「餐廳」在飲食文化發展中扮演著專業化的角色,藉由不斷面對客人的過程,讓一個社會對於食材獲取、烹飪方式、口味、用餐禮儀等都有精緻化的發展。然而,當疫情來臨人們減少外出用餐,餐廳面臨生意上的打擊,我們的飲食文化又會發生什麼變化?
這篇來自BBC上的文章,帶我們看到法國餐飲界如何面對這次疫情的挑戰?法國的飲食文化又因為疫情發生了什麼樣的變化?這也帶我們進一步思考,台灣的飲食文化在這次疫情後又發生了哪些改變?
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但杜卡斯並不認為疫情中的這種轉變會威脅到法國美食。在他看來,這是一個機會。
「烹飪的重新進化是自由,」他說。在法國,這樣的進步並不新鮮。上世紀70年代,由保羅·博古塞(Paul Bocuse)領導的新烹飪法(Nouvelle Cuisine)是法國食物的最後一次重大變革,這在很大程度上是由廚師們的願望推動的,他們希望創造出能讓自己被認可的菜餚,打破傳統菜餚,更清爽、更健康和超個性化的菜餚挑戰了一些經典法國烹飪的規則。
然而,圍繞這頓飯的傳統儀式仍然很嚴格。就在幾年前,「打包袋」(把餐館剩下的食物帶回家)的話題還引發了全國性的討論。如今,為了減少食物浪費,餐館必須為食客提供外帶材料,這促使農業部將這一做法重新命名為更性感的「美食袋」。
人們通常不會把杜卡斯與外賣、餐巾紙或廉價食物聯繫在一起。但在2020年4月,杜卡斯推出了在線外賣平台Ducasse Chez Moi,提供巴黎餐廳的精選菜品。此前,杜卡斯從未提供過外賣或送貨服務,甚至從未考慮過。作為轉型的一部分,他還在奧克斯里昂關閉的餐廳後面創辦了Naturaliste,這是一家以蔬食為導向的廉價外賣餐廳。
「如果不是迫不得已,我們根本不敢這麼做。這是一個機會。餐館都關門了,所以我們決定嘗試不同的食物。這種食物可以外賣,經過了特別製作。」
今年3月,當我與杜卡斯交談時,他似乎對向運送食物的轉變並不擔心。他在木椅上坐直了身子,熱情地打著手勢,談論著他對未來的設想。領班正忙著在外賣窗口招呼顧客點餐。
對杜卡斯來說,新冠疫情加速了法國的下一次美食進化,他說,這一進化的標誌著人類彼此接觸的強烈渴望,全球影響力和本地農產品之間的相互作用,植物性烹飪的作用在日益增強,以及快速發展的消費者。「新消費者很好奇,你必須引誘他們,」他說。「你必須帶它們體驗類似旅行的樂趣。」
(以上引用網頁原文)
引用網址:https://www.bbc.com/zhongwen/trad/58540487?fbclid=IwAR2fcCZ7731RA7pGE4JpOCUVU7WLodCeKXw_Thjrz10OFSkokvKp7JnVUjU
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凌群大作動 動畫手法表現
《穿古越今—大稻埕漫遊趣》,3 月 2日-28 日,在台北市松山區八德路三段 25 號台北市藝文推廣處一樓大廳展出,3 月 5 日上午 10 點 30 分舉行開幕儀式,歡迎各界蒞臨參觀。
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#台南辦桌甜不甜
「你覺得台南的辦桌菜會很甜嗎?」人到錦霞樓參加日芳珍饌與阿霞飯店和阿勇家聯手的#交饗宴,同桌的地方旅遊官員突然發問,我頓了一下,笑笑說不會啊!
這樣的回答其實有點心虛,我吃台南辦桌僅三回,晶英酒店的阿舍宴,阿勇師漂亮莊園的入厝宴,以及這次吳健豪和汪楚琦聯手的交饗宴。
過去曾採訪過不少辦桌師傅,深知辦桌菜有強烈的地域性,包括:食材,烹調,習俗等,所以台灣北中南東各不相同。
我採訪北投辦桌師傅,他告訴我北投佛跳牆有特定用料,我跟隨艋舺的辦桌師傅,看他把最拿手的脆皮雞一隻隻插在啤酒瓶上風乾。我吃過林添盛早年如祭祀般擺盤驚人的辦桌,也吃過他用玉米醬塗抹全雞炊蒸的罐頭菜
辦桌其實沒有標準答案,豐儉由出錢的人決定,而總鋪師也隨時代演進變化料理,但不管美味與否,打包文化不會改變,不過我最怕不用冰也不會壞的Q彈麻糬取代了養樂多。
吃過台北和屏東的民代拉票宴,前者用料不佳調味甚重,但出菜仍符合宴客規矩,後者是米粉吃到飽,包子帶著走,台灣辦桌與其衍生的相關文化實在有趣。
幾年前參加了Summer的婚宴,鋼管車載著熱舞女郎直接殺進人群裡,跟著卡卡去社子吃瑤池金母的生日宴,法國人比我更接地氣,玩得更瘋。
台南辦桌甜不甜?我的答案是「不甜」,因為甜的來源不是靠糖而已,更重要是食材本身的鮮甜,自然交錯落成印象。
第一道,#旺來雞,讓我聯想到五柳羮,多料的澆汁是酸甜味卻不強烈,但土雞肉很甜,新鮮鳳梨塊更是,我詢問陪我一起來吃辦桌的在地人,屎溝墘客廳民宿廳長蔡宗昇,這是台南辦桌味嗎?他認真思索說沒有研究也沒有印象。
#五盤手路菜,一開始覺得,#封肉,僅手掌心般大小未免過於小氣,然後發現是五菜連環才稍微釋懷,因為封肉實在太好吃了,三層肉入口酥軟,既入味又清爽,量少更想吃。
#豬肝捲,怎麼那麼黑,肝塞得滿滿的愈嚼愈香。#烏魚子,切片串成籤方便取用,
#花膠,與炸九層塔和炸薑絲做成從沒吃過的拌菜。
#五味螺肉,酸甜味不如預期,下面墊的不是小黃瓜片也不是小黃瓜絲,而是山東人熟悉的大塊拍黃瓜。
#貝肚燉,這道菜有趣,白裡透紅的北極貝拼成一朵花,在肚燉上綻放,肚燉的作法像肝燉,但絞肉大粒豬肚切丁,頗具肉感,潑汁是高湯冬瓜蓉,又多幾分清甜。
北部辦桌也會出現的炸龍蝦三明治改成,#龍蝦可頌,形式新穎,醬汁減少,並未加分,因為可頌的酥脆被徹底耽誤了。
#三層水果盤,上桌,在台南代表中場休息時間到了,酸甜不一的七種水果認真吃一輪,清口消食胃口不減。
#紅蟳米糕,仿散壽司手法呈現,剝殼的剝,切小的切,飯少料豐,混拌蟹肉,蝦肉,瑤柱等海鮮,其中還暗藏台南辦桌前拼代表的蟳丸,又多一分驚喜。
片狀堆疊的,#龍膽石斑,油封登場,厚皮膠質入口崩解,魚下不墊豆腐而是西芹。
#櫻花蝦XO醬炒蘭花蚌鮮帶子,裡面三種海鮮全是日芳珍饌的主力,認識日芳珍饌才知道蘭花蚌原來是北極貝的裙邊,形色似蘭花,所以命名蘭花蚌縱橫市場。
帶子是新鮮干貝,不為變大變Q而浸泡藥水,所以沒怪味也不會出水,至於櫻花蝦XO醬是錦上添花之舉,因為新鮮才能鮮上加鮮。
#佛跳牆是阿勇家的經典壓軸,
湯清味濃還微微黏唇,料多味美無一是多餘,材料新鮮才能成大集。
#綜合甜湯,是阿霞飯店的謝客傳統,紅湯圓,蜜紅豆,蜜芋頭,杏仁豆腐,愛玉等,這是唯一確定很甜,卻也甜得不單純,燒過的糖水尾韻不反酸,淡淡焦香引出層次,帶出陣陣的古早味。
雙廚不止一次聯手,交饗宴落幕了也有可能再來,辦桌菜千變萬化,豈能以甜或不甜來為台南或美味定義?
其實初識台南味,也受不了它的甜,春捲裡的花生粉根本就是糖粉,炒鱔魚勾的芡簡直是糖漿,
然而一次次探訪終於知道這是台南人深以為傲的美味平衡,雖然偶爾我也不以為然,也對吃糖就是驕傲感到莫名其妙,但不用再糾結其中。
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