最近台北真的私廚越開越多,許多私廚連打卡點都沒有,非常的隱密,其中有一家打著傳說中「辜家私房菜」這響亮名聲的「WOKHEI」一直在愛吃鬼的耳邊環繞,這家私房菜主要是提供「粵菜料理」,聽說平均一個人的餐費加上開瓶費要8千上下,這已經是突破愛吃鬼認知中台北私廚餐費的頂端,加上預約困難,想必應該是強到一個不行,帶著滿滿的好奇心加上朋友的邀約,所以能不親自來試試看嗎!?
「我不隨便說一家餐廳難吃。一定是因為主廚想表達的,跟我所想的不一樣」。。。。
如果愛吃鬼沒記錯,四頭鮑的定義應該是「一斤的乾鮑魚有四頭」!!?可是這道料理上桌的時候看起來根本不像是乾鮑,用刀切起來軟軟爛爛的,入口完全一點也不入味,連旁邊的海參也是一樣軟軟爛爛不入味,真的吃不懂啊😭
看似粒粒分明的揚州炒飯,是愛吃鬼第一次品嚐到如此乾到不行的炒飯,明顯是火候過頭,整個把飯粒中的水份炒乾,讓人越吃口越渴,基本上甜點前桌上還留著半盤以上,因為沒有一位朋友想再續碗,可能主廚的想法是知道我們帶了很多酒,希望讓大家可以因為吃炒飯再多喝幾杯嗎!?真的吃不懂啊😭
除了煲湯、鮑魚/海參、甜點是一人一份外,其他都是提供一大份由八個人均分,這個價位、份量、料理,真的吃不懂啊😭
#愛吃鬼真的吃不懂
#可能主廚的想法跟愛吃鬼心中的粵菜有著極大的落差吧!?
#看來愛吃鬼還是造訪平價許多的頂粵吉品就好
#好想再訪香港的軟庫私廚
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過8萬的網紅吳恩文的快樂廚房,也在其Youtube影片中提到,有時候,想吃點美味至極但簡單的東西。鮑汁撈飯,有時候會在心裡跳出來。但誰去熬那金華火腿老母雞湯?誰去處理鮮嫩剛好的鮑魚? 所以,只是一個念想。 當團長發現這家幾十年的老字號乾貨店,居然願意發展出簡單的鮑魚金湯罐頭,馬上去找來試吃。(萬順昌慢煮吉品鮑魚是由香港萬順昌公司出品,萬順昌在1928年創立於...
「乾鮑魚料理」的推薦目錄:
- 關於乾鮑魚料理 在 味道鬼故事 Facebook 的最佳貼文
- 關於乾鮑魚料理 在 Facebook 的最佳貼文
- 關於乾鮑魚料理 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於乾鮑魚料理 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最讚貼文
- 關於乾鮑魚料理 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最佳解答
- 關於乾鮑魚料理 在 [問題] 乾鮑魚該怎麼簡單料理...?? - 看板cookclub 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 乾鮑魚做法| 如何浸發炆煮吉品鮑? 濃縮了6天處理 ... - YouTube 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 乾鮑的浸發和炆煮方法【詳細記錄四天泡發 - YouTube 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 〈 職人吹水〉 乾鮑魚浸發/ 簡單零失敗做法/ 技巧 ... - YouTube 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 【豪.家廚】簡單炆鮑魚|乾鮑浸發技巧 - YouTube 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 歡迎美麗吳副總經理為我們親自示範如何在家享受料理好乾鮑魚... 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 墨西哥鮑魚食譜2023-在Facebook/IG/Youtube上的焦點新聞和 ... 的評價
- 關於乾鮑魚料理 在 墨西哥鮑魚食譜2023-在Facebook/IG/Youtube上的焦點新聞和 ... 的評價
乾鮑魚料理 在 Facebook 的最佳貼文
各位朋友,
花膠處理食譜的文字版本:https://bit.ly/3tbjRPE
埋年是又係準備跟家人吃飯的時候,「鮑參翅肚」精銳盡出。當中的花膠除了味道好還要相當有益,所謂「逢膠必補」也是我相信的一句話。老人家合補,最重要的就是其煮起上來非常美味。
花膠的處理雖然也要花上兩、三天,但比較起乾鮑已算是簡單一點,在此跟大家分享這個做法。
當然,要炆得一碟靚花膠,先要買好貨。而汁底也是致勝關鍵,希望大家也成功。
至於冬菇及鮑魚的處理,另文再談。
#KC廚房 #明廚料理教室 #花膠 #札膠公
乾鮑魚料理 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #Liberté
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹,氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習,返回東京後,在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年,他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說故事、吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間吧台座位的餐廳,不要太大,客人圍繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業,2020年以「Liberté」在高雄重生,與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté,登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊fine dining處女地,是一片藍海,充滿了機會。從東京搬遷來此,生活與事業移植異地,他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應,Liberté從試營運起,即成預約困難店,高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕;隨著「Sho 承」跟進開業,在吃貨圈中,高雄也躍升為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟)都不相同。我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所謂「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露:蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派;細緻得感受不到纖維的花椰菜泥;酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫;切割成秋葉的柿子片;波紋切法的蘿蔔片;極細的炸蔥絲;壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌,千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、栗子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衝天而出,他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇,還有雞湯的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新。東港龍蝦,汆燙成球,中間仍帶透明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國醬」,以大量龍蝦殼和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殼鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醬,堆疊上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓瓣經過挑選,交錯疊起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪費,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現刨,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設,我也聯想到台北「logy」的佈置,確實。可是「Den 傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貫的my pace,正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
乾鮑魚料理 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最讚貼文
有時候,想吃點美味至極但簡單的東西。鮑汁撈飯,有時候會在心裡跳出來。但誰去熬那金華火腿老母雞湯?誰去處理鮮嫩剛好的鮑魚? 所以,只是一個念想。
當團長發現這家幾十年的老字號乾貨店,居然願意發展出簡單的鮑魚金湯罐頭,馬上去找來試吃。(萬順昌慢煮吉品鮑魚是由香港萬順昌公司出品,萬順昌在1928年創立於廣東汕頭,是百年傳承的海味老舖。)
鮑魚湯頭的味道很鮮,沒有太多添加物,所以為了要撈飯味道重一點,我以小鍋加熱時多放了一匙好蠔油 (心裡想的,是乾鮑的那一點陳味呀)和一點點白胡椒粉,剛剛好,配上一點點雪菜爽口配飯 (當然,青江菜小油菜都行),是我想念的美味呀。
一個大罐頭裡有四個大個頭小鮮鮑,獨享奢侈了一點,如果變成砂鍋飯可以二人共享,算算也不過是二個好一點便當的價格,但心裡的滿足感和奢華感,無價! by 美少女團長
萬順昌慢煮吉品鮑魚 https://lihi1.com/LO9fO
#萬順昌 #吉品鮑魚 #鮑魚撈飯
關注吳恩文的快樂廚房YouTube
開啟小鈴鐺通知 https://goo.gl/p7SmmD
吳恩文的快樂廚房粉絲專頁 https://goo.gl/jJdSPD
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/Mcuz8tKu8pM/hqdefault.jpg)
乾鮑魚料理 在 唔熟唔食 Cook King Room Youtube 的最佳解答
【慢煮:溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U
花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI
一年之後,找數。 今次浸發花膠用到另一種方式去發。
唔得閒打description祝各位新年快樂,恭喜發財!
#sousvide #慢煮 #海參
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/ZrkT4CXtPBA/hqdefault.jpg)
乾鮑魚料理 在 乾鮑魚做法| 如何浸發炆煮吉品鮑? 濃縮了6天處理 ... - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
炆 乾鮑 | 乾鮑魚 做法| 如何浸發炆煮吉品鮑? 濃縮了6天處理 乾鮑 的紀錄《醉男-中式 料理 》. 223K views · 2 years ago 香港 ...more ... ... <看更多>
乾鮑魚料理 在 乾鮑的浸發和炆煮方法【詳細記錄四天泡發 - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
鮑魚泡發得不夠透徹,會令其口感不佳及影響 料理 時無法入味。 陳奶奶這次跟大家分享如何泡發和炆煮 乾鮑魚 , 不加醬油蠔油等任何調味料,使用頂湯加上燒 ... ... <看更多>
乾鮑魚料理 在 [問題] 乾鮑魚該怎麼簡單料理...?? - 看板cookclub 的推薦與評價
冰箱有兩包一大一小的乾燥鮑魚
親戚送來的 結果...靜靜冰冰躺在那
上網找了食譜 普遍都算複雜的手法
類似佛跳牆的料理 要備料多也沒有現成的甕子
過年有客人來拜訪 趕快來COOK版找救兵
希望有比較簡單的方法 做出好吃的鮑魚料理
在此 麻煩高人指點...感恩啊
*********
版上找到的一篇...這是不是最基本的做法?
用壓力鍋 可以節省時間.瓦斯嗎??
作者 martyrtitan (Martyrs) 看板 cookclub
標題 Re: [問題] 鮑魚乾貨 要怎麼料理?
時間 Thu Jun 5 23:39:14 2008
───────────────────────────────────────
先將鮑魚泡軟備用
接下來拿老母雞 金華火腿 雞爪 熬煮高湯
可以的話川燙過後瀝乾再過一次熱油
之後拿深鍋裝水燉煮熬高湯
再將鮑魚丟下去一起燉煮讓鮑魚吸汁
(先開大火1.5小時 要補水 再轉小火慢慢燉煮4hr up)
煮到鮑魚變軟後就可以將所有食材取出
淋入擺完盤的食材中 完成
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 121.254.106.6
... <看更多>