疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。
台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。
攤開名單，卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？
#台中爭議較小
今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。
疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑？
今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？
意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？
說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。
於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
大三元訂位 在 [食記] 台北大三元酒樓貴又普通的烏參鵝掌煲- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：大三元酒樓 Three Coins
消費時間：2021年10月
店家地址：台北市中正區衡陽路46號
店家電話：02 2381 7180
營業時間：11：30～14：30 / 17：30～21：00
餐點價位：苦茶油雞湯（280元），荔茸香酥鴨（480元），烏參鵝掌煲（780元），
三元小佛盅（360元），港式片皮鴨（1980元）。
可否刷卡：可以
有無包廂：不確定，應該有
推薦菜色：暫無
停車地點：不確定
鄰近捷運：西門站
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354255862
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大三元酒樓在印象中，
從2018年開始到2020年的台北米其林評鑑當中，
就一直是榮獲一星的餐廳，
直到去年（2021年）才被降格成餐盤推薦。
不知道是不是因為這樣的關係，
平日晚上的大三元酒樓感覺格外的好訂位。
當然，米其林是一種指標，而不是絕對的標準，
所以好不好吃還是要來吃吃看才知道。
大三元酒樓開在距離捷運西門站跟台大醫院站都不會太遠的地方，
以大眾運輸的方便性來說是一個很棒的地點。
當天下著小雨，附近騎樓雖然偶有一些小攤販，
但是大部分都還是可以遮風避雨。
門口放著米其林的招牌，
只可惜今年沒有拿星，感覺有些微妙。
因為疫情的關係，
目前大三元酒樓暫不提供港點，
所以只放給大家當參考，
至於什麼時候會恢復供應，
就請大家持續關注大三元酒樓的粉絲專業，
或是電洽大三元酒樓的服務人員。
不過純粹就這一點來說，是滿讓人感覺到可惜的。
因為一個非常資深的服務人員說，
以目前的來客量來說，多請港點師傅並不划算，
港點師傅們總薪水的詳細數字當天有提到，
不知道資深服務人員是不是開玩笑的，所以也就不說了。
不過對於一間要競逐米其林評鑑的餐廳來說，
聽到這樣的說法也真的讓人有些遺憾，
畢竟又聽到一間米其林餐廳在美味跟賺錢之間，先選擇了後者。
不過這也無可厚非，
畢竟這年中兩個月的禁止內用，對餐飲業的打擊真的太大，
特別是像大三元酒樓這種需要一堆人一起吃的餐廳。
優先捨棄感覺起來不容易賺錢的港點也情有可原，
雖然大三元酒樓的港點也沒有多便宜就是了。
不過換個方向說，
當一間餐廳逐步的捨棄自己的優勢，
就算不是全部，
但也會讓人想要回訪或是初訪的意願降低。
像是剛從電話那頭的服務人員傳來「目前沒有港點」的時候，
壽司羊心中浮現的第一個想法就是「那就不要去吃了」，
不過因為同行朋友的堅持，再三確認之後還是訂位了，
畢竟大三元酒樓也是朋友碎念很久一定要吃吃看的餐廳，
所以還是決定要去看看大三元酒樓的烤鴨。
苦茶油雞湯（280元）
雞湯喝起來很香，裏頭帶有少許的麵線，
不過因為訂位的時間有點早，廳內的冷氣還不強，
然而雞湯喝下去有一股會讓全身發暖的感覺，
整個讓人就有一種悶熱感，
感受上來說並不是很好，如果不改進會有些可惜。
雞肉本身沒有什麼問題，可以吃得到嫩度與Q彈感，
但是也僅限於此，沒有太高的記憶點，也就是中規中矩而已。
荔茸香酥鴨（480元）
這個是朋友點料理，看起來非常的大份，
當天吃完一塊就有點招架不住，
吃完之後的膩口度太高，
以壽司羊可以承受的程度來說一塊就是上限，
如果比較舒適的口感的話，大概一餐吃一半吧。
建議大家最少四個人用餐再點這個來吃，
如果是多一點人也沒關係，
一個人吃半塊的口感跟味道會留在更美麗的階段。
外頭炸的酥脆，這一點非常的厲害，
過量的芋泥可能是壽司羊不喜歡的原因，
吃起來雖然很綿沒有錯，
不過這樣的口感跟味道，應該不會讓人想再點第二次。
並不是說大三元酒樓有什麼不好，
而是這道菜本身就不是壽司羊會喜歡的口感跟味道，
雖然第一次這是第一次吃，
但是之前在其他的港式料理店中就沒有很大的興趣，
吃過一次之後就再確認的這件事情。
這個是荔茸香酥鴨的醬汁，味道上還不錯，
只可惜主角不夠讓人喜歡，配角強大也沒有用。
不過雖然不喜歡荔茸香酥鴨這道料理，
但是，大三元酒樓的炸功確實不錯，不帶油很清爽。
烏參鵝掌煲（780元）
純粹以菜單照片跟實際餐點的樣貌來看，
這個烏參鵝掌煲可以說是當天在大三元酒樓吃到的所有料理中，
最具有「詐騙」感的，
並不是說大三元酒樓騙錢，畢竟價格是正確的，
而是跟照片上的烏參份量與大小，都有著實不小的落差，
而這樣的落差確實會讓人不想要點這道菜。
當然點了就點了，也不會想退菜，就只是抱怨一下而已。
烏參吃起來口感軟嫩鬆散，沒有什麼彈性，
跟以前吃得有些不同，不是很喜歡這樣的的口感，
應該說在一份780元的菜色中，這樣的口感不讓人喜歡。
鵝掌總共有四隻，吃起來還滿軟嫩的，味道上也不錯，
有稍微一解好久沒有吃到鵝掌的鄉愁，
只可惜上來的溫度有些不太夠，如果可以更熱一些就好了。
三元小佛盅（360元）
這個是朋友點小佛跳牆，
不過壽司羊一開始還看成是......「三小」元佛盅，
還想說為什麼這麼難聽......
裏頭的料還滿多的，壽司羊有嚐一口，味道是還滿鮮的。
港式片皮鴨（1980元）
因為這個是每日限量供應，所以建議大家要提前預訂，
當場不確定還可不可以點，不過如果到了現場想吃卻沒有這樣就太囧了。
不過當天有發生一個讓人不是很喜歡的地方，
因為菜單上明明寫著一鴨二吃，
是包含廣式片皮鴨捲餅，酸菜鴨架湯或是鴨架粥，
本來都想好要點鴨架粥了，
但是資深的服務人員卻說，
一定要加價點三吃才可以有鴨架粥，
如果二吃就沒有鴨架粥，只有炒骨或是酸菜鴨架湯，
朋友還差點跟服務人員吵起來。
這一點會不禁讓人覺得，一間這麼大的餐廳，
而且還曾經是引領台灣餐飲的米其林一星等級，
好好的把菜單寫清楚應該不是一件難事吧......
並不想以「難怪會掉星」這樣尖酸刻薄的評語來形容大三元酒樓，
而是希望在很多的缺點能改善之後，
大三元酒樓還可以重新拿回米其林一星的榮耀，
因為不管是哪一個城市，只要星星數越多，
也可以鼓舞更多的人才投入餐飲的這一塊，
也表示台灣餐飲也能越加蓬勃發展。
大三元酒樓的片鴨有純肉的跟皮帶肉的兩種，
以三個人來說，這樣已經是很足夠的份量了，
純粹就今天點的餐點來說，應該四五個人一起吃都可以吃得飽，
有點太高估自己跟朋友的食量了。
兩隻鴨腿很霸氣的就直接放在片鴨盤上。
配料除了有烤鴨醬之外，
還有小黃瓜絲跟蒜苗？（這個壽司羊不吃也看不出來，所以打問號。）
大三元酒樓的片鴨捲餅很特別的用上全麥的餅皮，
吃起來會多了一些不同的香氣，
不過因為整片餅皮非常的大，
所以這些基本上都是一整張切小片的疊放著。
包含服務人員已經幫忙包好的大概是21片，
對照數量來說，應該是一大片切成三小片的樣子。
剛片好的烤鴨會由服務人員俐落的包成捲餅，
只能說，這真的是需要經年累月才可以有這樣的速度啊。
烤鴨捲餅的樣子看起來還不錯，
不過對於壽司羊來說，烤鴨醬如果可以更多一些就好了XDDDD
包在一起吃對於鴨皮的脆度感受就會沒有這麼明顯，
吃起來比較是吃鴨油，肉汁與烤鴨醬在嘴裡融合的味道，
配上一些些小黃瓜的脆，還有鴨皮微微的韌度，
對大三元酒樓的烤鴨來說，更多了是一些餅皮的香氣。
如果不要包著餅皮，
而是直接用片鴨沾著烤鴨醬一起吃，
烤鴨的味道跟口感會比較「立體」，
哈，這樣的說法真的很奇怪，雖然可以看到有些文章會這樣說，
不過，壽司羊還是比較偏好「強烈」這樣直接的詞彙。
因為大三元酒樓的烤鴨份量很多，
所以不管是要包著餅皮一起吃，還是單吃都很足夠。
不過還是建議，
五個人以上再點這個烤鴨來吃會比較好。
炒骨
這個炒骨拖了很久才送上來，
不太知道真實的原因是什麼，
不過推測應該是那時候突然擠進了很多客人，
菜單一下成堆的送進去，後場有些忙不過來，
所以就耽擱了許久，這一點稍微扣分。
炒骨的部分基本上沒有什麼問題，
不過，
問題應該是在於有沒有一般烤鴨炒骨之外的特點，
只能說，好像也沒有。
當天吃不完的東西就成了朋友隔日的午晚餐，
住在台北就是不一樣，
對於一個旅行者來說，
要帶著這樣的東西感覺並沒有很方便啊，
隔天再吃雖然相對的省錢，但是也太浪費寶貴的時間了～～～
雖然現在因為沒有港點，
所以少了最具有代表性的「大三元千層糕」，
不過還有不一樣的大三元紅豆涼糕。
吃起來還OK，就是冰冰涼涼的中式甜點。
感想：
對壽司羊來說，大三元酒樓就是一間一般的中餐廳，
餐點不會不好吃，但老實說，確實也沒有什麼讓人驚豔的地方，
對於前米其林一星餐廳來說，這樣的表現有些讓人失望。
或許不要抱著太高的期待，
這樣對於去吃對自己或是大三元酒樓都會比較好一些。
純粹以中式料理來說，
不管是八大菜系中的哪一類，都當作是中式料理，
對比大三元酒樓，之前吃過也是米其林一星的天香樓，
在料理的記憶點與驚豔度就好了很多，
當然，價格上天香樓也貴了不少就是，
但至少料理是會讓人留下很好吃印象的。
如果天香樓跟大三元酒樓都開在高雄，
那天香樓會是壽司羊願意帶母親與父親在重要節日一起去吃的。
大三元酒樓的烤鴨還不錯吃，
以台北餐廳的烤鴨價格來說，也算是不貴的，
不過，並沒有太特別的地方，
應該說，
在料理的變化上並沒有很多，只是中規中矩的呈現。
當然，
也有人說烤鵝才是大三元酒樓的招牌，
沒吃烤鵝就說大三元酒樓普通這也不公平。
不過換個方向說，
這類似的大菜餐廳，
就算十個人去吃，也不可能把所有的餐點都試過一遍，
每一個人每次去吃的經驗都是很難得的，
像是對於壽司羊這種孤獨的旅行者來說，
根本不可能揪到這麼多人一起去吃，所以能試的菜自然有限。
但是對於一間餐廳來說，
是「應該要先知道哪道菜好吃，去就一定要點那個才會好吃？」
還是「隨意去吃，也可以吃到滿足的感覺？」
壽司羊比較偏向後者。
因為除非是很常去吃的餐廳，不然怎麼可能知道哪一道料理好吃，
而且名人吃到的東西，如果沒有門路，根本不可能吃到，
甚至根本不會知道餐廳裏頭有這樣菜。
不否認，
很多餐廳都會為了死忠客戶，提供一些不同的料理，
畢竟除了新客人之外，能夠多訪的客人也是餐廳很重要的一部份。
不管是讓常來的客人比較不容易吃膩，
也讓客人有點不一樣的尊榮感，吃的更開心，
又或是當成試菜，聽取建議。
但是對於一間可能要競逐米其林星星的餐廳來說((註1，
或是要撐得起米其林星級評價的餐廳，
壽司羊認為，
不只是要有一些餐點要好吃，
姑且先不管是不是要有特殊管道才能吃到，
而是很多的餐點要不錯吃才可以。
當然壽司羊不是什麼米其林密探，
也沒有要自抬身價的意思，是就個人的觀感來說，
如果一間餐廳只有某幾樣東西很好吃，但是其他都普普通通，
這樣壽司羊認為，是不容易撐起米其林這支大旗的。
特別像是這一次的烏參鵝掌煲吃起來就讓人很失望，
不只是跟菜單上的差異太大，
而且吃起來也沒有780元的價格，
不是說貴的料理就吃不起，
而是吃起來在口感，味道，甚至連溫度上都太過平庸。
不過雖然不是很滿意，但總是一次經驗，
不管雷或是不雷，吃美食總是這樣，充滿著冒險與趣味。
註1：壽司羊不知道店家本身要不要追逐米其林，
只是說看店家也把米其林評鑑標誌放在門口，
感覺就是希望也藉此吸引一些生客上門。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.47.160.4 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1641734644.A.FB1.html
嗯嗯嗯，對啊，吃起來真的會覺得大失所望......
哈，真的，服務有點糟糕～～～
嗯嗯嗯，對啊，聽到很多名人推薦，但是自己去吃就......
嗯嗯嗯，謝謝推薦～～～
※ 編輯: kamgx58 (1.174.171.52 臺灣), 01/15/2022 00:21:51
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