喝了一口拆燴黃魚羹，我終於知道保師傅談的「層次」是怎麼回事，香味甜味鮮味一層堆一層，味上加味的堆疊之美，盡在這碗羹湯中。
數星期前，邀請保師傅到我的Podcast聊聊，當時詢問有哪道曾經流行但現在罕見的外省菜餚？他提起工序複雜的「拆燴黃魚羹」，做這道菜餚，若是養殖黃魚，就需開蝴蝶刀再走水，以蔥薑和花雕酒醃漬提味，佐以雞油和蛤蜊，魚肉蒸熟後拆肉，蒸後的汁水不丟棄，而是和高湯融為羹湯，再以冬筍和豆腐點出滋韻，如是種種，光聽述說，便心神往之，這種多次提淬味道的複雜技法，完全不同於台菜湯品的單純簡樸。
錄製Podcast的初衷，就是想談談台灣餐桌上的「消逝」與「傳承」，若將台灣菜分為「台菜」、「客家菜」、「外省菜」、「原住民菜」和「新移民菜」等議題，最有傳承危機感的代表，我認為是外省菜，或者說是台灣的外省菜。
毫無疑問，許多台灣菜餚都源自於中國，然而經過七十年後，有些菜餚已經有了「台灣味」，滋韻風味早已遠離「正宗」，譬如台灣的麻婆豆腐便不同於四川，咱的豆瓣醬是黃豆和蠶豆混合發酵，四川是純蠶豆發酵，咱是用沙拉油，四川是用菜籽油，諸如這些，當滋味已然台灣化，若傳承時不說清楚講明白，會否有「蹭」或「混淆視聽」的嫌疑？用餐飲觀光角度，外國人想認識四川菜，應該會到四川而非到台灣，除非他有興趣探討台灣的四川菜。因此，要談傳承議題時，或許要先順清脈絡，一如日本的和風洋食，既不否認源頭是國外，同時能走出自己的路。
於是在探討台灣外省菜的前提下，我請教保師傅和瑞瑤姊，要如何看待這段精彩的飲食文化，稍稍整理後，我歸納為「承先」和「啟後」兩個方向。
「承先」即是緣起，台灣目前的研究缺乏外省菜餚師傅們的傳承樹狀圖，早年中餐廚師講究師徒制，不同師傅即不同派系，就算同為四川菜，不同師傅教的口味就是不一樣，彼此涇渭分明，譬如陳派吳派等，若要了解其他派系的菜餚，只能透過師傅的安排，到他人餐館「參師」學藝，而非講求創意或偷師。這些派系的源頭通常是外省第一代，可說是正宗味道的導航員，一但味道走調，往往鏟子或勺子就飛過去。隨著時間推移，外省第二代掌廚，由於缺乏對故土的記憶，滋味開始微調，而第三代的掌廚者，也失去對正宗味道的維護使命，且彼時餐飲的資訊開始交流，譬如中華美食展或味全金廚獎，不若第一代的流派意識，換個角度看，南北風味融合，滋味傾向台灣化。
「啟後」談的是與後輩溝通的方式，我認為有三個關鍵，第一是正本溯源，也就是落實「承先」，透過研究1949年之後的師傅派系樹狀圖，才能推敲菜餚滋味變化的關鍵點，依此脈絡，延續滋味時才有底蘊。第二是明瞭烹調方式，中式菜餚的刀法火候自有規矩，傳承時才不會被創意干擾。第三是吃的到，好味道不能僅存於文獻，能在餐桌嘗到才能延續。
因此錄製Podcast時，當保師傅談起拆燴黃魚羹，提起這道菜餚曾經出現於江浙、山東、湖南一帶的外省家庭餐桌上，據說在八零年代十分流行，只是做工過於繁雜，現在少有人願意烹製。我google一下，發現這道菜餚已經列於中餐乙級證照的考試中，理論上不會消逝，但理論歸理論，我吃不到才是重點。
幸虧還好，保師傅的徒弟育珊正要舉辦一場家宴，恰能將拆燴黃魚羹列於菜單，於是在保師傅安排下，我如願嚐到這款味，然後……，沒有然後了。這味道實在太美好，一如保師傅提起的做菜原則，以味上加味的堆疊手法，讓鮮味有著十足層次。往後的日子，喝不到怎麼辦，若是失傳，可是人類文明的損失啊？
對於這等疑慮，保師傅不似我般嘮叨碎唸空談論述，他只是輕聲建議，只要有人煮，菜餚就不會失傳，拆燴黃魚羹本就是外省的家庭菜餚，因此最好的方式，就是以食譜寫家譜，把家裡的味道，當成傳承的味道。
這個說法合理，然而每個家庭都有自己的味道，而我已經迷戀上保師傅版本的拆燴黃魚羹，於是所以，為了傳承不迷航，只好請保師傅多開幾堂課，好好讓「保派」滋味成為正宗滋味囉！
ps.分享保師傅徒弟育珊女士的臉書連結(如下)，這是她的拜師心情，傳承一詞，盡在文中。
https://www.facebook.com/100005994123994/posts/1527776074098849/
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