#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的
今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈)))
是不是很無聊???
🌸全冰塊油皮
口感最酥脆,體積最小,膨脹性不佳。
休息時間長才能有好的延展性,否則容易破酥。
🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中,延展性、膨脹性都很不錯。
🌸30°C常溫水油皮 (適合在冷氣房或天冷時操作)
油皮柔軟,延展性佳,好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。
🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲,但個人覺得,口感過於酥鬆,化口性佳,但不是我喜歡的口感。
當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
麵粉是烘焙製品中最基本,同時也可以說是用量最多的材料之一。
麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時,提供組織及口感。
麵粉中的蛋白質含量約為7~13%,主要有四種類型分別為:球蛋白(Globulin),白蛋白(Albumin),麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。
其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位,另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成,引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。
麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子,在麵粉加水攪拌時麵筋生成,麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性,在膨化過程中形成網狀結構。
麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度,在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳,反之麥醇溶蛋白有良好的延展性,但卻沒有彈性。
所以麵糰經過充分攪拌後,具有的彈性與延展性,為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。
來說說水調和麵的幾種形式:
🌸冷水麵(又稱為死麵或是涼水麵。)
通常是用水溫30℃以下製作,成品的筋度高、彈性和韌性強,吃起來有嚼勁。
🌸溫水麵(又稱熱水麵。)
適合水溫在60-70℃之間,特性為介於冷水麵與燙麵之間,有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。
🌸燙麵(又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。)
是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉,以增加麵團的吸水度;再利用冷水來調整柔軟度。
.這種做法成品的筋性和彈性都較差,但質地較軟且可塑性不錯,產品成型後不易變形。
🌸全燙麵
全部用100℃沸水調製而成的麵糰。
利用滾水讓澱粉完全糊化,因此筋性、韌性與彈性都很差,但可塑性很好、不易變形,產品透明,口感柔軟。
同時也有86部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅YummyMummy,也在其Youtube影片中提到,Castella Cake 像布丁一樣濕潤軟綿細緻「古早味布丁蛋糕(拜拜蛋糕)」燙麵法更綿密X超棒的食譜配方(8吋)。畫線不開裂。立體漂亮又綿密好吃! | 俏媽咪潔思米 超好吃的蛋糕!!! 她有好多名字呢~ #古早味蛋糕、#布丁蛋糕、#拜拜蛋糕~ 用了燙麵法製作,讓口感更濕潤綿密好吃了!!! 超棒...
「全燙麵做法」的推薦目錄:
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全燙麵做法 在 岑永康張珮珊窩幸福 Facebook 的最佳貼文
『今天我們來烤點義大利脆餅。跟著岑太太熱情的唸一次: Biscotti di Proto ❤️,對,發音真標準! 就是它,義大利人會拿它沾咖啡喝、配茶、配濃湯、蘸牛奶一起吃。做法也很隨意,不須要很精確的去計較xx幾克、xx幾克,只要抓個大概,成功率都是百分百!
👉準備材料👉
雞蛋2顆🥚
砂糖70克,螞蟻國的人可以加到100克
低筋麵粉200克(用量米杯裝兩杯就差不多了)
泡打粉半匙
堅果20顆(開心果、杏仁豆、腰果、花生、核桃...只要你喜歡什麼都可以)
果乾少許(蔓越莓、葡萄乾、杏桃乾...也是愛什麼就加什麼,切碎備用)
🥢『岑太太義大利脆餅分享』🥢
(1)雞蛋兩顆打散,低筋麵粉和泡打粉過篩加入拌勻。
再加入砂糖。
(2)🌰把堅果用氣炸鍋稍微回烤一下,或用鍋子開小火(不放油)乾炒一下,有香味出來即可。炒好的堅果和切碎的果乾加入(1)拌勻,此時是非常黏手的麵糊狀,所以岑太太建議您使用飯匙或橡皮刮刀來攪拌,會比較適合。
(3)把麵糰分成兩糰,舖在烘焙紙上。舖成2條長條形,在烤箱內它會持續膨漲,要預留空間。
(4)Biscotti 的Bis,是義大利文的『兩次』。⭕對,這種餅乾就是要烤兩次⭕
🔥第一次
兩條黏糊糊的麵糰進烤箱,用『170度 烤25分鐘』。目的是塑型。
⌚出爐之後,『放涼5分鐘』⌚等麵糰表面已經不燙的時候,用鋸齒狀的麵包刀切片,每片的寬度大概1.5 - 2公分,這Size吃起來『最涮嘴』。
把切片好的脆餅,一片片整齊的鋪好舖平,(如果我猜得沒錯,應該會有25-30片之多)。再次送進烤箱。
🔥第二次
烤箱要降溫到『150度、再烤20分鐘』。烤到完全沒有水份,才能烤出Biscotti的香、脆、乾、硬特質!
就這麼簡單,完畢,收工❤️
🔺溫馨提醒🔺:牙齒搖晃中的朋友或裝有假牙的朋友,千萬不要貿然嘗試。這是不負責任的食譜😂😂😂
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全燙麵做法 在 Facebook 的精選貼文
最近菜價高的嚇人
葉菜類貴到只敢買少少的
這時候可以選擇一些瓜果根莖類,價格相對平易近人~
對了,颱風前後買的葉菜、建議要特別清洗乾淨,因為有些是搶先提早採收,撒的農藥還沒有完全揮發,所以回家處理的時候要多費心一點,吃起來比較安心!
前天買了條絲瓜,
就來做海味滿滿的絲瓜麵線吧!
《海味絲瓜煨麵食譜》約2-3人份
#食材
1.絲瓜一條
2.豬肉絲一小碗
3.透抽一隻
4.蝦仁一小碗
5.蝦米適量
6.蒜頭一大顆
7.青蔥少許
8.麵線一把半
9. 油蔥酥一匙
#作法
1.蝦米泡少許米酒去腥、蝦仁泡少許米酒跟鹽巴抓醃一下、肉絲加少許醬油抓醃
2.絲瓜去皮切成大塊、蒜頭去皮切碎備用
3.透抽洗乾淨後切成輪狀,煮一鍋滾水放入透抽稍微燙一下即可撈起
#這個做法是讓透抽等會在炒的時候不會縮水
4.取一深炒鍋加適量橄欖油,先放入蝦米開小火煸炒,再放入豬肉絲續炒,豬肉變色後,放入蒜頭碎續炒至香味出來後就可以放入絲瓜
5.絲瓜炒到兩面有點變黃後就可以加入水(要加多一點水,因為等一下還要煨麵)
,水滾後轉小火,先煨絲瓜,絲瓜稍微變軟後就可以加入麵線
6.麵線一直煮到熟透柔軟為止,如果中間水不夠,可以再增加水量!
7.放入蝦仁、透抽還有油蔥酥一匙,等蝦仁變紅了以後就可以加入適量鹽巴,關火撒上蔥花。
#大部分的麵線都很鹹,所以記得先試味道後再決定要不要調味!
加了海鮮以後湯頭味道很鮮甜,是絲瓜麵線的升級版!如果有蛤蜊或其他海鮮也可以一起煮,味道一定會更棒!
#海味絲瓜煨麵食譜#海鮮絲瓜麵線食譜#怎麽做海鮮絲瓜麵#絲瓜麵線作法#絲瓜麵線食譜
#andresmommykitchen
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Castella Cake 像布丁一樣濕潤軟綿細緻「古早味布丁蛋糕(拜拜蛋糕)」燙麵法更綿密X超棒的食譜配方(8吋)。畫線不開裂。立體漂亮又綿密好吃! | 俏媽咪潔思米
超好吃的蛋糕!!!
她有好多名字呢~
#古早味蛋糕、#布丁蛋糕、#拜拜蛋糕~
用了燙麵法製作,讓口感更濕潤綿密好吃了!!!
超棒的圖片文字食譜配方(8吋
🌸點這裡> https://yummymum.tw/chiffoncakerecipe/
[材料]8吋分離模具 烤箱預熱150度C
植物油 60g
低筋麵粉 100g
玉米粉 20g
冰牛奶 100g
蛋黃 6顆
蛋白 6顆
砂糖 90g
檸檬汁 5g
..................................................................................................................
❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
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全燙麵做法 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳解答
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🌸食譜:
麻糬麵包又稱韓國麵包、韓國麻糬麵包、韓國麻糬球、麻糬波波等。名字稱呼很多但不重要,好吃才是王道!
超級萌又好吃的麻糬麵包,真的太喜歡了,外殼酥脆,裡面有空氣感,夾入內餡可以爆漿啊,就算沒有夾餡,單吃也好好吃!
把材料混拌不特別搓揉也可以,做出來就是有孔洞的麻糬麵包,但如果經過反覆搓揉、拉伸麵糰的手法(至少搓揉5分鐘),麵團整體會變的極具延展性,膨發效果會變得更好,可以烤出中空的麻糬麵包,可以做出比泡芙還好吃的爆餡麻糬麵包。
做小熊麻糬造型麵包,因為揉捏過頭會造成小熊烘烤時過度膨脹變形,所以揉搓麵團的時間要縮短,約搓揉2分鐘內即可。
廢話不多說,最重要的就是親自試做看看,才知道它的有趣跟美味,
ㄧ起來玩麻糬麵包吧~
還有請不要玻璃心期待ㄧ次就成功喔,我也是經過失敗,才做出美美的成品,但相信仔細看影片,應該可以減少失敗的次數。
加油💪你可以的~
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/XW02N0
📌影片小撇步
1.燙麵是麻薯麵包膨脹的關鍵,所以建議加熱至50度C的時候立即倒入粉類攪拌。
2.麵糰成團後趁熱放奶油後折疊揉均勻,建議用烹調用手套防沾黏好操作。
3送入預熱好的烤箱前一定要噴上水霧表皮才會夠酥脆。
4.麵糰ㄧ定要收圓,否則有裂紋的地方交接處一定會爆裂開來。
5.不加熱液體材料燙麵跟不做搓揉的動作也可以,烤出來的成品明顯比較小,澎發狀態比較低。
👩🏻🍳 食材 Recipes
《巧克力口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克(可各半)
奶油或無水奶油或冷壓椰子油40克
鹽1小撮
可可粉5克
《檸檬口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克(可各半)
檸檬口味無水奶油40克
鹽1小撮
《原味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克(可各半)
無水奶油或無鹽奶油40克
鹽1小撮
【夾餡材料】
鮮奶油200克
白砂糖15克
香草精數滴
可加入可可粉或抹茶粉調成不同口味的奶油
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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全燙麵做法 在 柚子媽媽來上菜 Youtube 的最佳貼文
日式叉燒豚骨拉麵 湯濃麵Q 跟拉麵店一樣好吃 媽媽的小偷懶煮法 不用辛苦熬湯頭😊 宅家必囤美食
疫情期間,我家冷凍庫囤最多的除了肉品就是拉麵.
我會先滷一些叉燒肉跟滷蛋,放冰箱冷藏當配菜.
想吃拉麵時,只要快煮2分鐘,再放上叉燒肉,蛋,燙青菜,就跟拉麵店的一樣好吃.
這是我的小偷懶煮法,不用辛苦熬湯頭,真的很方便喔.
這次金車滿鮮拉麵找柚媽合作,我心想~怎麼這麼巧~我家都買金車的拉麵捏😅(早已列入全聯無限回購名單)
我還很雞婆地說~我要分享我的簡單叉燒做法~(愛獻寶的媽媽😅)
喜歡濃濃蒜香的朋友,可以買味增豚骨口味喔.👍
拉麵煮法
1.於鍋中加入400cc的水煮沸.
2.水滾後,加入麵體.調味醬包及叉燒青菜等配料.
3.輕輕攪拌至麵體散開,約煮2-3分鐘,即可食用.
(水量可以依自己的口味做調整,叉燒肉要吃之前,可先煎香會更好吃喔)
金車滿鮮拉麵銷售通路
全聯.家樂福.愛買.美廉社...等均有販售
叉燒肉所需材料:五花肉 600公克 ,薑片5片, 蔥2隻(切大段) ,蒜頭50公克
調味料:醬油200cc,二砂糖2大匙,味醂100cc,米酒100cc,水500cc,五香滷包.
感謝您觀賞今天的影片.
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更多家常菜:
https://youtu.be/0LjN0rOEcyU 豆芽菜炒肉片
https://youtu.be/Iwg8VO5IXrs 蕃茄麵疙瘩
https://youtu.be/YakCJM2Zyjs 金瓜炒米粉
https://youtu.be/UeZMA75QYSo 古早味筍干滷肉
https://youtu.be/GypJSO9IcRw 家常三杯雞
https://youtu.be/Tgh-qBr-BVA 萬用蕃茄肉醬
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/kuJJxWWz9WQ 砂鍋魚頭
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https://youtu.be/UN_8yL3kXYA 蒜香鮮蝦粉絲煲
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https://youtu.be/Oi9TWDcP4-0 芋泥球
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/UM45y1JdexI/hqdefault.jpg)
全燙麵做法 在 全燙麵蔥油餅-在PTT/IG/網紅社群上服務品牌流行穿搭-2022-12 ... 的推薦與評價
小火煎至一面微黄,翻面煎。再翻面各煎一次,至两面呈金黄色,即可出锅。 超香全烫面葱油饼的做法步骤:7 ... ... <看更多>
全燙麵做法 在 Re: [問題] 蔥油餅冷了,變很硬,如何調整?? - 看板cookclub 的推薦與評價
這是我參考培仁老師的蔥油餅影片,https://youtu.be/0Qk76A7D-r8
首先要考慮你喜歡的口感是什麼,我喜愛多層酥脆的外皮,裏心則是薄軟有嚼筋的麵體。
吃過全燙麵的蔥油餅,個人不愛那個口感,是軟沒錯,但咀嚼時還帶了點糊感,不筋道。
半燙麵則有點微妙,即便燙麵後麵糰揉得再勻,還是有燙麵那種咬下去斷感很明顯的感覺
。至於有些人先調好溫水再下去和麵,說是半燙麵,那是開玩笑了。
燙麵是「麵粉直接接觸60蚓以上的溫度」(通常要80度以上比較有效果),使得麵粉糊化
,蛋白質變性,麵糰失去筋性
冷水麵是我的最愛,但大多數人剛開始揉餅都沒注意水分比例和鬆弛時間(醒麵),只是
加水到能揉成團就開始製作油餅,水分太少會讓冷餅硬得很難咀嚼。
這是培仁老師的配方,
中筋或低筋麵粉100g,加上冷水70g,一小茶匙鹽,先不需加油。
這個比例在揉麵過程中會讓你覺得很尷尬,因為剛開始拌勻後,根本都還是黏糊的,手上
也沾滿很難乾淨,感覺就是要失敗了。但千萬別放棄,繼續用單手攪和個10分鐘,會發現
麵糰慢慢把水吸均勻了,和麵的那隻手還是黏答答,但用乾淨的另一隻手下去捏麵糰,會
發現麵糰本身沒那麼黏手。把手上沾粘的麵糰搓下來,整個麵糰蓋濕布,在常溫下進行第
一次醒麵,約20-30分鐘(鬆弛麵筋,並且讓麵粉粒吸水更均勻)
將雙手洗淨擦乾,再去拿醒好的麵,會發現麵糰其實不太沾手了,可以拿出來揉一下麵,
或直接整形切割。操作時可灑上一點手粉,但總量不超過10克。
如果有再次仔細揉麵,則需再醒20分鐘;若無,則直接做蔥油餅坯。
餅的層次也影響成品軟硬程度的原因之一。
試想,同一塊餅坯,層次多代表每一層越薄,越薄則越好咬(且較易煎得酥脆)。
我參考了小高姐的一個做法,把麵糰擀成長方形,當然是越薄越好。一樣在上面塗油撒蔥
,捲成長條狀,稍微壓扁這個長條,然後,
把這個長扁條中間劃三刀,變成麵條一樣(頭尾不切,方便操作,但就算切斷也無所謂)
示意圖如下:
然後抓住頭尾,螺旋式盤成餅坯,
(左為劃3刀,右為無劃刀直接盤成蝸牛狀)
第二次醒麵,約20分鐘,然後擀開拿去煎,煎到表面酥脆時,擠壓一下麵餅,打出層次。
想要酥香又冷掉不硬,就請試試看這個方式吧!
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