#夏至發酵餐桌
秒殺的發酵料理,已在昨天美好結尾。期待六月芒種的發酵料理新班。
#台北Yoru餐廳主廚,也是 #起肖的發酵迷Paul ,為我們這兩次課帶來無與倫比的美麗。
昨天上場的 #紅糟脆梅燉鍋,好吃到 一群大嬸想綁架Paul ,這一來,每天都有滋養靈魂喜悅的發酵食物。一旁安靜美麗的 Paul夫人,同時也是甜點師,她說:「可以連我一起綁架嗎」。
這是愛的見證,美好的婚姻典範。雖然我始終想不透,居然會有太太 這樣的回答,心中暗自佩服。
如果有人綁架豪邁哥,我可能雀躍不已,甚至喜極而泣「拜託,送你」
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每次下課於 Paul的料理共學,當天晚上,豪邁哥會用一種極盡崇拜地眼神看著我,邊吃邊感動。
當下,#我覺得學費1500元實在便宜。
豪邁哥吃完,總會央求 明天可以再煮一次嗎?!#咦他真以為我煮的
我總是殘忍回絕:「#美好只存在回憶」
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哎,殊不知,上課我都在混,現在還只有煎蛋程度(還好,還懂加鹽麴)。
豪邁哥也不知道,下課帶回家的料理,是同學們吃剩的........( 除了昨天 Paul憐憫,煮了一份完整的晚餐,讓我回家交差 )
夫妻之間諜對諜,是日常。Bill Gats 27年後還是離婚,顯示婚姻經營需要大智慧。
婚姻像發酵一樣,眼見不一定為憑。即然眼見都不一定為真,那麼「難得糊塗」乃是智慧。這點豪邁哥 倒時挺有智慧。
#還好豪邁哥幾乎不看FB
#期待八月的發酵料理共學
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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台北yoru餐廳主廚 在 發酵迷 Fermeny Facebook 的最佳解答
#NOMA餐廳發酵實驗新書發表會
#已額滿40人
#左岸の発酵物語
在丹麥有一家傳奇餐廳,四度榮獲世界餐廳之冠。它叫NOMA。NOMA藉由採集,梳理食材與環境的關係。透過發酵,發掘多元的食物風格。
這本近500頁的《NOMA餐廳發酵實驗》,便是他們近10年發酵實驗室的精華萃取,與無私的分享。
2年前,我便讀了這本原文。感恩2年後,發酵迷可以為這本剛在台灣上市的新書,舉辦新書發表會。謝謝出版社給的機會,並且給予活動折扣價。
也感恩發酵迷的「發酵料理研究室」的夥伴,同樣也是YORU餐廳主廚李邦銓先生,完成多樣精采發酵食,下週五將與各位分享。
我一直認為世界有NOMA,台灣也可以有自己的發酵料理文化的堆疊。發酵飲食風貌,等待慢慢地被激發出來, 只要更多的人一直堅持著。
下週五白天,在大稻埕的新書發表會,每個人除了一本新書,還有發酵午餐,也會一起動手製作書中配方【乳酸發酵白蘆筍】。
時間|2020/8/7(五)10:00-13:00
地點|稻舍 (台北市大同區迪化街一段329號)
名額|40人
#活動報名費 2000元
含《NOMA餐廳發酵實驗》(市價1280元),發酵午餐食一套,以及可帶走一款手做發酵品。
報名請上|https://forms.gle/zr7NNi6tpd9964k96
#發酵迷可享此場活動費8折優惠
#台灣發酵迷位於淡水河的左岸
#很美的一片天一條河與點點希望
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#番茄也能酵
#感恩Yoruよる餐廳主廚Paul提供的發酵料理
最近是台灣古老品種黑柿蕃茄的季節,但是大部份農民已經不種它了,因為人們並不愛它。
然而,它剛好合宜拿來發酵,特別有滋有味。經過發酵,微生物創造出人類創造不出的風味和層次,難怪連北歐Noma餐廳都潛心研究。
發酵過的蕃茄拿來做成「發酵番茄醬」「傳統海山醬」「發酵甜辣醬」與餐桌料理,更是無與倫比的美麗。
底下的發酵番茄羅宋湯,由發酵迷 也是 台北YOUR餐廳主廚 Paul 提供。昨天 Paul 拿這鍋湯來發酵迷春聚,立刻被秒殺喝光。
Paul 也不藏私地和您們分享做法(記得煮給我喝,就可以了,哈)。
#銷魂發酵番茄羅宋湯
Paul 的版本比較複雜一點,比一般的做法多了一步:先熬雞高湯。
#西式雞高湯
食材如下:
A
紅蘿蔔 200g
洋蔥 200g
西芹 100g
蘑菇 100g
B
雞翅 600g
雞胸骨 3附
奶粉 適量
白酒 150ml
C
新鮮巴西里 5g
新鮮百里香 2.5g
新鮮迷迭香 2.5g
月桂葉 2片
黑胡椒粒 15顆
西式雞高湯做法如下:
1. 烤箱預熱200度。把A料下鍋炒,炒香之後倒入烤盤鋪平。
2. 把雞翅跟胸骨平均蓋在烤盤的蔬菜上,利用等會兒烤時留下的雞汁避免蔬菜烤得過焦。然後在雞翅跟胸骨上灑上薄薄一層奶粉,整盤送入烤箱烤一小時。
3. 出爐後把所有的料倒入鍋中(骨頭上有一些焦痕是正常的。),趁烤盤尚有餘溫倒進白酒,用木產或橡皮刮刀把烤盤上的微焦物質刮下,隨白酒一起倒入鍋中。
4. 加入飲用水2000~3000ml,視個人濃度需求。
5. 把C料也放入湯中,開大火滾後轉小火煮一個小時,中途如果水燒乾可再加水無妨。
6. 將清湯濾出,即可使用,拿來取代水烹煮各式湯品,或是炒菜加一點都有很好的效果。
#發酵番茄羅宋湯
紅蘿蔔 250g
洋蔥 150g
高麗菜150g
發酵番茄 400g(2% 的鹽,天冷發酵約2個月)
1. 紅蘿蔔、洋蔥、高麗菜切同等小方塊,約0.5cm×0.5cm。
2. 炒鍋加一點橄欖油,炒香炒軟紅蘿蔔跟洋蔥,然後倒入西式雞高湯,保持小滾約10分鐘。
3. 加入高麗菜、發酵番茄開中大火,滾後轉小再小滾5分鐘,以鹽和胡椒調味即可。
#Yoruよる餐廳
https://www.facebook.com/yorutaipei/
#台灣黑柿蕃茄的介紹
https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5082594
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