關於 奶油槍用法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#美味法國2019
#親民的法國食材

法國食品常給人高不可攀的刻板印象（錯覺），星星餐廳才會用，貴婦超市才有賣…..不管高貴還是價錢貴，就是貴呀。

參加完法國在臺協會的 【美味法國Bonjour France】的食品展演，對「貴」有所改觀，發現法國食材原來可以很親民的。隨著我們的味蕾越來越挑剔，日常生活中很多法國材料，或很多店家都是採用了法國食材來料理，讓我們天天都在享受高品質的法國食物！

烘焙不可缺的奶油~長腿女兒最愛用的 #總統牌Président 奶油， 一般超市或烘焙行都買得到，很多歐式麵包蛋糕店也在使用呢。我最愛吃的磅蛋糕， 奶油越重才越香；可頌麵包依靠大量的奶油才能蓬鬆酥脆， 而我發現好吃的bakery or patisserie都是用法國奶油的喔。

現場吃到一個包裝打開就可以吃的 #Rians 焦糖布蕾，我一吃眼睛就”登”的發亮了，接著更”哇”了出來！焦糖香到立刻上癮，這應該是我吃過的布蕾裡最美味的！平常布蕾表面用火槍燒成脆片的焦糖，沒想過冷藏品也給你做得到。接著我想，吃完了要在那裡才買到?？😋念念不忘的焦糖布蕾，希望慧眼的代理商快點下單上架吧！（好想跟家樂福提議來個限量獨賣一炮而紅。）

法國食材也不只是貴婦超市才能買到。大家每星期都會大採買的 #家樂福 本身就是法國超市品牌，自然引進多元的法國西餐及烘焙食材，例如 #Bonne Maman法式果醬；Président乳酪、奶油及鮮奶油；#StMichel 奶油餅乾及小蛋糕、還有很多掛著”Carrefour”品牌價格實惠的食材如Dijon芥末醬及各種法式起士等。

哈，原來很多台灣coffee shop 或飯店的蛋糕，都是由幾家供應商，請法國甜點師傅在法國的中央廚房研發，做成冷凍成品，再出口到台灣。Saint-Michel的瑪德蓮蛋糕，只需烤4分鐘便可以吃了，每一顆的大小、味道，顏色都統一，奶油香氣逼人，口感好濕潤。另一家廠商FB Solution專注在丹麥酥及糕餅類，也是加熱或是回溫就可以吃到新鮮出爐的品質。這的確幫助到很多coffee shop及餐廳的發展，會煮好咖啡的職人，有多少同時能擅長烘焙呢？ 有了這些水準高品質穩定的現烤法式蛋糕搭配，咖啡的味道又更提升了。真可惜這些冷凍現烤蛋糕都只是供應餐廳為主，不然我也希望家裡每天飯後都有熱騰騰的點心。

除了糕點，法國人也很愛把起士配紅酒飯後吃。現場試吃了很多種都很不錯，印象最深是含香檳酒的起士，很清爽，真的吃到香檳味，相信平常不太常吃起士的朋友也會喜歡上。

活動還邀請了我女兒超級愛吃的烘焙店 My Croissant by Guillaume 吉可頌主廚，利用最近好紅的 #Magimix 食物調理機來進行早午餐料理表演。最開心是能與主廚單獨交流了幾分鐘啊！！現場的麵包全由My Croissant提供， 有我最愛的蘋果甜甜圈，吃到飽後還可以帶餐盒回家，外燴品質跟在店裡買的一樣高水準，好滿足！

瘋狂的試吃後， 我被一套設計很特別的刀具吸引， 駐足研究了好久，原來是最近很紅的牛排刀Deglon的特別設計版（如何特別請看照片），還有一套花梨木的刀子也很漂亮，是否應該趁週年慶到 #恆隆行 敗下去呢？

要做出好吃的料理，最重要是用好的食材，這次活動JJ深深體會到法國各區食材的豐富及多元的魅力，而法國人對食材的把關更是讓人安心（非常重要）。以後去採購也會多選擇法國的出品！

＠法國商務處食品組 Business France Agrotech Taiwan　https://www.facebook.com/BFAgrotechTW

再聊一下蛋白霜！！！

【閒聊蛋白霜】

當我們在做蛋糕時，常常會有很大的疑惑，蛋白霜的打發方式為何不同﹖﹖有的食譜或老師告訴我們糖要一次加，有時又要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實糖加入蛋白的時間點，一次下或分二~三次下，對於我們想要的蛋糕口感和空氣拌入的量多或少都會有影響的，但也並沒有誰對誰錯的，而一般蛋白最佳的打發溫度是在17℃~22℃的溫度帶是最佳的,溫度過高蛋腥味就容易被打出來.

而蛋白霜依製作方法不同，可分為將蛋白加入細砂糖後打發的《法式蛋白霜》、加入糖漿再打發的《意大利蛋白霜》、以及隔水加熱打發的《瑞士蛋白霜》三種。前者是用於烘烤分蛋海綿蛋糕體，後兩者是因為在打發的過程中會加熱，可用於製作保存期較長的奶油或者慕斯類糕點，或用於造型蛋白霜糕點。

一、法式蛋白霜＜Meringue Française＞
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多，但重量最輕，口感也是最綿細的，入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖0 - 1.5
【消泡程度】蛋白容易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.快速打至大量粗大泡沫
2.加入少量糖約1/3~1/2
3.中速打發至三角尖狀(約5~6分發)
4.加入剩下的1/2糖
5.再加入剩下1/2糖
6.中高速打至三角尖狀(約8~9分發勾起蛋白呈鳥嘴狀)
【製作小撇步】
1.蛋白用快速稍微打起泡再加糖
2.蛋白最好冷藏，不易打發但穩定
3.糖量較多時須分次加糖,糖少可一次下或分2次
4.蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬
5.分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度
6.若一開始就加入大量砂糖，蛋白會變黏稠不易拌入空氣會較難打發

二、瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌至50℃，糖完全融化後再開始打發蛋白。製作出的蛋白霜流動性高，口感也較紮實，可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙
【製作方法】
1.蛋白冷藏一夜
2.將糖、檸檬汁和蛋白混和，隔水攪拌至蛋白升溫到60℃離火
3.攪拌機高速攪拌至蛋白降為室溫，表面光滑而有光澤。如要長時間保持不消泡，可用低速再攪拌2~3分鐘
4.擠入烘焙墊中 100度低溫烤2~3小時(Meringue馬林糖)
5.出爐放涼後密封保存
【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起加熱至50~60℃，至糖完全融化後，放回攪拌機上打發

三、義大利蛋白霜＜Meringue Italienne＞
義大利蛋白霜利用煮至118℃的糖漿緩緩加入打發的蛋白中繼續打發，過程中能間接將蛋白燙熟，並隨著攪拌發泡的時間開始產生黏性，這和明膠的作用有點相似。

已發泡完成的蛋白霜，能維持堅硬挺立的程度，只要作法正確，義大利蛋白霜無論時間經過多久都不易消泡。

而也因為義式蛋白霜有不易消泡的特性，所以製作慕斯時師傅會使用義式蛋白霜來增加輕盈口感；而不是選用法式蛋白霜，因法式蛋白霜短時間內就會消泡，回復成蛋白液，和慕斯混合在一起會形成黏稠、不滑順的口感。除了口感問題之外，義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白打發，完成的蛋白霜已經殺菌完成，所以可以直接加入慕斯中食用；而法式蛋白霜則需要再經過烘烤才能食用。
【狀態】安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖2（水量為糖3-4倍）
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白
【製作方法】
1.糖漿煮至110℃軟球狀時，蛋白以高速打至濕性發泡
2.當糖漿溫度煮至118℃，緩緩倒入蛋白中以中速打發
【製作小撇步】
★118℃糖漿很燙，請務必注意
★糖漿請在攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入，冷卻黏缸壁則無法打入(可用噴火槍將攪拌缸加溫，使糖漿掉落)空
★如果蛋白和糖漿量太少，也可先停機再倒入蛋白，用球狀拌勻後再移回攪拌機繼續打發


蛋白霜~~雖僅僅只是蛋白加入細砂糖拌入空氣，卻可以織捲出蓬鬆細綿的蛋白霜。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色跟雲與雪聯想在一起，一口吃下的卻是上百種不同的口感變化：檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜；外表甜脆，卻於舌尖上鬆落的馬林糖；熱烤阿拉斯加（Baked Alaska）上那層燒炙上色的雪山；以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬，漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽；帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato) 中，使口感更為絲滑的因子，也是希布斯特奶油（Crème Chiboust）帶有一絲Q彈的原因。蛋白霜是襯職的配角，無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油，拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角，可以烤，也可以煮，與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點，烘烤過後的各色核果也是絕佳。

烘焙歷史上，蛋白霜的應用相當早，第一份有紀錄的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡，而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期，烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型，著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold)，接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的，具有質量的結構來包覆空氣，形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味，也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分，所以可使蛋白霜保持穩定，氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡，部分是因為前者的含糖量較多的緣故。


不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感，滑、輕、軟、脆、軟，在舌尖上各有各的靈動鮮活，選個耐用的鋼盆與打蛋器，備好新鮮蛋白與細砂糖，不必太害怕失敗，蛋白與細砂糖都是實惠的東西，但能親手拌打出雲朵，這可是值得一試再試的不是嗎？

#克服周先生的召喚
#用烤肉叉撐住眼皮終於完成了
#來去全國敗家順便吃個東石鮮蚵

法式檸檬塔🍋 不懶人版本
完整版看這邊～
https://www.dcard.tw/f/food/p/231318763

酸酸甜甜～甜甜酸酸😝
今天教大家做檸檬塔啦～

食材～約11個8cm塔

塔皮 ⭐️ 奶油 120g
⭐️ 低筋麵粉 240g
⭐️ 糖 100g
⭐️ 全蛋 45g
⭐️ 杏仁粉 45g
⭐️ 鹽少許

檸檬奶餡
⭐️ 檸檬汁 80g
⭐️ 檸檬皮適量
⭐️ 奶油 50g
⭐️ 糖 60g
⭐️ 全蛋 3個
⭐️ 麵粉 5g
⭐️ 吉利丁 3g

裝飾用瑞士蛋白霜
⭐️ 蛋白 50g
⭐️ 糖 100g

做法 Step By Step

塔皮
⭐️ 奶油切小混合過篩粉類、鹽糖拌勻
加入雞蛋冷藏至少一小時
⭐️ 取8cm塔圈噴油防沾
一個塔需要50g的麵團
*你也可以用法式塔圈～不過我覺得這種方便
⭐️ 壓模 沒有壓模棒用手也行
⭐️ 削去邊角
⭐️ 底部拿叉子戳洞 透氣～
不要戳破塔皮了記住 稍微而已
入烤箱 180度烤25分鐘
⭐️ 烤完拿檸檬皮刀修整塔表面

檸檬奶餡
⭐️ 削檸檬皮屑
⭐️ 擠檸檬汁
⭐️ 奶油打軟 吉利丁泡冰水 備用
⭐️ 所有材料放入鍋內小火煮
⭐️ 攪拌均勻煮至濃稠
煮滾冒泡泡10秒鐘熄火加入吉利丁
⭐️ 加入軟化奶油拌勻
⭐️ 過篩煮好的奶餡
不要檸檬皮屑、雜質
⭐️ 完成滑順的檸檬奶餡
⭐️ 煮好的奶餡灌入塔中
冷藏2小時或冷凍30分鐘

裝飾用瑞士蛋白霜
⭐️ 蛋白分次加糖隔水加熱打發
⭐️ 打至堅挺
⭐️ 拿出一個檸檬塔準備發揮創意
⭐️ 擠上你喜歡的造型
⭐️ 用噴槍烤一下就完成啦～

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