【懷舊糕餅4】第三問
有讀者問我:
1、今天做鹿港牛舌餅,先按照書上練習,發現餡比油皮油酥硬,這是對的嗎?
#牛舌餅的餡比油皮油酥硬,這是不對的,因為用錯了油脂,所以餡比油皮油酥硬,正確的油脂應該是無水奶油不是酥油,請你將書裡的酥油改成無水奶油,
#順便告訴各位假如你手上有《懷舊糕餅4》這本書請翻開第22頁將材料中的酥油改成無水奶油,是我在校稿時沒有改正。
因為酥油的油脂成份不足,做出來的口感是酥硬,無水奶油的油脂成份較高,做出來的口感是酥鬆,也較有奶油香味。
#如果你還是要用酥油,那請將將材料中的低筋麵粉190克改成170克,少掉的20克換成水,這樣才能配合份量,也使軟硬度更好操作。
#但請注意:應先將麥芽與酥油拌勻後才能加入水,不然容易造成油水分離。
2、烤的時候前面15分鐘上面會膨起來像硬式燒餅那樣,這也算對嗎?
#烤時上面會膨起來是對的,可是你卻沒有翻面烤,正確的方法是應該將底部朝上正面朝下先烤至著色再翻面,這樣表面才會平整不會膨起。
3、還有麵粉190克麥芽糖才80克酥油90克,麥芽是要讓麵粉凝聚,酥油是不是讓餡軟香作用?
#餡料如果油放多沒有凝聚力,所以要多放麥芽才容易結合。
4、鹿港牛舌餅內餡沒加糖粉吃起來不會甜,可否再加些糖粉?
#是可以的,甜度就依各人喜好,軟硬度就要自己調了,我無法說出你心目中正確的數字。
5、另外鳳片酥的外皮也略為偏硬是否有誤?
#因為酥皮裡少了一顆蛋,所以會感覺很硬,請在第19頁A外皮材料中加雞蛋1顆(約60克)
#玆將更正項目重新整理於後:
A,,《懷舊糕餅4》第22頁C內餡材料中的酥油請改成無水奶油,其他不變。
如果你還是要用酥油,那請將C內餡材料中的低筋麵粉190克改成170克,加 水20克(少掉的20克換成水),這樣才能配合份量,
B,《懷舊糕餅4》第19頁鳳片酥A外皮材料中加雞蛋1顆(約60克)
#因校正上的失忽造成大家的不便深感抱歉!
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因為酥皮裡少了一顆蛋 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=6975
【配方修訂版】
中筋麵粉:60g
開水:50g
牛奶:50g
* 無鹽奶油:20g
* 葵花子油:30g
砂糖:1茶匙
鹽:1/4茶匙
室溫全蛋:2大顆(約100g)
泡芙麵糊製作方式:https://www.briancuisine.com/?p=3198
這份針對不萊嗯已經發表過的泡芙配方修訂,是一個烘焙科學新理解的應用,也可解決不少朋友,因居住在高濕度環境,讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙,在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法,而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。
奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分,而植物油則百分之百是油脂,當液態油脂(植物油) 比例增高時,能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高,進而減少水分與麵粉的水合作用,而有效減少水分進入組織結構的機會,因此降低奶油用量的泡芙麵糊,經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方,她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果,進而取代過去傳統配方的「酥油」。
你或許想問,那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言,完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子!
核桃酥餅配方:https://www.briancuisine.com/?p=5014
泡芙麵糊製作方式:https://www.briancuisine.com/?p=3198
修正配方的操作特殊之處:
先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中,以中火加熱至完全的融合均勻,之後再加開水與牛奶,之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。
想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧:
麵糊入爐前,可在麵糊表面噴上一層水霧,但這個方式僅適用於烤箱功率較高、供熱穩定的烤箱使用,否則外皮的水霧將阻礙熱度順利傳導進麵糊內部,反而會適得其、反烤出厚皮、長不大的泡芙。如選擇在泡芙麵糊表層噴上水霧才入爐,烘烤第一階段時間需從原本的12分鐘拉長到14分鐘才足夠。
外皮噴水的科學邏輯是啥?
這與歐式麵包入爐採高溫烘烤,在商業烤箱操作初期會噴上大量水蒸氣,如在家中烘烤,麵包入爐前會在表面噴上水霧的邏輯一模一樣,運用表皮的濕潤度讓結皮時間延後,而一入爐的烤箱高溫,足以讓泡芙像吹氣球一般迅速鼓起,如果外皮先被烤乾了,限制了她的膨脹體積,只會考出較小、但皮厚的泡芙。
軟化後恢復泡芙酥殼的方法 (回烤)
這方法僅適用沒有填入內餡的泡芙體。將烤箱預熱至攝氏180度(華氏350度),達溫後關掉電源,放入外殼變軟的泡芙,大約5~10分鐘後離開烤箱,此時原本吸收收空氣水分的泡芙體,放涼後即可恢復到原先的酥脆質地。
認識酥油:
酥油之所以會酥是因為她不含水分,可讓特定餅乾或酥皮類甜點,保持更長時間的酥或脆,運用製程裡「氫化」作用,將液態植物油變成固態,即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點),但缺點是「氫化反應」是將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中,然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中,硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子,而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上,但因身體無法代謝而成了就成了健康殺手。