{一牛三吃} {short ribs, three ways}
我家不常吃牛肉，如果要吃，通常偏好有筋帶肉的部位，例如牛腩、牛鍵或牛小排。一因草飼放牧牛排通常價格高昂，肉質精瘦，吃起來口袋和口味都不見得合意；二因有筋帶肉的部位相對平價，而且中西風味皆宜，似乎更容易變換吃法。
我昨天"請病假"，讓老公上農夫市集去取回先前預訂的整根帶骨牛小排。這是他老兄最喜歡的牛部位，烹調起來也特別起勁。這批十來根牛小排，最後變成一肉三吃。昨晚他讓我們享用文火慢燉了四小時的中式帶骨牛小排，軟仞合度，不費氣力地一刀切下，汁水滿溢、油脂噴香、筋肉Q彈，卻又帶點口感，不至於入口即化；更重要的，它有純吃草放牧牛的"乾淨"況味，不只味蕾被馴服，也早就無法吞嚥穀飼牛的油腥味及其油花背後的悲慘一生。我雖因排毒中而疲累，卻絲毫不客氣地吞下一整塊。
今天中午他對水入鍋，鹹香度剛好用來下牛肉麵，風味一點都沒少，還多存 了兩大盒湯汁放凍箱；今晚他用昨晚特地留下來的兩整根帶 油花的牛小排，簡單醃進海鹽和一點醬油，吃韓式烤肉配泡菜，是另一種風味。
這麼被熱情地款待，我不論如何都要來喳呼炫耀一下。另一半煮肉燉肉真的有一套，但也如他自己所說，巧婦難為無米之炊，小農傑夫畜養的各式肉品品質和風味，在我們眼中，真的是全市集之冠啊 (可惜他不諳中文) !
short ribs中文 在 Re: [食材] 各部位牛肉名稱特色與適宜烹飪法- 看板cookclub 的推薦與評價
原po是神人,不過肉的英文名稱不太正確
Foodnetwork食物頻道的Alton Brown有畫一幅很詳細的牛肉部位解說圖,
想看肉英文名稱的話可以參考:
https://www.foodnetwork.com/shows/good-eats-beef-map/index.html
網路上有位熱心人士將這張圖加上了中文翻譯和解說,
中英對照圖:
https://jujuhsu.blogspot.com/2008/01/beef-map-chinese-translation.html
不過此作者似乎是大陸人,詳細肉品部位對照有請熟悉此道的板友看圖後補上
粗略部位翻譯如下:
牛肩部位(Chuck)被分割為:
Chuck roast/Blade roast
Arm roast/Shoulder roast
Short ribs (牛小排)
一部份牛肩將被做為絞肉 Ground beef
胸肉、前腿部位(Brisket & Shank):
Stew beef (燉肉用牛肉,實為胸肉的一部份)
Brisket (前胸肉,有兩層的是point cut,將筋拿掉分開為一層賣
的是flat cut,肥肉較point cut少)
Shank (牛腱)
肋骨部位(Ribs):
Rib roast/Rib steaks/Rib eye (肋眼牛排)
roast指的是整塊肉,讓人在烤箱烘烤用的;steak指的是分
切成幾份的牛排;rib eye是去骨後的肉。有時餐廳會分成
rib eye和prime rib兩道菜,此時prime rib指的是帶骨、
整塊低溫烘烤後再切給你的牛排,rib eye則是將切好的牛
排拿去料理(煎或炭烤)
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
里肌(Short Loin):
Club steak
T-bone (丁骨牛排)
Porterhouse steak
T-bone及porterhouse兩者都包含了兩個不同部位的肉
牛排中的大骨頭隔開了紐約客(strip)和小里肌(tenderloin)
差別在於porterhouse靠近腰部,所以小里肌比T-bone所包含
的要大
Spare ribs (里肌和肋眼底下的肋排)
沙朗(Sirloin,同為里肌肉):
Pin bone steak
Flat bone steak
Wedge bone steak
Sirloin tip
簡略來講,sirloin部位分成top sirloin(靠背)和bottom sirloin
(靠腹部)。bottom sirloin比top sirloin要老。sirloin部位還包
含了牛肉最嫩的tenderloin(小里肌),又稱filet mignon(菲力牛排)
臀肉、後腿肉(Round):
Rump roast (臀肉)
Top round
Bottome round
Heel (字面意義是腳踝,但圖上看起來應該是後膝關節)
Shank (牛腱)
腹肉(Plate):
Short ribs (牛小排)
Skirt steak (橫隔膜外部)
Hanger steak (橫隔膜內部)
腹肉(Flank):
Flank steak
London Broil
美國超市沒有賣我們所講的牛腩,但牛腩是腹肉的一部份。腹肉的特點是味道濃郁但是
口感較軔,要嘛就是細切後快炒,要嘛就是慢慢燉到他軟。
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