【單元新文】
▪高鐵TLife雜誌12月號 #小點心大世界 單元
▪主題:#麻糬
吃客家麻糬時,除了口感上軟糯有味、比其他台式麻糬來得更香濃也更彈口外,經過搥打,糯米糰會產生極佳延展性,一口咬下,往外拉,可牽出長長的細絲,好吃又好玩。
____________________________________________
文|郭銘哲 插畫|陳宛昀
麻糬,可說是島嶼上最常見的台式甜食之一,即走即吃的便利,備受老少喜愛,而不同民族在吃法上也各有講究,閩南式有古老的甜豆糬,裡頭夾進蒸炊過的綠豆餡球;而麻糬早期是原住民的主食之一,族人會拿地瓜、小米等作物和糯米同搗;但最為人津津樂道的,還是做法上更傳統老派的客家麻糬。客家人稱作「粢粑」,是極富代表性的客式米食點心,不論婚喪喜慶或祭祖謝神,都能看到其蹤跡。
粢粑的出現,有此一說,是早期勤儉惜物的客家人,在舂米去糠時,眼見杵臼底層留有殘存的碎米,遂蒐集起來蒸炊,並放進舂臼裡輪流槌打,直到呈現白糊黏手的狀態,傳統吃法上,麻糬裡頭不包餡料,而是直接沾裹花生糖粉。
而客家人還另有一獨特麻糬吃法,稱作「牛汶水」,是早期為應付大量農事勞動發明出的點心,係將糯米糰浸在紅糖薑汁中,並在中間輕壓出的凹洞灑上花生和芝麻碎粒,冷吃會比熱吃更Q。
____________________________________________
《#雄好呷》後面超美的手繪美食地圖折頁,也是出自宛昀之手,喜歡她每次在繪圖時所想要傳遞的概念。這次把麻糬上的花生糖粉想像成黃沙,一秒來到金字塔,我曾去過埃及旅行,這天馬行空,我愛。So cute!!
👉 宛昀作品集
https://instagram.com/wanyun_4cats?igshid=1r7b19n5ihxq
.
#從今年11月到明年3月
#會連續5個月在台灣高鐵TLife雜誌看到我
小米麻糬做法 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的精選貼文
《神農餐桌。小米09》
小米能做成「麻糬」?我認為要看品種,小米的品種可分為稉小米和糯小米,稉小米如同稉米般,直鏈澱粉略高,口感如同小型糙米,在台東金峰鄉就有稉小米烹製的小米飯。糯小米就如同糯米般,支鏈澱粉略高,具有漂亮的黏性,煮熟搗杵後就是麻糬,除此之外,還有多種運用方式。
讓我印象深刻的糯小米菜餚,就在台東縣海端鄉崁頂村的蓋亞那工作坊kaiana。走進工坊,密密麻麻的小米穗懸於木梁,排列出壯觀的豐收感。在主人胡郁如(IBU)的解說下,不少朋友來此體驗布農族的小米生活,譬如以腳踩將小米脫穗,用搗碎去除小米穀殼,以竹篩拋甩小米,讓較輕的米殼隨風飄去。如此程序,收集了去殼的小米後,生火用大灶烹煮,將小米煮到濃稠如芡,在不斷攪動下,黏性越發明顯,直到糊狀充滿香氣時,以月桃葉折為錐形容器,盛裝著小米,添上一些醃漬蔬菜或是滷肉,拿在手上自有一股野性美感。
當大家分食小米糊,我會靜靜等待,直到人潮散去,我才拿起鏟子刮動鍋底的鍋粑,一小片又一小片,吃起來停不下嘴,這是胡郁如(IBU)告訴我的私房美味,屬於防止孩童吵鬧的秘密武器。
這些年來,胡郁如(IBU)仔細記錄各式各樣布農族的生活文化,在小米的飲食上,她找到一款快要失傳的小米年糕。做法可繁複了,先要將小米泡水,搗磨細碎後,添加油、糖、花生粉和蜜花豆一起炒熟,再將炒好餡料用月桃葉捆成一包,以蒸籠炊蒸,當月桃香氣飄散時,小米年糕也熟了。
她笑著表示以往老人家不喜歡讓年輕人吃甜食,因為怕甜食會開胃,消耗過多食物,因此新年祭和嬰兒祭時,嫁至外地的女兒帶著新生兒回部落,耆老進行取名儀式時,才會製作吃這道甜味小米年糕。
另一款有趣的發酵糯小米菜餚,在太麻里的拉勞蘭小米工坊出現,排灣族的利曉鳳稱之為Doremi,因為製作時需讓小米發酵,黏度非常高,以手觸摸壓平時的動作就如同彈鋼琴般。在族中的正式名稱是QAVAI。通常在收穫祭及家中有喜事的情況下製作。在利曉鳳的回憶中,母親會在活動開始的前二星期準備,以水浸泡小米直到發酵,酸中帶臭的發酵氣息,許多人或許會皺眉,但在族人的記憶中,這樣濃郁的風味代表喜事近了或是遠處的親人即將回家,因此這樣的味道,就是相聚的味道。
她說得再精彩,比不過實際端一鍋正在發酵的小米到眼前,那味道……確實是小米發酵的味道,談不上臭,帶著些酸味兒,我想我可以體會老外初次聞到臭豆腐的心情了。
利曉鳳先在月桃葉上鋪上數片甲酸漿葉,然後取出部分正在發酵的小米,彈壓平整在甲酸漿葉上,再接連鋪上芋梗和輕漬過的五花肉,最後用芋頭梗再鋪一層,撒上適量的鹽、蒜頭、辣椒和醬油,包好捆好送進蒸鍋炊一小時。相對於麻糬,QAVAI的口感較不Q彈,水嫩濕軟,吃起來頗別緻。對於台東排灣族的族人,夏天吃Qavay會配上蕃茄、辣椒和蒜頭做的排灣族酸辣冷湯,冬天會搭配樹豆排骨湯,如此這般,就是和家人共享美好事物的QAVAI滋味。
一連由稻米談到糯米再到小米,我正在想是否還漏掉什麼?
「你忘記玉米了。」同行的友人冷冷說著。
(待續)
小米麻糬做法 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答
《神農餐桌。消逝的米05》
詢問山地飯採用的稻米品種名時,我期待聽到的答案是「自留種旱稻」。
因為我曾看過一個新聞,提到屏東的排灣族正嘗試恢復旱稻文化,這是早年排灣族的稻作生活,當年水利工程尚未普及,不需要大量水源的旱稻就是主流,除此之外,旱稻不需種在平地上,一如小米般,丘陵山坡就可,排灣族的祖先們採用焚墾輪休的方式,獲取天然的肥料養分,稻苗則多由農民自行留種,導致每戶農家都有著自己的米味。依此推敲,排灣族傳統私家菜餚的山地飯,使用的稻米應該是旱稻吧?
「我採用台東農會的米。」Kituru餐館老闆一句話,語氣理所當然,讓我認清想像和現實的差距。他告訴我,早年米飯可是奢侈品,就算種植旱稻,也不是居家聚會時會煮的食材,通常是芋頭、地瓜、野菜或小米等,就地取材,有什麼就加什麼,一大鍋煮得糊糊的就是山地飯,大量採用白米飯的做法已經屬於現代版,然而不論食材為何,重點在於享用這鍋飯時,傳遞而出的禮儀和文化。
順著這個話題,在地的朋友提起在台東,不論是鹿野、金崙、卑南或太麻里等地,確實還有原民朋友種植著旱稻,只是人數越來越少,幾時會消逝也不知?除了旱稻需要關注外,阿美族的糯米也是快消失的米種,應該要多花時間關照。
經他一說,我想起在關山的日出禾作,身為阿美族的黃瀚,特別請人到南投找原生的糯米品種,不同於農改場提供的「台東糯31號」或「高雄秈糯8 號」等常見稻種,他找到的糯米未被馴化,植株有一人高,颱風到來容易倒伏,且產量非常少,以經濟觀點應該被淘汰,但若站在文化的觀點,那就是另一種思維了。黃瀚表示台東的阿美族人將糯米稱為盧外(duway),擁有著很棒的糯米文化,然而品種和文化有著不可切割的關聯,現代的糯米太追求產量和穩定性,缺乏了野性,因此他開始嘗試種植未經馴化的糯米,並且嘗試自行留種,希望能在關山的土地讓糯米文化生根,傳遞應該有的「野性味道」。
類似的說法,我也曾聽米麻岸的艷庭姊(Wusay)提過,她表示糯米對阿美族有特別意義,以往農耕時,阿美族會在田中留下一小塊地種糯米,穀倉之中,也會保留些許糯米。依著她的回憶,糯米不會出現在日常生活中,通常是節慶或農忙期,親友前來幫忙時,才會取出糯米,以山泉水浸泡四小時,再以特殊的木桶蒸煮,這款木桶底部有一片白鐵,鐵片上釘出洞孔。使用時,在鐵片上頭鋪數片月桃葉,然後將浸好水的糯米放入蒸炊。等帶著月桃香的糯米飯煮熟了,米飯可以加些地瓜或花生,若要讓菜色澎湃,通常是放著雞、鴨和醃生肉西勞(Silaw),這些都能放入月桃葉編製的便當盒中,帶去節慶典禮「野餐」。
她提起糯米時,滿臉笑容,漂亮極了,對於糯米的品種,她沒有太強的印象,倒是對於糯米做的麻糬頗有想法。
「以前用石臼捶打做出的麻糬比較好吃,現在用機械製作的……差了一點啊!」她輕聲認真說著,身為阿美族的媽媽,對味道這件事情,不能妥協。
(待續)
小米麻糬做法 在 [食譜] 簡易草莓麻糬& 花生小麻糬 - Mo PTT 鄉公所 的推薦與評價
是的,你沒看錯! 這是用白飯做的,克難版的'偽小米麻糬'! 因為買不到糯米,也買不到糯米粉。 目前因為是抗疫的非常時期,很多食材取得大不易, 興緻來了想 ... ... <看更多>
小米麻糬做法 在 使麻糬Q彈的方法 - Mobile01 的推薦與評價
使麻糬Q彈的方法- 請問一下,如何使麻糬的口感QQ的有彈性??蒸好的麵糰,有攪拌很多次,但還是好軟~沒拉很長就斷~(料理與食譜第1頁) ... <看更多>
小米麻糬做法 在 mami的魔法廚房- <食譜分享> 小米麻糬對於不堪大量食用糯米 ... 的推薦與評價
食譜分享> 小米麻糬對於不堪大量食用糯米製品的我而言這樣的點心大大減少了負擔Q軟的口感一點也不亞於純糯米製品加上100%不抽油的黑芝麻粉更讓麻糬香氣四溢也可以依 ... ... <看更多>