平衡
由於這類餐廳的菜都一定要有設計理念,介紹得好不好就很重要
不過整間餐廳設計使得餐廳”人聲鼎沸”,加上音樂始終開很大,冷氣也是我近期吃過的餐廳最敢開的,整個用餐環境除了裝潢,其實沒有很優。
一開始上麵包的時候,我們直覺是沒有附上盤子(畢竟吃麵包沒有不掉麵包屑的)
詢問服務生,他大概先愣了一下,說桌上有布(實際用字忘了,每人桌上都會有兩個布墊子,墊玻璃杯與當餐盤 (???) 用)
只有墊布沒有盤子,這是個好設計嗎?這很見仁見智,但至少盤子還有圓弧和偏高的邊緣,可以讓麵包屑集中在盤中央
吃完麵包上了第一道前菜時,桌面已經有點亂,也有我們使用的濕紙巾
卻沒人清理都是麵包屑的桌面,到第二道上前才處理
而服務生拿起墊布清理也只有清理一面,另一面還都是滿滿的麵包屑....
這一餐服務生在介紹菜餚時,出現三次使用問句,很像在考機智問答,若中間銜接的快,我們可能就聽聽不回答,過中間常會頓一下,不知是在等我們答案還是可不回答,間接變成種用餐壓力。
最後一道主菜的肉也是等大家吃完才公佈答案,其實這設計真的不適合每個客戶。
例如 菜餚:巨蛤+醃肉+巧達湯
店員:“因為加了 xx 和 oo ,加上這樣做,你們知道是什麼嗎?”
(大家停頓5秒)
店員:“就是巧達湯” (黑人問號)
一來我聽過巧達湯,但我真的不知道那是什麼,更不可能達出這答案
二來店員後續的介紹真的太冗長,四人桌上,每人一盤’巨蛤’,桌子中間有四塊食物,說真的聽不太清楚介紹
大家開吃了 30 秒,算是主管的服務員才來提醒,其中一盤的麵包部分不是直接吃掉的 (我們因為上菜較慢,已經有兩人先入口了,加上不知也看不出中間那盤是肉+麵包),要邊吃菜邊用麵包去沾湯一口一口吃,我能理解麵包要沾湯吃,對很多人是常識,我們都很確定一開始的店員沒提到這點
中間那盤本體是麵包
菜餚:咖啡櫻桃+里芋+蕎麥
咖啡這一道一開始也參雜著問句:你們都知道這是用什麼料理的嗎?咖啡豆(類似意思)
總之聽完覺得很不自然
因為餐廳噪音很大(音樂一直放很大聲、客人在那場域講話聲音也很大),從頭到尾只聽到’台灣土壤’兩個字(就是照片中的圓球),我當下還在想”土壤”那到底能不能吃?
畢竟第一道菜”溫泉蛋”,有9成體積都是不能吃的樹枝。等把里芋快吃完時,才知道’台灣土讓’是拿來沾芋泥的甜品。
總結
其實從板上的回顧,還有 Google 幾篇說明,就能發現服務生的訓練與對答有待加強
這應該不是服務生個人的服務品質問題,我今天的用餐經驗,多少是我個人對吃不在行導致誤會
但在餐點介紹上與應對上,有種訓練十分不足的情況,或是設計的流程很怪
應對也常讓我這客人感到很尷尬
尤其創意料理可以很有創意,但要說明的讓人能理解,我們六人桌常聽完就愣在那。
整個用餐場域很吵,店家的音樂放很大聲,也沒有獨立的包廂可租用,我們六人用餐基本上很難進行有效的對話。我無法評斷什麼是一星級的標準,畢竟我也吃過明福台菜海鮮這種類型的一星,但走高檔且大名氣的餐廳,說實在附近的三井、以前的新都里各方面都比較適合我。
上面都是抱怨居多,還是提一下優點
1.很贊同店家提供氣泡水,但採用環保非瓶裝水形式提供,實踐環保理念。
2.整體吃起來是很有特色,每道菜的確都有巧思
3.當下吃得飽,但可能是有氣泡水灌飽,因為每一道菜的量都不多,肉量更是少得可憐(我們是有點鵝肝的版本)。導致我下午一直吃餅乾。
基本上一樣價位真的可以嘗試其他的
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.229.251
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1537115071.A.174.html
※ 編輯: maolord (39.10.229.251), 09/17/2018 00:35:13
※ 編輯: maolord (39.10.229.251), 09/17/2018 00:37:50
... <看更多>