好久沒有包包子。
對我來說餃子是一正餐,包子就像是點心。😄
500g的絞肉餡,包餃子餡多皮薄大概一餐就可以解決。
換成包包子,那就是皮佔比就高了容易飽,可以吃個幾次。
做包子不難。
每次都有人問說怎麼讓皮光滑飽滿,怎麼不凹陷、怎麼….。
其實沒有現場看你們操作過程,我也不知道問題出在哪兒?😄
真正重點還是你跟麵糰的熟悉度,摸多了,熟知麵糰的個性就能駕馭,做麵食也是不能急,慢慢來…麵糰也是有牛脾氣,如果那根「筋」不對了,就會呈現給你看。
麵糰製作:
麵粉⋯500g
速發酵母⋯5g
泡打粉⋯5g
糖⋯10g
鹽⋯3g
豬油⋯1大匙
水⋯240-250g
做法:
麵糰食材全部混合,揉成光滑麵糰約7-10分鐘。醒20分鐘(鬆弛麵筋)。
將鬆弛後的麵糰移至麵板,橄壓成平面麵皮。折疊後再橄壓,將麵糰中發酵不均的氣泡擀壓平均。一共3次。(這個過程很重要可以防止蒸完後的麵皮發酵起泡不平均而形成不光滑的表面。)
將麵糰捲成長棍型。搓成均勻長條。
分割成12等份。(1籠4個x3籠=12個包子剛剛好一次蒸完)。
12等份的麵糰壓扁橄開⭕️。依續完成全部。
再從第一個開始包餡。(其餘麵皮蓋好避免風乾)
麵皮中央放入餡料開始抓褶子。
完成全部包子後放入蒸籠發酵。
時間約20-25分鐘。(依照包子發酵狀況調整時間)
水鍋加水大火燒滾。放上發酵好的包子上鍋蒸。
時間設定12分鐘。
當蒸籠有蒸汽上來時,轉中大火續蒸至時間完成。
熄火燜5分鐘再掀開蓋子。即可。
建議用材質好的竹蒸籠,可以防止水氣回流滴落在包子上。
▪️▪️▪️▪️▪️
至於肉餡就依照每一個人自己的口味調餡。我是隨便手上有什麼就放什麼,喜歡吃什麼就包什麼沒有公式一定規定。這兒給個參考。
我用
500g 半豬半牛現成的絞肉。
為了增加滋潤,沒有肥膘就用一大匙豬油取代。
調味:
蔥、姜、水
香油、醬油
鹽、糖、白胡椒粉
乾黑木耳(泡發,清洗、川燙、切碎。)
拌好的餡分成12份。
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作者簡介
小田真規子
日本食譜大獎in Japan 2016獲獎料理家、營養師。是料理教室「Studio nuts」的負責人,不僅研發食譜、設計菜品,還涉獵各種與食物相關的領域,像是參與日本國中家政課課本(平成28年)編撰等等。她的著作以「每個人都能輕鬆製作出健康且簡單的美味料理」為訴求,作品超過100本,其中基礎料理和備用小菜的食譜最為熱銷。她負責《Orange Page》、《ESSE》等生活雜誌以及NHK《朝一》等節目的定期單元,淺顯易懂的食譜更讓她圈粉無數。作品豐富多元,深受讀者喜愛。
大野正人
作家、繪本作家。1972年出生於東京。文筆邏輯性強且觀點深入,但卻能以淺顯易懂的方式呈現,參與的著作累積超過300萬本的銷售量。包含《こころのふしぎなぜ?どうして?》(暫譯:心的奧秘)(高橋書店)在內的「快樂學習系列叢書」已累計突破200萬本的銷量。
譯者簡介
婁愛蓮
專業譯者,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《不良女性主義的告白》、《走進西藏聖山》、《鏡頭背後的勇者》、《旅行,教孩子學會勇敢》等;日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《米樂的囚犯》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》、《味的散步》等。
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這種中華的千層麵點,我都將它當法式可頌麵包🥐,吃膩了歐式麵包換換中式燒餅也不錯。
愛食千層油酥類麵食,口感鬆軟用發酵麵團。喜歡酥脆水麵糰。
做這些油酥類的麵食,抓住原理後我都是用邏輯來製作,懶的看食譜只要成品好吃就好。
我的人喜新厭舊一樣東西不喜歡連著吃,所以我就做4個。吃完就好想吃再做。
不看食譜的燒餅,我是這麼計算的:
水麵糰:
200g⋯麵粉(可以做四個。平均50g麵粉一個。)
水⋯110g(佔麵粉的55%)
油⋯ 15-20g(佔10% 沒有太侷限)😄
鹽⋯3g(約1%-1.5%)
做法:
全部食材混合後,以半燙麵法65-70度C的水。混合麵糰,再揉光滑。覆蓋鬆弛。備用。
油酥:
豬油、麵粉
豬油與麵粉的比例是1:2
加熱豬油後放入麵粉拌勻。略炒至有些麵粉香。熄火。放涼。備用。
油酥量的計算我是取麵糰中麵粉的200g的1/2大約90-100g沒有侷限。所以用需要的油酥量100來算;
就會用
豬油⋯35g
麵粉⋯70g
———
腦子裡有個大約公式。所以做這些油酥的麵食我就很少會需要食譜。
這樣大約做出來的麵食,每次都不一樣但是每次都好吃。😄
桿捲方式:
將確實鬆弛後的麵皮桿開成一大張約3mm厚。均勻塗上冷確後的油酥。在從邊緣捲起..捲時稍微拉一下不要有空隙。
捲成長條之後均等的切成四等份。
取一個麵糰擀壓成長型。由兩邊往中央摺疊成三層褶子。一一完成四個後再重複動作一次。
將完成兩次折疊的麵皮桿開成3.5mm長型薄麵皮。
表面訴噴上霧水、灑上芝麻。稍微鬆弛10分鐘。
送入預熱烤箱230度C
烤12-13分鐘。
#沒有油條,完成的燒餅裡面就夾上蔥花蛋也是棒棒的。
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