戀愛了。杏仁奶油薄片
中年大叔的少女心亂噴發!壓克力造型模片是 T.C.Bakery 的溫蒂Wendy 在我第一本甜點書出版後回台灣的宣傳期間送我的,帶回加拿大後就一直收藏在架上與我對望。我知道她是製作日本北海道『白色戀人』薄餅必備的成型工具,但後來花了太多時間研究麵包,而一直冷落這少女心的造型模。
這天早上不知道怎麼了,突然覺得很想做做這種夢幻的心型薄餅,隨手把配方算一算,想像一下她的風味,幸運的一次到位成功誕生了這食譜,與有少女心、想談戀愛的大家一起分享。看到這照片就與腦海中想像的完全一致,{非常好吃},濃郁奶香與淡雅堅果完美的融合在這餅乾哩,可以騙小孩、拐少女、魅惑OL (Old Lady🤪😂-別砍我) 甚至連阿嬤都會跟著一起沉淪,拿起一片接一片!
[ 材料 ]
中筋麵粉:65克
全脂奶粉:15克
細磨杏仁粉:25克
室溫軟化無鹽奶油:85
細白砂糖:60克
鹽:1/4茶匙
香草精:1茶匙
常溫蛋白:60克
[ 指定器材 ]
壓克力造型模片 (厚度約0.2公分)、硬質甜點 (麵團) 刮板
[ 做法 ] 約完成50片(直徑約5公分)
中筋麵粉、全脂奶粉及細磨杏仁粉預先混拌均勻備用。
室溫軟化無鹽奶油放入窄口盆,以電動打蛋器打發約1分鐘或直到鬆軟狀態,接續加入細白砂糖再次打發約1~2分鐘,此時的奶油糖霜應該呈現略白的膨鬆鵝黃色狀。
接續加入鹽、香草精及一半的常溫蛋白,同樣以高速打發約1~2分鐘,之後繼續倒入剩餘的蛋白,再次打發約1~2分鐘。此時【奶油蛋白霜】是呈現出細碎片狀,表面略有光澤感的質地。。
接續一次性篩入預拌好的【杏仁麵粉】,改換矽膠攪拌刮刀混拌至質地均勻即完成餅乾麵糊。
選用底部平整硬挺的烤盤,底層或烤盤倒扣鋪上防沾烤紙或矽膠烤墊,然後將【壓克力造型模片】放入定位。
《TIPS.》
如選用防沾烤紙操作,因紙質略具吸水性,固餅乾底面會出現微幅波浪狀,如用矽膠烤墊襯底底部則完全平整。不過以防沾烤紙完成的薄餅酥脆口感勝出。
先用矽膠刮刀挖取適量餅乾麵糊,大致在壓克力造型模片上抹開,然後改換硬質大面積刮片,逐次將餅乾麵糊刮入造型片的凹陷位置,並來回平刮數次,確保凹陷位置完全填滿麵糊,同時表面呈現平整。
一手按壓住底部防沾烤紙 (或矽膠墊),另一手平穩將【壓克力造型模片】小心平穩掀起,並將四周沾抹到麵糊的位置以廚房紙巾擦拭乾淨。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度),烤盤放入烤中層,設定烘烤時間約10~11分鐘。烘烤一半時間將烤盤掉頭,幫助餅乾上色平均。
出爐後讓餅乾停留在烤盤內約10分鐘,等待涼透並讓水分散盡即可品嘗。
這份餅乾須存放於密封的常溫狀態,不過他很容易因吸收空氣水分而逐漸變得微潮軟,因此存放時必須完全密封,如可放入乾燥劑可保持理想的酥脆質地。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,過去介紹過的經典法式基礎泡芙,無關成型麵糊大小,它們在烘烤後,外殼雖有不規則裂紋,但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作,她們外表有明顯裂紋,烘烤後膨脹度飽滿,跟自己介紹過的法式泡芙的確不同,因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』,無...
常溫蛋白 在 Facebook 的精選貼文
諾亞方舟🍋檸檬塔
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<杏仁甜塔皮>
做法:
1. 將塔皮夾在兩張OPP紙中,桿至0.2公分後,冷凍定型
2. 洞洞塔圈內層抹上室溫奶油後,將塔皮切出底部形狀後,再裁切成2公分寬長條,圍至塔圈內側。
3. 170度烘烤20~25分鐘至上色,放涼後表面刷上融化可可脂。
<🍋黃檸檬奶餡>(容易操作的份量)
黃檸檬汁145克
黃檸檬皮屑1顆
細砂糖60克
全蛋100克
蛋黃50克
34%白巧克力95
可可脂25克
無鹽奶油45克
做法:
1. 將細砂糖、檸檬皮屑乾拌混合均勻後,加入全蛋、蛋黃拌勻,再加入檸檬汁拌勻。隔水加熱至80~82度,加熱時使用刮刀攪拌。
2. 將檸檬醬過篩至白巧克力、可可脂中,使用刮刀拌勻後,用均質機乳化,甘那許降溫至40度以下,加入室溫無鹽奶油均質至光滑狀態,倒入平盤上,冷藏一晚備用。
3. 將檸檬餡填至塔殼中,抹上義大利蛋白霜。
<義大利蛋白>
蛋白100克
細砂糖200克
水60克
🌟小貼士:
1. 關於義大利蛋白霜:
義式蛋白霜的基本配方為蛋白:糖=1:2,利用大量的糖打發後的蛋白霜細緻綿密且穩定性高,因為糖量很高,所以義式蛋白霜是利用 #沖糖 的方式將蛋白打發,也因為使用沖糖的方式,可以沖入兩倍甚至是三倍的糖量。
義式蛋白霜的基本做法是將細砂糖與水製作成糖漿,糖漿在118度~121度時沖入蛋白中打發。打發完成的義式蛋白霜最常見是用於檸檬塔的裝飾,或是擠花後低溫烘烤成馬林糖。另外因為義式蛋白霜是用沖糖的方式打發,糖溫可以將蛋白加熱煮熟,製作完成的蛋白霜是可以直接食用的。
製作義式蛋白霜時使用 #常溫蛋白,如果使用冷藏蛋白在沖入糖漿時,會使糖漿降溫結塊無法融入蛋白中打發,造成最後的穩定性不足,容易消泡。先將 #蛋白打發 至6~7分發紋路明顯狀態,將攪拌機調至 #高速,再將到達溫度的糖漿緩慢沖入蛋白中。高速沖糖可以避免蛋白直接長時間接觸到高溫的糖漿,造成蛋白煮熟無法打發。沖糖完成後繼續用 #中速打發,義式蛋白霜會因為打發時降溫變稠包住空氣變得蓬鬆,在蛋白霜溫度降至40度左右可以得到最發最蓬鬆的蛋白霜,但如果繼續降溫至30度以下,蛋白霜就會開始消泡,呈現棉花狀態,所以通常義式蛋白霜的 #使用溫度 約是30度~40度之間使用。
一般義式蛋白霜在加入食材時,可以依照食材的溫度與特性去調整溫度加入。用在裝飾擠花或製作馬林糖是約是40度全發時使用。製作義式奶油霜時,蛋白霜40度以下加入常溫約20度的軟化奶油。
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常溫蛋白 在 Facebook 的最佳貼文
#重本請自行服用
#但是歡迎分享轉貼😂
🍊日本蜜柑抹茶脆皮蛋糕捲🍊
<抹茶手指餅乾蛋糕>35x25烤盤x1
蛋黃60克(常溫)
細砂糖A 10克
蛋白90克(冷藏)
細砂糖B 60克
乾燥蛋白粉1克
日本低筋麵粉60克
小山園若竹抹茶粉5克
做法:
1. 低筋麵粉、抹茶粉裝進塑膠袋中混合均勻後過篩備用。
3. 蛋黃加細砂糖A打發至泛白濃稠狀。
4. 細砂糖B與乾燥蛋白粉乾拌均勻。分三次加入蛋白中製作蛋白霜,打至直挺的蛋白霜。
5. 先加入一半蛋白霜至蛋黃鍋中,使用刮刀大致混合即可,再加入一半粉類,混合至看不到乾粉即可。
6. 再加入剩下蛋白霜大致混合,加入剩下粉類混合著看不到乾粉即可。
7. 將麵糊裝入擠花袋中,使用2公分平口花嘴(SN7068),擠至烤盤上,表面撒上兩次糖粉後,上火200/下火200,烘烤15~16分鐘,出爐放涼備用。
8. 將蛋糕裁切至25x25公分。
9. 蛋糕將表面撒上一層糖粉,翻面後抹上瑪斯卡朋餡,放上蜜柑後捲起,冷藏一晚後切片。冷藏保存三天。
<瑪斯卡朋奶油餡>
瑪斯卡朋200克
動物鮮奶油200克
細砂糖20克
做法:
1. 將所有材料放至鋼盆中拌勻後打發即可。
🌟小貼士:
如何調整蛋白的 #打發狀態,可以用下列幾種方式調整,每個方式都可以依照需求做變換,試著去理解當改變不同方法時,最後成品會如何改變。
1. 蛋白溫度:
雞蛋的 #表面張力 會受到本身的溫度影響而改變,雞蛋溫度越低,表面張力越強。
表面張力會影響蛋白的 #打發性,當表面張力強時,蛋白較不易打發,反之,表面張力弱時,蛋白容易打發。
當使用 #冷藏蛋白 製作蛋白霜時,因為表面張力較強,蛋白不易打發,蛋白霜較細緻溫度。當使用 #常溫蛋白 製作時,蛋白容易打發,最後蛋白霜較蓬鬆且體積較大。
2. 糖量:
糖可以 #穩定 蛋白霜,當蛋白霜中的糖越多,蛋白霜會越穩定。但添加過多的糖後會讓蛋白變得 #黏稠 而不易打發,讓最後蛋白霜的蓬鬆度不足。
所以當蛋白打發時,當中添加的糖越多,蛋白相對不容易打發,最後蛋白霜較為細緻且有足夠的穩定性。
當添加至蛋白中的糖較少時,蛋白容易打發,蛋白霜雖然輕盈蓬鬆,但穩定性較差。
3. 加糖的時間點:
在打發蛋白時,#加糖 的時間點也會影響最後蛋白霜的狀態。初期就將糖加入蛋白中,會造成蛋白 #不易打發,打發後形成的氣泡較細緻。當加糖的時間點越晚,蛋白 #容易打發,蛋白霜就會越蓬鬆,但相對的穩定性也不足,甚至糖未完全融化至蛋白中。
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常溫蛋白 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
過去介紹過的經典法式基礎泡芙,無關成型麵糊大小,它們在烘烤後,外殼雖有不規則裂紋,但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作,她們外表有明顯裂紋,烘烤後膨脹度飽滿,跟自己介紹過的法式泡芙的確不同,因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』,無法提供準確口感比較,不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感,確實有別於經典法式泡芙。
「脆皮脆殼泡芙」的配方確實不同,也讓成品更為酥脆,在沒填餡情況下,放置室溫到24小時以上,依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數,首先是液體配方裡的油脂,完全以植物油來取代大家熟知的奶油,除了全蛋以外,也多放了一份蛋白,麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及,還有入爐前的表面多撒上糖粉....等,這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。
[ 材料 ] - 完成18顆
高筋麵粉:80g
細白砂糖:10g
鹽:1/4茶匙
清水:120g
無味植物油 (葵花籽):60g
常溫全蛋:2顆
常溫蛋白:1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉:1/4茶匙
蛋黃:1顆 (20g)
鮮奶(清水):20g
表層糖粉:適量
表層糖粉:適量
[Ingredients] – Make about 18
Bread flour: 80g
Castor sugar: 10g
Salt: 1/4 tsp
Water: 120g
Wegetable oil (sunflower): 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk ot water:20g
Surface:sugar powder
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常溫蛋白 在 美味生活HowLiving Youtube 的最讚貼文
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你有任何戚風、天使蛋糕的料理難題嗎,留言問老師就對了!
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1. 獨門蛋白打發不消泡密技
2. 檸檬奶油慕斯餡製作方式
/蛋糕體/
材料
35x25x3cm 蛋糕烤盤
【材料A】
常溫蛋白………60g
沙拉油………60g
鮮乳………70g
檸檬汁………3/4顆的量
檸檬皮………3/4顆的量
市售檸檬餡………56g
【材料B】
低筋麵粉………112g
泡打粉………2g
香草精………2g
【材料C】
冰蛋白………210g
細砂糖………126g
塔塔粉………2g
完整食譜:http://bit.ly/2KBTSuu
#天使蛋糕 #許正忠 #蛋糕捲
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