「悄悄發現,近幾年愛吃麻辣的香港人越來越多,一洗「香港人無法吃辣」的刻板印象——有人說,因為現代人外食多了,吃壞了味蕾,只能越吃越重口味來追求味道和刺激,川菜自然就大受歡迎了。這話不無道理,以許多人熱捧的麻辣火鍋來說,其實坊間很多時候都是用工業化生產的湯膽再去兌成湯底⋯⋯⋯」
真正的川菜靠着不同素材和味道的堆叠譜寫出二十四個味型,奠定了菜系獨特風格的厚實根基。川菜的這二十四個味型,儼如論文的題材,無法振筆疾書,得要費神費心作大量資料搜⋯⋯⋯ 所幸這世界總有對美食文化抱着學術精神去鑽研、去奉獻的人,除了陳夢因的子媳陳紀臨、方曉嵐夫婦外,另一位我很欽佩的對象就是法國麗固瓷器創意總監、如意宴發起人張聰了⋯⋯
「川菜如意宴的源起,來自於他有感普羅大眾,包括飲食傳媒對於川菜諸多不解或誤解,於是想藉着如意宴的食器和菜單,去把川菜二十四個味型的脈絡梳理、呈現。」
「坦白說,若不是參與去年11月在成都許家藝創菜辦的「如意宴——川菜的二十四個味型」,我還儍儍的搞不清楚川菜味型的底蘊。」
「佛說四十二章經,張聰說二十四個味型的四十二章經。」
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川菜如意宴 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文
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好久不見嵐舒主廚!原以為難再嚐她千迴百轉的精細菜色,前天卻很幸運地在Orchid Restaurant 蘭 嚐到了,昔日樂沐團隊如侍酒師Thomas與Mark、副主廚Josh(現任Mirawan主廚)都來助陣,十分暖心。
同時間,蘭餐廳也迎來新任主廚Nobu Lee(李信男),我九月時在晶華酒店的紐西蘭三帽餐廳Clooney客座餐會已嚐過他的手藝,當時相當喜歡,於是也樂見他落腳家鄉重新出發,這是台灣的福氣。
嵐舒主廚的菜還是好細好多層次喔,味道上的驚喜就像仙女棒劈劈啪啪,閃爍著細密火花。她說這次的菜單大抵是改編樂沐最終日的菜色,確實,好些組合與滋味是我有印象的;但是,不知道是否因為她過去幾個月密集造訪成都、協助川菜如意宴,並且品嚐多位川菜大師的手藝之故,她呈現的味道變得更飽滿有力了(她也自己說她想要讓菜色更有力道),並且在材料編排中安插「現學現賣」的川味符碼。
好比一道干貝與金珠黃豆的豆乳慕斯,原始版本是用了白乳酪espuma與發酵的山苦瓜、白玉苦瓜,這一回她拉高主key,把苦瓜換成了墨西哥辣椒,那青味與酸辣真是清明,一下子點亮味蕾。又好比一道炸白鰻與百合根泥,佐上的魚子醬固然是蘭餐廳大手筆進貨的Caviar House伊朗Beluga,舌根傳來的清涼麻味才趣味盎然,原來是成都購得的青花椒製成的香料油!鴨肉主菜配了墨西哥混醬(mole),蘸一蘸入口,花椒芬芳與刺辣知覺蔓延鋪展,哇哇,這簡直像川菜的麻辣味了吧。而我私心最愛的一道,其實是前甜點,鳳梨乾、鳳梨薑味果醬結合上布理起司(brie)與黑松露,經過濃縮的鳳梨酸甜撞上brie的發酵鮮厚與黑松露的蕈香,妙呆!甜與鹹的交界產生意想不到的化學反應,我回味不已。
「我的任務就是襯托嵐舒主廚的料理。」Nobu主廚謙虛地說,卻也不吝展現他簡約直接的烹飪理念。很喜歡開頭一道迎賓湯,以飛魚乾和昆布熬成的高湯,本來像柴魚昆布高湯的變奏,卻因為混入生蘿蔔汁與烤蘿蔔汁而增添青味與沉苦,酸鮮而後回苦的曲線頗有意思。用海水煮的章魚,以Josper烤箱炙香,搭佐草蝦奶醬與櫻花蝦粉,呈現單一直線的海味,若能再加強茼蒿的存在感會更活潑。一道地瓜料理,將台農57號地瓜做成二式,一為台啤與龍眼蜜收汁的煮地瓜,另一為混入牛骨髓的地瓜泥,堆上大量的炸羽衣甘藍絲、撒上海帶醋粉並刨上烏魚子,我感覺羽衣甘藍有點礙事,地瓜的美味可以更凸顯,卻也能感受到他想讓地瓜做主角的心意。
Nobu主廚的新菜單還不算正式開箱,完整菜色還在進行最後調整,我會繼續引頸期盼。嵐舒主廚則透露,明年可能在樂沐原址一樓設置一工作室,不定期供應料理,這也是要拉長脖子等待的。