【📣📣烘焙材料知多點 — 魚膠粉/吉利丁/大菜/洋菜/燕菜📣📣】
🌞又到夏天,很多人都喜歡做啫喱(果凍)、奶凍、奶酪、慕絲mousse、大菜糕等甜品,但每次見到用什麼吉利丁,魚膠粉,洋菜,明膠等名稱,每樣都會令液體凝固,好混亂😥究竟有什麼不同呢?! 因不同的甜品口感不同,要認清楚,不要用錯喔!😉
1)魚膠粉/吉利丁/明膠 Gelatine: 這三樣其實都是一樣的,只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠/吉利丁是提煉自動物的皮或骨,顏色黃褐半透明,泡在水裡馬上就會變軟, 25度以上就會開始融化,易溶於熱水。
⚠️魚膠粉比較容易買到,而魚膠片可以在烘焙材料店或西式超市買到。魚膠粉和片的比例是1:1, 所以如果食譜要20克魚膠粉,就可以用20克魚膠片化替👍 而魚膠跟液體的比例是1克魚膠:75毫升水,這個是啫喱(果凍)的口感,如果想要硬或軟身一點,就要自己加減魚膠的傷份量。魚膠粉和魚膠片最大的分別是,魚膠粉做出來的成品會有點混濁(用透明的水會清楚看到),用魚膠片的成品非常清澈。所以甜品店多數都會用魚膠片🍮
⚠️魚膠有片狀和粉末狀兩種,成份完全相同。‼️魚膠片在使用前要用凍水浸軟(一定不可以用熱水,否則會溶) ,然後搾乾水份,直接放入液體內,或用熱水座溶。‼️而魚膠粉就是用凍水拌勻,然後再用熱水座溶成液體。
製成品的口感軟黏,感覺會口內會溶化,可做布丁、慕斯、果凍🍰🍮
2 )吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉,呈白色粉末狀,性質與吉利丁相似。素食的朋友可以用這個代替魚膠粉👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍,透明度佳,口感介於洋菜與魚膠之間,柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋
3)大菜 Agar: 台灣稱作洋菜,日本稱作寒天,洋菜分條狀(大菜絲)及粉狀(燕菜精)兩種。 從海藻類植物中提取的膠質,需先用熱水溶化,再加入半成品中拌勻,較易凝固👍
⚠️1茶匙粉狀的大菜粉,可以凝固320毫升的液體。1/3杯的大菜,大約等於1茶匙的大菜粉。
可用作做布丁、大菜糕、杏仁豆腐等。製成品口感爽脆🍮🍴
🙅所以用魚膠和大菜做出來的成品,質感上完全不同,不可以互相替代,如做馬荳糕是用大菜的,但如改用了魚膠粉,口感便會不同,完全不像馬荳糕😣😣以上的比例只作參考,最好就是跟食譜做,按照食譜份量說明,用適當的份量,那就不難分別囉!😎😎✌✌
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自己整伯爵茶芝士凍餅🍰仲可以將佢輕鬆變身😎
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呢個芝士凍餅真係由細已經整到大🤭輕鬆又愉快✌🏻仲要幫佢裝飾都係超簡單🤟🏻就算個蛋糕崩咗都唔怕😂母親節可以諗諗佢
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凍餅材料😃for 6吋模😽如果用其他size就自己計返面積比例啦哈哈😄
餅底:😎
消化餅乾 80克
無鹽牛油溶液 40克
伯爵奶茶芝士麵糊材料:💃🏻
忌廉芝士 200克
細砂糖 30克
原味乳酪 30克
伯爵茶包 8個
檸檬汁 10毫升(可用可不用)
吉利丁片 8克(可以用魚膠粉代替)
牛奶 110克
淡忌廉 150克
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步驟🤗
1⃣餅底:將消化餅放入保鮮袋擀碎,然後倒入碗中,加入無鹽牛油溶液,拌勻再倒入蛋糕模具👩🏻🍳用湯匙壓平,再放入冰格冷藏備用
2⃣伯爵奶茶芝士麵糊:將80克的牛奶倒入鍋中,細火加熱到出微煙後🌪放入伯爵茶包,再煮2分鐘,熄火蓋上蓋子焗8分鐘後🙈把茶包擠出奶茶,製成伯爵奶茶備用。
3⃣吉利丁片泡冰水至軟身,擠乾水分後,然後放入30克的牛奶中,再放入微波爐加熱30秒,拌至無顆粒,製成吉利丁牛奶,放涼備用。如果用魚膠粉就將魚膠粉加凍水拌匀,再隔熱水坐溶,加入牛奶備用
4⃣將淡忌廉倒入碗中,用打蛋器打至7分發備用🍥
5⃣室溫軟化左嘅忌廉芝士,放入另一個碗中,加入糖,用打蛋器打成幼滑及無顆粒狀態🍨
6⃣然後加入乳酪攪拌均勻,再倒入已打發的淡忌廉,用刮刀拌勻。
7⃣最後加入已放涼的伯爵奶茶及吉利丁牛奶,用刮刀拌勻,再倒入蛋糕模具中,放入冰箱冷藏4小時或以上,即可切件食用。
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🤤裝飾就咁用包pocky就搞店✌🏻將一條分開兩至三條貼喺邊就得🤟🏻中間倒啲麥提沙或者M&M就得🍫
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伯爵茶芝士凍餅
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星星芒果西米布丁。😙✨🍮. 菲律賓芒果一個(約500g)、北海道牛奶125ml、Cream 125ml 、魚膠粉(15g),白砂糖50g。
小西米先用冷水中浸半小時,然後把水倒掉。
煮開一鍋水,水滾了以後把小西米倒下去煮,不時攪拌一下防止粘鍋。
煮到小西米變成全透明就熟了,然後撈起備用。接著將小西米和糖放入牛奶和淡奶油中用慢火煮。
芒果切成丁,放到煮好的西米露中繼續煮...
煮沸後加入魚膠粉(想吃Q一點的話,粉和西米露是1:9的比例)。大火煮沸,然後倒在容器里放涼就會結凍了,冰鎮後再用星星模具壓出星型的布丁,放點薄荷葉便可華麗享用。
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