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【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》

《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。

高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。

中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。

如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！

《#細説饅頭》
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🍻乾杯系，宵夜場下酒菜4選🍻

✅【奶油醬燒杏鮑菇】
[1]
首先將杏鮑菇切成圓柱狀，傘部切成好入口大小。
[2]
接著表面切淺淺的格子狀。
[3]
蒜頭切末。
[4]
在平底鍋倒入1茶匙的沙拉油與蒜末小火炒香。
[5]
香味散出後，轉中火並放入杏鮑菇煎一煎。
[6]
每一面都煎出焦色後，加入調味料後拌勻即可起鍋。
★小撇步
加入調味料的順序建議先「奶油」在加入剩餘的調味料喔！

✅【柴魚燒豆腐】
[1]
首先將醬汁材料調勻備用。
[2]
用廚房紙巾包著豆腐後，放入微波500W(中火)加熱1分鐘。
[3]
水分釋出後，廚房紙巾丟棄，將豆腐切成好入口大小。
[4]
將豆腐依序沾上低筋麵粉、蛋液、柴魚。
[5]
平底鍋放橄欖油熱鍋，放入豆腐中小火煎煮。
煎到表面酥脆就可以盛盤。
[6]
最後淋上醬汁就完成。
★小撇步
沒有橄欖油的話用沙拉油煎也ＯＫ。但是橄欖油吃起來比較清爽。

✅【奶油醬煎山藥】
[1]
將山藥削皮，切成厚片。
[2]
將奶油放入平底鍋中加熱。
[3]
放入山藥兩面煎出焦色後，淋上鰹魚醬油露。
[4]
接著熄火，撒上柴魚拌勻即可起鍋。
★小撇步
沒有鰹魚醬油露（めんつゆ）的話，用醬油替代也ＯＫ。

✅【氣炸鍋奶油醬燒玉米】
[1]
將玉米的芯切除，留下玉米粒。
全部材料放入耐熱容器中。
[2]
放入氣炸鍋加熱160-170度3分鐘。
[3]
取出拌一拌就完成。
[4]
最後撒些巴西里粉就可以享用了。
★小撇步
奶油溶解，且玉米也熟透即可。 用罐頭玉米或是水煮玉米料理也ＯＫ。

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#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度

✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司

✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。

✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…

❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。

✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。

✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)

👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間

法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65

2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80

3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170

❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。

1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。

2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。

3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。

4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。

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這次的材料真的非常的簡單
高麗菜
低筋麵粉
蛋
就可以做出一道如此好吃的料理

大家可以嘗試看看

胡子
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- 材料
蝦仁 Shrimps 300g
芋頭 Taro 300g
洋蔥 Onions1/4顆
牛奶 Milk 適量
白胡椒 Pepper 適量
鹽巴 Salt 適量

- 作法
1 芋頭切塊蒸熟。
Dice the taro and steam it until it is fully cooked.
2 蝦仁洗淨，擦乾備用。
Clean the shrimp, make sure you dry afterwards.
3 洋蔥放入最上層調理碗中打碎，取出備用。
Grind onions using the top section of the food processor. Then take it out.
4 接續放入蒸好的芋頭打碎，加入些許牛奶混合，取出備用。
Grind the diced taro in the same setting. Don’t forget to add some milk into the mixture.
5 放入蝦仁以瞬轉方式攪碎，想保留一點口感可以不用攪得太碎。
Grind the shrimp with the grinding mode. If you wish to have some chew in the shrimp, don’t mix it too much.
6 放回洋蔥及芋頭，以食物處理機攪拌均勻。
Add in our onions and taro, stir it using the mix mode.
7 以適量鹽巴、白胡椒調味。
Season with salt and white pepper.
8 用手捏成餅狀，中間填入起司絲。
Mold them into a disk shape with your hands then stuff cheese in the middle.
9 接續沾裹低筋麵粉、蛋液、麵包粉。
Follow this order and dip them in low-gluten flour, whole-egg and bread crumbs.
10 以175度C油溫炸至金黃酥脆，起鍋瀝油即可。
Fry them at 175°C until it is golden and crispy. Wipe off the excess oil and you are ready to eat!

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Hi, I am Della, a nine-to-fiver. I'm trying to move on and stretch myself with something different.
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Device iPhone 8 plus
Music Jeick Walker - One Step Closer

送你們這香橙戚風蛋糕，好Light好 refreshing, 軟綿綿的口感讓你很快樂。這跟我這個食譜做一個逗自己啦！
香橙戚風蛋糕
材料：
蛋 5隻
糖 150克
菜油 70克
橙皮茸 1湯匙（1個）
低筋麵粉／蛋糕粉 135克
鹽 少許
泡打粉 1茶匙
橙汁 90克
糖霜 適量