#事件298 探員m的不負責翻譯—日劇「東京大飯店」最神作「鮪魚與吉拿棒」創作物語
話說探員雖然住在日本,卻很少follow日劇,去年應該只看了「輪到你了」和「東京大飯店」兩部,前者精彩了20幾集最後卻自爆(但還是很值得看);後者則是節奏緊湊一氣呵成,無論是故事、演技還是劇中出現的道具—料理都極有水準,精彩到最後一分鐘。我媽說她好久沒看日劇了,唯獨這一部讓她每天都要守著緯來日本台(幸好不是中○),可見是難得一見的好片。相較之下,該台下一檔要接的石原里美那部同樣以法餐為主題的日劇就顯得異常廉價...
除了更有生命力的「大人的熱血」以外,劇中水準極高的日式法餐絕對是讓我追起本片的最大主因,而它為觀眾帶來的價值卻不僅如此,整部片充滿了教育意義,例如「以在地食材創作法餐」、「用葡萄酒引領料理」、「推廣日本產葡萄酒」、「不浪費地使用食材,才是對生命的尊重」、「減少使用太平洋產鮪魚」、「餐飲業也應該享有Work Life Balance」等期望大眾重新思考的觀念,都在劇情中充分傳達了出來。
還沒看的吃貨一定要去看一下,可以看到真正的米其林法餐主廚為本片創作的精美料理,非常值得。
★★★以下微雷★★★
最後一兩集木村拓哉飾演的尾花夏樹為了奪取米其林三星,開始鑽研以鮪魚為食材的餐點。然而就如同劇中提到,鮪魚的美味來自於血帶來的酸味,一旦加熱就會被破壞殆盡(說真的鮪魚煮過真的很難吃,在日本只吃得到烤魚下巴)。而法餐的特色就是以多元的加熱技術為食材賦予新的味覺,如果不能加熱便沒有意義。再加上場景在日本,做不出比壽司好吃的鮪魚料理,對那條鮪魚的生命更是大不敬。所以當尾花征服了「禁忌的食材」,做出他自認成功的鮪魚料理時,我真的是超級激動差點噴淚!!!
雖然我們都無福享受這道料理,但根據監修的「Quintessense」主廚岸田先生的說明,應該是大部克服了鮪魚的弱點,不愧是連續12年拿下米其林三星殊榮的主廚,這樣的精神真的非常非常了不起。
前言說完了,接下來就放上本劇官網上刊登的創作物語翻譯,推薦給對料理有興趣的朋友。為了保持文句通順,我不會像村上春樹的中文版一樣直譯,如果傳達有誤玷污了神聖的職人意志請留言告知,感謝大家不吝指教。
#鮪魚與吉拿棒的創作物語
第11集的這道料理,是目前為止我參與本片製作中最艱難的。
要以鮪魚做法國料理本來就非常困難,大家都說「只有鮪魚是絕對不能用 」。我開始研究鮪魚已經有十年以上了,結果一直沒有成功,從不曾在我的餐廳「Quintessense」裡端出去過,可見鮪魚是多麼難處理的食材。日本自古以來就有食用鮪魚的文化, 其中我特別喜愛壽司。我也很喜歡生魚片,但相比之下,壽司上的鮪魚更有魅力,說鮪魚是為了成為壽司而誕生的也不為過,兩者的搭配再合適不過,作為料理,完成度也相當高。
我所說的「只有鮪魚是絕對不能用」 ,因為要讓鮪魚做的法國料理達到鮪魚壽司的品質是不可能的。我不能拿出端到客人面前會被說「還是做成壽司好吃!」 「鮪魚就該吃生魚片啊!」的料理,那樣就對食材是太不敬了。 如果能做到讓客人說出「這個比壽司還好吃!」, 那就應該把它做成法國料理,如果不能的話就不應該做,大概是這個意思。
鮪魚最大的問題點在於「不能加熱」, 一旦加熱後口感容易變差,失去纖細的香氣,變得十分廉價。 劇中也有提到,鮪魚的美味來自血中的鐵分帶來的酸味,加熱後這個魅力也將一併丟失。綜觀世界各地的美食文化,法餐以加熱技術見長,如果不能加熱、且根據法餐的基本思維「與其他食材混合搭配萌生出複雜而嶄新的味覺」,在鮪魚這樣食材根本不需要。想到這裡就會產生「真的有必要特別把它做成法國料理嗎?」的想法,所以說把鮪魚做成法餐是相當困難的。在這樣的背景下,我想出來的是把鮪魚的頭肉(腦天)擺在吉拿棒上的料理。
說到吉拿棒,有人可能會聯想到甜點,但其實那是因為在外面灑了很多很多的砂糖或肉桂糖,吉拿棒的麵糊本身並沒有加糖,所以不甜。將該麵糊直接拿去炸, 可以運用在各種料理上,也不會傷害鮪魚的風味,所以才嘗試了這個組合。
使用「腦天」的原因是想取其「筋的美味」,在熱騰騰剛起鍋的吉拿棒上擺上腦天, 就可以利用餘熱達到些許加熱的效果。如此一來不需特別加熱,也能藉由提高溫度帶出食材的香氣。
其實用在鮪魚的壽司飯溫度是最高的, 相反地青魚(鯖魚、沙丁魚等背部是青色的魚)溫度最低,一流的壽司店都是這樣控制的。 因此,鮪魚還是需要熱度的,但又不能直接加熱,再次凸顯了其處理的難度。
鮪魚有兩種筋,一種是硬到不能吃的,一種是加熱後會變美味的筋。而腦天帶有的筋正是後者,加熱後會溶化,產生QQ的口感。我把筋跟肉分離,肉的部分直接使用,筋 則是用炭火炙烤後再拌入蝦夷蔥擺在吉拿棒上。
如此一來,鮪魚肉未經加熱的美味與筋加熱過後的香氣同時並存。底下吉拿棒的熱度讓鮪魚不經加熱卻能產生加熱後的香氣,且不因加熱過頭而失去魅力,這就是這道料理想要達成的境界。
最後得到木村先生提供的靈感,加了兩種醬汁,分別是紅酒和Banyuls甜紅酒的醬汁,以及鮪魚皮熬製的醬汁。
※劇中尾花表演了用熱油加熱菜刀的片段,因為是演戲用的菜刀才能如此呈現,一般菜刀加熱會彎掉,非常危險,請不要隨便模仿。
#同場加映
#關於水產資源保護
平常我除了在餐廳擔任主廚,也會參加保護水產資源的活動。
目前日本的水產資源正在慢慢減少,已經到了枯竭狀態。各位去超市都還有看到在賣魚,所以也許不會特別注意,但其實國產的魚已經漸漸被進口品代替了。
伴隨著水產資源的減少,真正高品質的魚也跟著減少了,我每天實際買魚、摸魚,就能感受到魚的品質越來越差,非得做些什麼不可了。於是跟30人左右的餐廳主廚以及記者一起成立了NPO法人,從事水產保護的活動。
在日本長年被食用的太平洋黑鮪魚,跟1960年那時候比起來,只剩下12-13%的產量,這數字是不是很衝擊呢?
現在已經捕不到最高品質的鮪魚了,之前跟「數寄屋次郎」的次郎先生聊過,他說20-30年前只排得上第三、第四順位的鮪魚,現在已經變成品質最好的了。
這次劇中鮪魚的題材,我站在保護鮪魚的立場,一直跟劇組說不想做。但是,劇組的想法是,因應劇情需求,無論如何都想採用這個題材。我就想說「與其完全不碰,不如在劇中用一兩句台詞說明現在的狀態。」所以,劇中尾花才會說「不用太平洋鮪魚(日本近海產),要用大西洋鮪魚。」 ,大西洋的鮪魚因為徹底執行了水產資源保護,產量已經開始回復,我想,如果日本也這樣來做, 太平洋鮪魚的產量會回復也說不定。
感謝閱讀!接下來應該還會再挑幾道菜來翻譯!
這篇超級長文是我昨天在回台灣的紅眼班機上打的,不管你支持誰,明天讓我們一起到投票所對未來理想的生活方式投下神聖的一票!
■原文連結:https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,470的網紅蕭美琴立委辦公室,也在其Youtube影片中提到,口頭質詢─ ▶去年開始討論的五大創新產業,是未來政府要發展的重點產業,其內涵是將西部的特定城市作為核心區域,卻獨缺東部發展的機會。在未來產業的推動過程中,要如何不重西輕東,兼顧東部整體產業的發展?政府對東部有什麼特定的規劃,可以讓整體的經濟發展與西部俱進? ▶深層海水產業的參與就業人口有限的,尤其這...
關於水產資源保護 在 蕭美琴立委辦公室 Youtube 的最讚貼文
口頭質詢─
▶去年開始討論的五大創新產業,是未來政府要發展的重點產業,其內涵是將西部的特定城市作為核心區域,卻獨缺東部發展的機會。在未來產業的推動過程中,要如何不重西輕東,兼顧東部整體產業的發展?政府對東部有什麼特定的規劃,可以讓整體的經濟發展與西部俱進?
▶深層海水產業的參與就業人口有限的,尤其這目前是以國營事業的子公司─台肥為主要參與對象。雖然已有一些初步成果,但是其衍生的相關產業、周邊效應並沒有讓多數東部居民受益,也沒有形成產業聚落。如果我們要依賴這樣的產業帶動,政府現在的作為恐怕還是不夠的。至於東部農業的六級化,本席已提過好多年,不過至今仍然看不到具體成果,包括產業輔導的過程;尤其缺乏二級的農產加工區塊;如今國內對於食品的安全、新農業的附加價值要求更高,連帶提高加工設施本身的廢棄物排放或是其設置符合國際食品的安全和標準,政府現在的作為都僅止於補助一些地方的農民團體或是一些小規模的個體戶,即使原民會也有提供相關補助,可是依然無法形成一個有高度附加價值的產業聚落,只造福少數東部農民,無法系統性帶動整體的附加價值及提升農民的收入。再者,農業觀光一直是東部最重視的,它同樣有成長的空間。如果未來我們國家整體資源的配置仍然以西部這五大創新產業為主,而忽略東部,就會加深整體區域發展的落差。
▶有關環保署署長宣示水泥產業退出太魯閣國家公園的政策。其實大家都支持污染性的產業退出國家公園,畢竟國家公園要以最高的環保標準守護,它的地質相對脆弱,其周邊環境也更需要我們珍惜。不過,涉及國家公園以外的區塊,當政府要進行整體產業的轉型時,如同西部面臨石化產業的轉型或是其他高度污染產業的轉型一般,政府要有配套規劃,包含長遠政策方向以及替代就業方案。尤其是長期從事該產業的勞工身負家庭生計責任,所以希望經濟部能詳加研議這個產業的相關退場機制、時程、轉型和就業等等事宜。早期東部的林業也很發達,後基於保護山林的政策,台灣的林業逐漸有很大的調整;現今的山區是禁止伐木的,而在林業退場時,我們也看到過往依賴林業為生的城鎮沒落;所以在產業轉型的過程中,如果政府要進行新計畫,尤其涉及到觀光產業或其他需要進行就業輔導、重新安置的部分,這真的要當作一個重點。
李部長世光:在國家公園內的部分,本就已經在逐漸恢復地貌等等的架構;至於國家公園外的部分,對於在地居民的工作轉型等等事宜,會列入考量,其轉型、工作規劃和產業調整都會是規劃的一部分,同時我們也會配合環保署一起推動。
▶業務報告並未提及電業法的修法時程和規劃方向。民間可以產電,但是不能賣電,因為台電是輸配電的壟斷機制;然而在世界上許多積極發展綠能的國家,他們的民間都可以售電,諸如德國、荷蘭等等;舉例言之,荷蘭農民可以將其設置風力發電機產出的電力直接賣給鄰居,並且能直接進行議價。在台灣,現行法律的相關規範使得民間自行投資小型智慧電網或小型能源再利用發電設施的誘因不足。對於民間自行售電或輸配電系統的非壟斷化、民營化、自由化,請問部長的態度為何?這是一個非常龐大的工程,不只有修法,還包括台灣整個電力結構的調整,刻不容緩。
李部長世光:電業法經濟部原來規劃明年初提出一部分的修訂,後因COP21 之後,減碳議題同時納入考量,行政院便將此放在節能減碳辦公室處理現正進行跨部會協調,所以這會牽涉到環保署和其他單位。關於電業法的修訂,民間售電必須和現行的電網結構能有所搭配,避免造成斷電的危機是電業法的修訂必須一併思考的,因此我們也會將台電的電源同時納入考慮。
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