昨天看瑞瑤姐和保師傅吃了野村的散壽司和太卷，我今天也來點個旨樂的細卷壽司。細卷是最基本的海苔卷。看起來又黑又細的外觀使它有了鐵砲卷這個名稱。通常是卷好後切成直徑約三公分食用。和太卷不同的是，細卷裡面通常只會包單一食材。主要有乾瓢捲 (かんぴょう巻 )、因為何傳說河童愛吃黃瓜而得名的黃瓜卷 (かっぱ巻 )、醃菜卷 (新香巻/しんこまき） 、納豆巻（なっとうまき）、傳說在賭場 (鐵火場)當點心而得名的鐵火卷（てっかまき，也有一說是其火紅的外觀如同槍口）、用鮪魚腹肉與蔥一起剁碎的蔥鮪卷(ねぎとろ巻 )與包入穴子魚的穴きゅう巻（あなきゅうまき）等 。
太卷的中文應翻為粗卷，是在海苔包入包括玉子燒、乾瓢、香菇、肉鬆、烤穴子魚等豐富食材，然後用海苔卷起來後切成直徑約五公分、厚約2-3公分的車輪狀的壽司，由於它是卷壽司之中最粗的，所以稱為太卷。不過江戶風的卷壽司中是沒有粗卷的。
以海苔捲製而成的壽司關東與關西的叫法不同，關東稱為「海苔卷壽司」(海苔巻き/のりまき），關西則稱為「卷壽司」(巻き寿司/まきずし）。除此之外，關東與關西的卷壽司的粗細也不同。在關東。如果說到「海苔卷壽司」的話，指的通常是「細卷壽司」(細巻き/ほそまき)，關西的話，指的則是「粗卷壽司」(太巻き/ふとまき）。
不過其實關西的卷壽司本來就沒有粗細之分，所有以海苔捲起來的壽司都稱為卷壽司。但自從細卷壽司在關東問世之後，就開始將用到一張以上製成的卷壽司稱為粗卷壽司。
我們又可以將關東的卷壽司稱為東京型海苔卷或江戶前海苔卷，關西的稱為關西型海苔卷。而除了上述的差異外，東京型海苔卷與關西型海苔卷的另外一個重大差異，就是海苔是否有烤過。江戶人為了享受焦香酥脆的海苔，在做海苔卷之前會先把海苔烤過，而關西的海苔卷使用的則是未經火烤的乾海苔。由於烤過的海苔很容易裂開，所以東京型海苔卷在製作起來更為考驗師傅的功力，而關西型海苔卷本來就是為了帶著吃，不會立刻食用的，所以海苔未過火反而更能維持其色澤。
在握壽司興起之前，海苔卷與稻荷壽司曾經盛極一時，幾乎是說到壽司就是海苔卷。而海苔卷所使用的海苔，又以江戶的「淺草海苔」最為上乘。淺草海苔之名由活躍於明治到昭和初期的日本海藻學家岡村金太郎所命名，顧名思義，以前是在隅田川的淺草一帶採集的，而且是早在德川家康入江護的元龜天正的時期就已經開始採集了。淺草在天和年間(1681~1684)成為被稱為淺草紙的再生紙產地，而淺草海苔就是於享保年間用這種再生紙製法所製成的板海苔。
那麼，卷壽司是何時誕生的呢？根據京都府立大學和食文化研究中心特任教授日比野光敏的研究，最早提及卷壽司文獻是寬延三年(1750)的料理書《料理山海鄉》。書中總共出現了五種壽司，而其中出現的壽司卷稱為「巻鮓」，使用的食材為切片的河鳟，並用醋和鹽混合來醃，然後放在加了鹽並將汁絞乾的蘿蔔泥上捲起來。不過由於巻鮓沒有使用到醋飯，嚴格來說不能算是壽司。不過在《料理山海鄉》中還有另外一種叫《鮓粽》的料理，做法是將早壽司捏成粽子的形狀，然後用竹葉包住捲起來，不過捲起來的樣子為筒狀。
至於散壽司(ちらし寿司)，則是在慶典中象徵吉祥的壽司，原本叫ばら寿司，「ばら」就是零散之意，也叫五目壽司，即什錦壽司之意。ばら寿司的原型是岡山縣的「どどめせ」，「どど」指的是濁酒，「めせ」指的是飯。岡山縣的鄉土壽司全是散壽司的型態。原因是江戶時代備前岡山藩初代藩主池田光一由於頒布了獎勵節約令，規定飲食只能一汁一菜(一菜一湯)，因此不滿的民眾索性在醋飯上鋪滿了各式各樣的菜色，簡直是將瀨戶內海的海鮮全都一網打盡，而催生了這樣的一種豪華壽司。
而在江戶，「五目散壽司」之名則是早在鎌倉時代就出現了，但是當時的散壽司並沒有加入各式海鮮。到了江戶時代握壽司大受歡迎後，壽司職人由於忙到沒時間吃飯，為了能吃到簡單又可以迅速吃完的員工餐，就將海鮮加到了原本的五目壽司之中，因而誕生了「江戶前散壽司」。
#旨樂 #蔥鮪細卷
#百年和食
岡山野村 在 野村燒肉岡山店- 首頁- 高雄市 - Facebook 的推薦與評價
【野村燒肉】岡山店環境大改造.菜單更新.肉品再進化！ 【會員三好禮.優惠獎不完】 野村家族會員招募中 5/15前憑本貼文截圖即可成為專屬會員用餐享95折、再送高檔食材還 ... ... <看更多>