《信報》專欄
「中菜永遠一熱遮三醜」
10月下旬的事，公關M先生相約在港麗酒店的金葉庭一聚，欣然赴約。金葉庭的出品一向四平八穩，沒有抱著任何特別期待時，竟吃出了不一樣的驚喜。我們當晚試的是金葉庭30週年菜單，菜式都是耳熟能詳的：芙蓉鮮蟹鉗、酸辣海鮮羹、炒東星斑球、炸子雞…… 菜式有種老派粵菜出身的功架，味道方面不會令你失望但也不至於喜出望外，不一樣的驚喜來自於每一道菜都夠熱，所以加分了不少。記憶最為深刻的前菜冷盤後登場的第一道熱菜：芙蓉（炒蛋白）鮮蟹鉗，蛋白炒得滑嫩且吃入口時每一片還是帶著接近燙口的熱度，令我當場刮目相看；蟹鉗咬到中間部位的肉還是熱呼呼的又不會過熟，這種熟度與溫度的高水平掌控實在出色。
接下來的每一道菜，表現都可圈可點，唯熱度十足，令人吃得異常滿足！吃罷這一頓，我搜索枯腸，溫度表現一流又不失精緻感的高級中菜，除了大師姐家宴，大概就只有這一頓了。不過，大師姐家宴的規格畢竟不是營商的酒樓不必兼顧太多客人，廚房跟飯桌之間亦只有數步之遙，用來作標準可能對一般酒樓而言是有點不公平的。
這些年來，中菜為了分餐位上，犧牲了溫度——曾跟新榮記老闆張勇探討過位上、溫度和美觀的課題，張勇做事向來挑剔眾人皆知，他的美學品味和眼光亦是有目共睹，他常常耿耿於懷自家的「土菜」如家常蘿蔔片、辣燒水潺、鯧魚年糕等賣相不夠精緻，但這些菜式一旦分餐位上又會失卻溫度，令他進退兩難。但是在溫度和美感之間，他最終的選擇仍是前者，他認為溫度對於中菜來說太重要了，溫度稍減一分，味道就會失色一分，看似微乎其微但確實有差之毫釐的分別。他不想為了盲目追求美感，丟失了中菜的本質。
對於他的看法，我是萬二分認同，畢竟每個菜系都有自己的特點，很多時候我們不必為了追求所謂國際化標準，而犧牲本真。法菜道道都可位上，因為他們的菜式對於溫度的要求跟中菜根本不一樣，不能同日而語。我們是次討論的結果是：溫度是中菜的大前提，如果某些中菜菜式能以食器做到溫度的標準又能兼顧擺盤的美觀，那就兩全其美；如果無法兼得，一定要以溫度為先，不能本末倒置。
吃中菜還有個問題，如果不是分餐，遇上是自己挾的菜式，同桌如遇上不停拍照的人，溫度又再下降幾分，味道完全不在最佳狀態—— 有很多自稱熱愛美食的人，是為了拍照吃給別人看而已吧？為自己而吃，怎肯犧牲味道？我拍照都是三五秒內搞定，拍不好就算了，品嚐的感覺還是最重要的。是夜金葉庭所有的菜，溫度的拿捏真的很感人，於是又想起中菜永遠是一熱遮三醜的道理：只要你的菜夠熱，再平實的味道都會因此生色；溫度不夠，你用再美的器皿也補足不了味道的無力感。
Captions:
1. 新榮記的麻婆白子，白子若是不夠熱，吃起來就有腥氣，用底下能點蠟燭的容器保持著溫度，是很好的解決方法。
2. 金葉庭的蛋白蟹鉗，每一片蛋白炒得柔嫩且不時有熱氣透出，這種溫度的掌控很感人。
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