很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論？？？
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎？
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#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料，經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫，若蛋的品質不佳，或是在攪拌時不小心有水或油脂，就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好，因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
（但不同的天氣溫度，蛋白打發的溫度也會有所不同）
蛋白中主要的二種蛋白質：
一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著攪拌機攪拌，將空氣攪拌進蛋白，產生泡沫，從而增加表面積。
一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪拌至某一個程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白，中途停止攪拌的時間如果過久，再重新攪拌的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
（不可逆現象）
如果攪拌蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪拌時，蛋白液無法依附在攪拌器上，而跟著攪拌頭不停的旋轉，就好像是我們用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪拌，都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼，其中蛋白佔60%，蛋黃占30%，蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性，在使用打蛋器或攪拌機攪拌，拌入空氣時，就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐，如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷：
濕性發泡→中性發泡（偏濕）→中性發泡（偏乾）→乾性發泡（也叫硬性發泡）。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點，一般可將打發狀態分為四個階段：
一、濕性發泡：
拿起打蛋器時，蛋白糊會垂下來，有長長的彎勾，而不會滴下來，這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器，彎勾會變比較短了，這時是偏濕的中性發泡，適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器，彎勾會變更短了，這時是偏乾的中性發泡，適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器，尖頭朝上，不會往下彎，很硬挻的蛋白霜，這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發，拿起打蛋器，尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去，蛋白就會失去彈性，呈現一球球的棉花狀態，這時候的蛋白不易和麵糊拌勻，且容易消泡回水。
戚風 蛋糕沒有 彈性 在 [問題] 戚風蛋糕求救- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
1.問題敘述/食譜配方：
已經烤了六個但都不太行，改買煙囪膜好像也沒有很大的改善，爬了文也是眾說紛紜，所
以來看看到底哪裡出了問題。
配方是巧兒的湯種巧克力戚風蛋糕
植物油30g、雞蛋三顆、麵粉40g、巧克力粉15g、糖50g。（我有等比例縮減為2/3）
烤製溫度是150度40分鐘（有用烤箱溫度計測量）
（有多墊一個烤盤）
問題還是底部凹陷、腰部有空洞，按壓後不太會回彈。（如圖）
爬文得到的可能原因不外乎蛋白打發問題跟烤溫設定問題，照片補在下面，還請大家給些
建議，謝謝。
2.相關圖片(選擇性檢附)：
1.蛋白的打發狀態
2.混合後的狀態（這樣消泡嚴重嗎？）
3.成品的狀態
中間有空洞
壓縮後不太有彈性（是烤得不夠透？）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.130.172 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1647022500.A.C01.html
波加熱比較好控制。
但謝謝你的心得分享
※ 編輯: guanghagrid (36.228.130.172 臺灣), 03/13/2022 21:51:42
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