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準備點糧食當早餐
#奶酥捲捲餐包
#起司腸包
現在在外面雖有些店家開放內用，還是不習慣，昨天是這幾個月裡第一次在外面吃東西，回家就覺的喉嚨怪怪的，兒子也覺得在上次去超商跟同學一起喝飲品也覺的怪怪的哈，真是怪了！警慎點還是三餐在家吃吧哈！
今天的奶酥外表不優可是內在很棒喔，喜歡捲起來有層次的奶酥，口感一層一層，迷人。
高筋1000
中筋200
糖84g
低糖酵母14g
鹽14g
奶油100g
鮮奶油50g
蛋100g
冰水712g
【烘焙專欄】#酵母也有分高低糖
烘焙人最常被酵母困惑的兩個問題就是高糖低糖酵母的差異，以及不同酵母使用量的轉換；說真的市面上琳瑯滿目的酵母品牌和種類也時常讓我看的頭好疼。今天小編就要帶大家清楚了解高低糖酵母的差異以及使用情況，另外也會分享不同款酵母的使用方式喔💡
完整文章請點此👉🏻https://bit.ly/3AaxAJD
黑糖奇亞籽吐司作法
今天臨時有事 拍到最後來不及等吐司出爐 是婆婆幫我出爐的 兒子掌鏡哈 我覺得蠻厲害的 謝謝妳們幫我完成♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️♥️
高筋1000g嘉合
蛋110g
低糖酵母13g
鹽13g
黑糖70g
奶油90g
奇亞籽35g（前天先跟冰水混合）
冰水520g
有些新手朋友不太懂的如何讓無麵粉版的麵團發的好及整型
主要就是攪打好麵團及發酵前一定要靠手去將零散的麵團好好的聚合在一起且收緊底部，並烤足時間就不會蹋陷
花了點時間剪了成三分鐘的影片，希望能幫助到大家
材料:
杏仁粉120公克
小麥蛋白粉100公克
洋車錢子細粉10公克
酪梨油或無鹽奶油20公克
鹽巴1/2小匙
赤藻醣醇15公克
低糖酵母7公克
40~50度溫水200公克
頂飾
白芝麻可替換成杏仁片
蛋黃液
做法:
1乾性材料先拌勻，加進剩餘濕性材料攪拌成團
2.成團後表面覆蓋透明罩靜置20分鐘，時間到後將麵團放麵包機轉高速持續攪打麵團約20~25分或直到麵團撐開有微弱薄膜狀
3.整形滾圓後發酵約30分鐘，體積明顯增大後，分兩份整圓收緊底部，最後發酵約50~60分(體積不一定有兩倍大也沒關係)表面塗上蛋黃液後灑上杏仁片(或替換杏仁粒/角/白芝麻)
6.烤箱溫度設定160度預熱完成，放下層烘烤約25分鐘，調高溫度180度續烤8~10分(如表面已上色加蓋鋁箔紙防止顏色過深)，即可出爐 ，出爐後放在烤模上暫不移動，待冷卻再移出模具保存
因為有堅果，當天沒吃完建議冷藏保存較不易變質
#減醣烘焙 #無麵粉 #lowcarbbread
昨天在粉專的貼文
#全麥馬鈴薯餐包食譜
補上文字敘述，很抱歉因為沒有麵包操做圖片
全麥餐包 12個
材料
全麥粉50公克
高筋麵粉250公克
水190公克
無鹽奶油20公克
鹽巴3公克
低糖酵母1/2小匙
作法:
1.除奶油外，其它食材全入麵包機攪拌成團，靜置20分
2.時間到加進奶油，中速拌到奶油吃進麵團，轉高速攪拌20分
3.取出麵團滾圓基發30分
4.時間到平均分割12份，每份再分切兩小顆麵團當青蛙眼睛
5.大麵團滾圓後，放上兩個收圓的小麵團於正上方位置，後發約40分
6.烤箱180度預熱好，放中層烤約12分，關火悶3分
(此為我的烤箱參烤值，請依自家烤箱調整時間及溫度，另因是無糖配方所以烤色偏白，關火悶會上色一點，如喜歡上色深，就加上15公克糖進麵團材料內)
花椰菜馬鈴薯泥
食材：花椰菜米220克，馬鈴薯中型一顆約180公克
調味料:
海鹽1/4小匙
白胡椒1/4小匙
蒜粒粉1/2小匙
起司粉一大匙
美奶滋2茶匙
■做法：
1.冷凍花椰菜米與切丁馬鈴薯微波700w約5-6分確定軟化後瀝掉水份
2.加進奶油及調味料稍拌，放入料理機將食材攪拌到泥狀，邊打邊試自己喜愛的鹹度再做調整
#小學生吃什麼 #低油無糖 #早餐
音樂: Landras Dream
音樂家: music by audionautix.com
許可證: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/legalcode
這次接受拿拿摳的挑戰，用香菜做麵包 XDDD
@厭世甜點店 同時找四位一起挑戰！ 這次真的超酷的！
我的部分是用香菜做出免揉麵包，讓手邊沒有機器的朋友，也可以輕鬆做麵包喔！
材料配方 Ingredients
香菜軟Q吐司 Coriander bread
法國麵粉 French bread flour 200g
水 wate 150g
低糖酵母 low sugar yeast 1g
鹽巴 salt 3.5g
香菜 coriander 5-8g
起司 cheese 適量 appropriate
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九層塔起司拖鞋麵包 basil bread
法國麵粉 French bread flour 200g
水 water 150g
低糖酵母 low sugar yeast 1g
鹽巴 salt 3.5g
九層塔/羅勒 Basil 12-15g
起司 cheese 適量 appropriate
烘烤前後：適量的橄欖油
吐司模具 Mold：17.5*11.5*7.5cm 琺瑯盒
作法如下
1.取一個保鮮盒，放入常溫水與酵母靜置約1-2分鐘之後，倒入麵粉，再放入鹽巴。
2.用湯匙將所有材料攪拌均勻，靜置20分鐘。
3.將香菜或是九層塔(葉子如果太大 要剪小塊)倒入琺瑯盒，繼續用湯匙攪拌均勻，於室溫發酵30分鐘
4.放入冷藏3-4個小時。
5.將麵團從琺瑯盒倒出來，手沾適量的橄欖油，將麵團攤開，放入適量的起司。
6.折三折，再轉90度之後，再度折三折，靜置20分鐘
7.香菜吐司： 將麵團分割成兩等份，收圓之後，放入吐司盒
九層塔拖鞋麵包： 麵團分割成兩等份之後，稍微拉長，放到烘焙紙上
8.於30度環境發酵50分鐘。
9. 230度烘烤，香菜吐司25分鐘，九層塔拖鞋麵包20分鐘。烘烤前後可以塗上適量的橄欖油 (前五分鐘可以選擇開蒸汽，大波請開三顆蒸氣)
低糖酵母 ：適用在糖佔麵粉量的8%以下或無糖效果才會最好，適用在吐司、歐式麵包. ❤ 鹽類：會抑制酵母活躍度，提高麵筋強度，穩定發酵作用（尤其天熱 ... ... <看更多>
低糖酵母 在 Re: [問題] 酵母保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《lalaishiuan (無言薯條捧友掰掰)》之銘言：
: 大家好，我是新手。
: 今天第一次買其他牌發酵母，
: 名字是"法國燕子牌強力即發酵母(低糖用)"，對於打開後保存方式知道是要冷藏。
: 但因為我現位於台南買的要使用，
: 之後要帶回台中，
: 那麼我使用後是要馬上冷藏要回台中前再從冰箱取出，還是放室溫帶回台中再進冰箱冷藏呢？
: 因為知道溫度會影響到酵母，
: 所以不知道這樣溫度高高低低的會不會讓酵母死亡。
: 謝謝大家~
速酵會失效最大的關鍵原因是開封後的水氣讓酵母開始活動然後漸漸餓死
真空包沒開封前可在室溫放２年，開封後不是因為空氣而是因為水氣才活性化酵母
開封後低溫可抑制因水氣而醒來的酵母活性所以會慢點餓死
所以買５００Ｇ裝沒法很快用完最好立刻分裝到夾鍊袋擠出空氣封口（滿點代理商ＱＡ
https://www.o-foods.com/qa.asp
燕子牌 saf-Instant 跟滿點 Fermipan 都是法國 Lesaffre 集團下的品牌
Lesaffre 官網有說速酵不能放冷凍，不能接觸冰塊跟冰水（ice water），開封要冷藏
但我放冷凍超過三個月還是ＯＫ，只是部分酵母凍死了所以用時要補多一點量
冷藏久了也是要補用量，放久了風味跟發酵都會受影響，這就看各人使用了
短時間溫度變化應該還好，水氣才是重點。如果很快（幾天）就會回台中的話，我個人
會選擇密封分裝不冰
有篇論文、是在非洲蘇丹的環境下酵母的密封存放。實驗溫度是室溫３０～３５度Ｃ、
跟７～１０度Ｃ的冷藏（不愧是非洲、兩種溫度都高）
實驗的酵母有三種牌子，燕子牌 saf-Instant、滿點 Fermipan、英國的 Mauripan，都
是速酵
實驗數據酵母最長存放到１４週，可以參考裏面的圖表。一開封前１～２週就會先死一
批弱的，２～７、８週在非洲冷藏溫度下變化算平穩，８～９週後發酵能力就開始大
減。在台式氣溫跟冷藏溫度下應該可以平穩更久。
[Abulhassan, A. M. and Sayied, A. S.] Baker's Yeast Quality Evaluation
for Repacking and Storage under Sudan Conditions
https://goo.gl/dHSSrw ＰＤＦ
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いざ舞い散れ桜咲いて 命のある限り参れ
^,,,^ 嗚呼、もう誰もいない ふわり、風が凪いだ…
(ミ‵ω′)\m/
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.194.78
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521730526.A.A2A.html
我冷凍快半年的高糖速酵，拿來作包子、釀葡萄酒還能行ＸＤ
不過要多加點就是了
反正冷死的都是弱雞，活下來的 seed is strong （誤
不過 Lesaffre 也有出冷凍專用酵母就是了，有點想找找買來試試
大家看起來都很拼哦ＸＤ
不過冰久了除了影響發酵能力跟風味外，也會滋生大腸桿菌跟沙門氏菌等物
還是要小心一點
小包裝的價錢跟大包比起來實在太沒人性了，沒差沒這麼多的話我就買小包了
另外再提一下，雖然包裝上貼開封前存放在陰涼處
可是 LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 上是寫 24 Months at < 80℉
約 ２６.７℃
燕子是世界第一個速酵品牌深受專業信賴，滿點是同集團的（較）新家用向品牌
滿點的賣點就是讓非專業能夠更容易使用且更快發起來
單就產氣能力，滿點用起來似乎跟上面論文中的實驗一樣，卡強卡快一點
不過選酵母也不是只單單看產氣能力，不過我分不出來就是了ＸＤ
照 LESAFFRE 網站的說法
saf-Instant 是在最艱難的製作條件下提供最佳品質，出色的發酵能力和長期的穩
定性，為高品質的麵包提供了高成功率
fermipan 主打的是易於使用和多功能性，有高發酵能力和穩定性，保證了優異
的烘焙效果
LESAFFRE 是個很奇妙的家族企業，網站跟文件都很隨性（格式都沒在統一的．．．）
再補充下高低糖兩者，在滿點代理商的網站有提到差異在菌種的發酵力
低糖酵母發酵力強，只需要少許糖份的環境下就能發酵。高糖酵母就需要足夠的糖才能
https://www.o-foods.com/information.asp?id=127
本來以為應該是差在不同酵母對滲透壓耐受度才是，後來翻到資料才發現兩個說法都是
正確的。代理商的說法不完整，至少在 LESAFFRE 的產品是這樣
LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 中
SAF Instant® Yeast – Red Label（燕子牌即發乾酵母紅裝 紅標低糖）
Gassing Power 118-142 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C
SAF Instant® Yeast – Gold Label（燕子牌即發乾酵母金裝 金標高糖）
Gassing Power 37-42 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C (PS4 PPS)
總合 Saf-Instant® Red 在不同官網中的資料
可用在糖佔麵粉含量０～１０％ ［0 to 10% sugar by flour content］
多到１２％ ［sugar levels of up to 12% （Baker’s Percent）］
理想使用含糖量低於總面粉的５％
Saf-Instant® Gold
可用在糖佔麵粉含量超過５％ ［over 5% sugar by flour content］
最高到３０％ ［sugar levels from 10 – 30% (Baker’s Percent)］
fermipan red 也能最高用在１０％的含糖量（中美洲代理商的資訊）
大申貿易有代理 LESAFFRE 的 SEMI-DRY 冷凍酵母紅裝，可凍２年
不過好像都沒看到有在賣，有版友看過哪有在零售嗎ＸＤ
※ 編輯: Oswyn (61.230.198.168), 03/23/2018 12:07:17
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