【懷舊糕餅4】第三問
有讀者問我:
1、今天做鹿港牛舌餅,先按照書上練習,發現餡比油皮油酥硬,這是對的嗎?
#牛舌餅的餡比油皮油酥硬,這是不對的,因為用錯了油脂,所以餡比油皮油酥硬,正確的油脂應該是無水奶油不是酥油,請你將書裡的酥油改成無水奶油,
#順便告訴各位假如你手上有《懷舊糕餅4》這本書請翻開第22頁將材料中的酥油改成無水奶油,是我在校稿時沒有改正。
因為酥油的油脂成份不足,做出來的口感是酥硬,無水奶油的油脂成份較高,做出來的口感是酥鬆,也較有奶油香味。
#如果你還是要用酥油,那請將將材料中的低筋麵粉190克改成170克,少掉的20克換成水,這樣才能配合份量,也使軟硬度更好操作。
#但請注意:應先將麥芽與酥油拌勻後才能加入水,不然容易造成油水分離。
2、烤的時候前面15分鐘上面會膨起來像硬式燒餅那樣,這也算對嗎?
#烤時上面會膨起來是對的,可是你卻沒有翻面烤,正確的方法是應該將底部朝上正面朝下先烤至著色再翻面,這樣表面才會平整不會膨起。
3、還有麵粉190克麥芽糖才80克酥油90克,麥芽是要讓麵粉凝聚,酥油是不是讓餡軟香作用?
#餡料如果油放多沒有凝聚力,所以要多放麥芽才容易結合。
4、鹿港牛舌餅內餡沒加糖粉吃起來不會甜,可否再加些糖粉?
#是可以的,甜度就依各人喜好,軟硬度就要自己調了,我無法說出你心目中正確的數字。
5、另外鳳片酥的外皮也略為偏硬是否有誤?
#因為酥皮裡少了一顆蛋,所以會感覺很硬,請在第19頁A外皮材料中加雞蛋1顆(約60克)
#玆將更正項目重新整理於後:
A,,《懷舊糕餅4》第22頁C內餡材料中的酥油請改成無水奶油,其他不變。
如果你還是要用酥油,那請將C內餡材料中的低筋麵粉190克改成170克,加 水20克(少掉的20克換成水),這樣才能配合份量,
B,《懷舊糕餅4》第19頁鳳片酥A外皮材料中加雞蛋1顆(約60克)
#因校正上的失忽造成大家的不便深感抱歉!
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