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中秋連假第一天，開箱攪拌機做中秋烤肉麵包，
太久沒做，配方加錯，導致麵糊整個黏踢踢，
怒丟了凱薩琳麵粉🥺，還有跟巧立合作的心血！
.
趕快準備第二輪，就想要給孩子吃我做的麵包，
巧立還說：媽媽，你怕妞妞說難吃喔🤣
幸好第二次成功了，
攪拌機真的是好物，但還需要時間熟悉它。
#自己做的最健康❤️
#這個中秋有我的愛心
#發酵到現在還要等烤箱😂
#祝大家中秋節快樂
#五天跟清輕漿要多喝喔💪
#Bliss捲捲 #巨城快閃
Line@訂購：@922jubky
快閃期間｜9/1(三) - 9/30(四)
快閃地點｜巨城購物中心七樓(乾杯燒肉前)
Bliss捲捲是在新竹南寮的肉桂捲工作室
之前需要透過自取、低溫宅配方式購買
九月份會在新竹巨城七樓舉辦快閃活動
主廚是藍帶廚藝學院甜點高級班的高材生
嚴選了各國的優質食材及在地小農有機食品製作
讓喜愛肉桂捲的朋友，品嚐最純粹的味道！
使用日本頂級凱薩琳麵粉、日本上白糖
法國頂級藍絲可發酵奶油、法國鹽之花
農會雞蛋、小農鮮奶、中藥行高級肉桂粉製作
每顆肉桂捲口感濕潤柔軟、保濕性特高
搭配店家建議的食用方式加熱回烤
就能吃到與剛出爐時一樣美味的肉桂捲
家人一看見Bliss捲捲說：「哇～有帽子的肉桂捲」
每個口味有豐富的配料，視覺效果相當澎湃
盒裝販售四入$500(原價$520) / 六入 $700 (原價$760)
▫️純粹的肉桂捲 $120👍
肉桂捲撒上台灣有機黑糖粒及肉桂粉
烤過之後還是能感受得到明顯的顆粒感
▫️黏TT肉桂捲 $130 👍
美式黏TT肉桂捲與美國核桃結合
濃郁迷人的肉桂香、令人驚艷的美式好味道
甜度相較下偏高，適合搭配茶飲一起享用
▫️香檸乳酪桂捲 $120
從美式肉桂捲的奶油餡延伸出來的
檸檬乳酪抹醬，以美式奶油糖霜為發想
檸檬碰上肉桂我認為滋味非常創新
清香酸甜的檸檬味平衡了整體
適合喜歡嚐鮮的朋友，個人認為接受度會分為兩極
▫️濃厚可可捲捲 $150 👍
內層灑滿法芙娜可可粉
淋上Cacaoberry 75%苦甜甘那許
高濃度的可可味，讓我愛不釋手
此款沒有含肉桂，適合不敢吃肉桂的朋友
▫️焙茶脆脆捲捲 $130 新口味登場 👍
鬆軟的麵包，搭配焙茶內餡
上層是脆脆的焙茶酥粒
整體茶味十足，還製造出多層次的口感
此款沒有含肉桂，適合喜愛茶味的朋友
會在快閃尾聲出現，有興趣者請準時鎖定！
▫️雪花酥 一包$270/四包$1000
主要的原物料有奶粉、棉花糖
口感牛軋糖相似，卻沒有這麼黏膩
綜合口味：草莓Oreo/髒髒濃可可/核桃蔓越莓
草莓Oreo：草莓果乾與Oreo結合，酸甜不膩口
果乾還有類似果糖的口感，香甜又有嚼勁
核桃蔓越莓：經典口味，有添加新鮮核桃
葡萄乾、蔓越莓，整體口感豐富有層次
髒髒濃可可：我最喜歡的口味之一
主要使用法芙娜可可粉搭配微量的咖啡酒
香氣濃郁、甜中帶甘，味道神似提拉米蘇
#流淚土司配方
據說一條吐司售價高達400元（新台幣）一口吃下去會感動得想流淚。（萬一麵團發酵失敗，我也會想流淚）
據說只選用小麥芯部最細緻的澱粉，聽起來是不是很耳熟？好像大吟釀獺祭2割三？
日本凱薩琳高筋麵粉介於高筋到中筋之間，蛋白質豐富又不會因為高度筋性影響口感。這樣一整袋15公斤，大約可製作不到50條吐司（中型）比市售麵粉要貴上三倍的日本凱薩琳麵粉，真值得？
帶著懷疑態度研究看看，果然很想流淚….我把正常吐司製作方式也寫下來了，用一般麵粉也能試試看
#流淚吐司 #casarine #日本凱薩琳麵粉
市價一條400元，吃了沒有流淚是想砸場子嗎？
改名叫做「爆笑吐司」大概沒人想買了吧？
食譜：凱薩琳麵粉600克，魯邦種老麵100克、快發酵母6克、鹽巴9克、砂糖45克，雞蛋一顆、水與牛奶共350ml，奶油45克。
文字版作法：https://choyce.tw/casarine/
『凱薩琳』真是個很美的名子，但其實自己原本不認得這款麵包，只是印象曾在翻閱外文書食譜書時見過她幾回。有趣的是2019年秋天到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問我，是否會做這款麵包？自己向來都是圖像記憶法，所以回到家中立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本都有呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到山上砍樹的德國好友Thomas，以及她太太，也都直接指認這款「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」也經常出現在德國家庭的早餐桌，更加確認Kaiser Dinner Rolls就是一款德國血統的歐式麵包。
絕大多數食譜書為講求簡單、快速，多使用速發酵母製作，但既然她是經常吃的餐桌麵包，於是設計食譜時，最終還是選用高份量「魯邦麵種」作為主力酵母，再搭配極低量 (1克) 速發酵母，稍為縮短整體發酵時間 (第一發約在2.5小時內)，算是一款平衡健康與作業時間的食譜。不過對於手邊沒有魯邦液種的人，我也同步提供速發酵母配方版本。「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」其外觀、烤色雖然很歐式硬殼麵包的樣子，但實際上手一碰到時，就會被她柔軟且明顯帶有彈性的質地吸引，難怪她能成為人見人愛的德國餐桌麵包必備款。
[ 材料 ] – 魯邦液種法
魯邦液種：250g
清水：200g
速發酵母：1g
蜂蜜：15g
細白砂糖：10g
高筋麵粉：410g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] – 速發酵母法
高筋麵粉：540g
速發酵母：5g
細白砂糖：10g
清水：330g
蜂蜜：15g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] –表層蛋液與裝飾
打散全蛋：1顆
蜂蜜：10g
表層裝飾：黑、白芝麻、罌粟籽….
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9787
我是用流淚吐司配方來做麵包，請參考。 ✓材料：參考凱薩琳麵粉包裝袋上流淚吐司配方，以中 種法製作。份量：2條12兩吐司。 1中種：凱薩琳麵粉300g、水200g、酵母4g。 ... <看更多>
所謂流淚吐司是日本傳過來的配方，使用據說很不好駕馭的凱薩琳麵粉製成， 凱薩琳麵粉價格不菲就算了，最近還大缺貨，很不容易買到， 這天到小熊烘焙屋上課， . ... <看更多>
凱薩琳麵粉配方 在 Re: [食譜] 生吐司食譜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《arscerate (承凜)》之銘言：
: 最近很紅的生吐司，不加蛋，靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣
表
: 現，大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。
: 挖到的配方表分享一下，但我自己還沒做過就是XD
: 生土司配方
: 凱薩琳麵粉30％ 67.5g
: 細鹽1％ 2.25g
: 90度熱水32％ 72g
: 凱薩琳麵粉70％ 157.5g
: 新鮮酵母3％ 6.75g
: 砂糖7％ 15.75g
: 細鹽1％ 2.25g
: 奶粉3％ 6.75g
: 依思尼發酵奶油10％ 22.5g
: 牛奶37％ 83.25g
: 動物鮮奶油10％ 22.5g
: 蜂蜜4％ 9g
: 煉乳6％ 13.5g
: 總體百分比214% 總重481.5g
: 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒
: 照吐司盒密度計算:
: 1200g:370*120*125mm D=2.162
: 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個)
: 係數用2.25計算
: 如果懶得秤那麼精密，係數*2.5約等於一般12兩吐司配方
: （三能獨家配方「能‧生土司」
: 由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。）
: 操作步驟
: 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡，快速攪拌成糊狀，低溫冷藏放置一晚，製成湯種。
: 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌，再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘，快速攪拌3分
鐘
: 。
: 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘，快速攪拌3分鐘。
: 4.起缸發酵1小時，翻面，再30分鐘進行分割，分割重量300g，分割數量8。
: 5.整形成長條狀，鬆弛20分鐘。
: 6.鬆弛好以後，再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒，放四個麵團
。
: 7.蓋好三能低糖土司盒的填料，放入發酵箱，溫度30度，濕度75-80％，醒發一小時。
: 8.將土司模具放入鐵盤，再一起烘烤，上火170度，下火200度，時間35-40分鐘。
: 來源：全球烘焙指南
好的今天就試做了一次幾個心得分享一下
我用的是恰發 日規彩虹麵粉，凱薩琳太貴ㄌ我實在是剁不了手去買。
實作的時候湯種部分(67.5g粉+72g水)，混合起來卻很乾燥，不曉得是不是操作問題，
所以就多加水了，照粉水比69%，所以後面又補62g的粉，但其他配方都沒調整。
整體做起來就是黏到爆，比一般的麵糰更需要低溫攪打，所以我一開始將湯種和主麵糰分
別做好，
主麵糰不加酵母和奶油鮮奶油，和湯種一起丟冷凍冰。
出來的麵糰混合溫度約11℃，加入酵母和補充的麵粉開始低速混合。
*我的機型(支那雜牌機)每次都要打很久而且升溫很快，所以我反覆冰很多次。
然後攪打到24℃，丟冷凍降溫到12℃
再攪打一次，加入奶油和鮮奶油攪打到一半發現無法成糰(26℃)，整坨挖出再降溫一次。
11℃開始攪打第三次，大概中速打了10分鐘，麵糰開始變光滑，測量溫度已經28℃了。
再次冷凍降溫
20℃取出再低速攪拌均勻，確認有打出薄膜，滾圓
鋼盆抹油第一次發酵，大概50分鐘就發酵完成
鋼盆一定要抹油！！！
分割成286g/個
滾圓鬆弛15分鐘(結果他就開始發酵了啊啊啊啊！
第一次整型成長條，桿開成長方形，向中央對折再對折(1/4)，第一塊成功了
第二塊失敗，直接黏在桌上，灑粉也照黏(室溫過高)，桌面倒油再桿，結果他整個大吸油
麵筋...
直接爛掉....
╰(〒皿〒)╯崩潰...
揉來揉去都是黏，挖起來丟冷凍降溫
這時候第一塊也鬆弛好了，桌面塗薄油灑粉，再桿捲(這塊成功...)
第二塊拿出來第二次桿捲，還是黏...，
不管了，灑一堆粉直接捲起來
嗯…，好吧看起來很失敗
最後，烤箱預熱200℃烤15分鐘，170/200℃烤20分鐘，打開模子...整個是白色的啊啊啊
啊啊
╰(〒皿〒)╯
*感覺我的Dr.goods溫控有問題
而且沒有發滿Rrrrr
╰(〒皿〒)╯
關火開蓋再烤10分鐘稍微上色，出爐...
失敗歸失敗整體的口感還是很柔軟的，覺得烤成這樣白色薄邊的吐司其實也不錯...
整個麵包是非常柔軟的，建議出模先放涼，不然摸了就扁掉
右邊是較成功的，蓬鬆
左邊是爛掉的失敗品，組織咬下去很黏、彈性差，但都很柔軟
心得:
這個生吐司真的要搞死人，建議在超級低溫的冷氣房做比較可能成功，下次打算撿個保麗
龍箱加冰塊來放攪拌機了。
這個配方出來的麵糰也是黏到不行(後來看新聞採訪的影片才知道廚師們也說這個配方不
好上手)，可能工作台也要是冰的才比較容易成功
還有，配方太濕黏，第二次發度會不足，也難怪酵母要加的比其他配方多很多(感覺上啦?
)
另外，雖然加了蜂蜜但不會有蜂蜜香，果然還是要靠香料才有可能，我加的還是蜂農朋友
給的冠軍蜜小樣(網頁上說的蜜香都是騙人的！
以上心得跟大家分享，這個配方實在是不適合家常版製作，材料一堆，做出來也沒那個味
兒，感覺就是在搞死自己....
新聞上有廚師講生吐司是米湯種...
我自己做過米湯種，組織會更Q
生吐司真的只有軟而已
結論:生吐司●幻滅♡
希望拋磚引玉，湊合出適合家庭版本的生吐司配方...
(幸福的眼淚有試作出自己的配方，下次試試看她的版本)
以上
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.218.9.255 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1590606134.A.CA1.html
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 03:08:30
教，因為我也不是很確定就是
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 05:17:19
裡面打
我再去多看影片
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:24:34
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:29:38
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