《鼠年雜談---9. 喳喳詢，渊澄取映》
設計菜單時，要如何設定議題？又要如何有系統的思考設計？
如果業主沒有意見，我通常態度隨心，端看想探討的台灣核心價值中，有哪些是我需要加強的議題？君子之學美其身，缺乏本就是探討的動力。
有了議題後，我習慣用「時間」與「空間」兩種思維脈絡，將議題抽絲剝繭，找出亮點。時間是議題發展的基礎，也就是歷史緣起；空間是議題擴展的異同，也就是風土人文。如此如是，透過「時間」與「空間」，整理出議題的探討變因，一邊深化歸納為論述，一邊變化展現在餐盤。
譬如議題為「台灣菜」，若以時間作為脈絡思考，我會參考陳玉箴教授的論點，以社會意義與形塑過程，區分不同歷史時期的「台灣菜」。日治時期的「台灣菜」，代表著日本特色的「殖民地料理」與「宴席式的菁英料理」。若是1945年之後到1990年之間的「台灣菜」，代表了新政治體制與眷村移民兩大變因對於本土菜餚的影響，關鍵在於融合。1990年之後的台灣菜，開始在政治上被賦予本土意識且向商品化靠攏。
透過脈絡思考區分的論點合理性，再依此歸納「台灣菜」的相關菜餚，最後與廚師討論安排，列出有符合論述感的菜單，這就是我設計菜單的邏輯順序。
這方面的表現法有許多種，可以直截了當，開門見山率然發句，也可以在細緻處著手，草蛇灰線伏脈千里。
舉例來說，直截了當套用歷史時間觀設計台灣菜的代表，當屬「一號糧倉」最新一期的菜單。我有幸擔任整個設計團隊中的一員，給予食材和些許論述資訊，依著「台灣飲食發展脈絡」，將菜餚分為日據時代、政府遷台、西風東漸、新住民時期、黎民美食等五大類。譬如日據時期的日式咖哩飯，政府遷台的牛肉麵，西風東漸的烤雞炸雞，新住民時期的泰味紅咖哩等。
至於在視覺上，則另有高手主理，譬如菜單封面選用牛皮，色澤上對應糧倉建築的木質桁架和結構設計，內頁的紙張風格極具復古感卻又帶點新潮味，影射傳統修繕方式讓新舊木頭合一的老建築味道，整體而言，菜單的設計不僅於菜色，而是讓人在用餐之時，願意多想一想，這棟建於1944年的日式糧倉建築物在時光之中的意涵。
(待續)
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