「廚藝無法精湛沒關係，但我的菜肯定很可愛。」
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這四天的花蓮出走算是在終於踏上回台北的普悠瑪號劃上句點了
做菜是件好玩的事情，嗯⋯不是家庭那種煮飯給親朋好友吃的那種
而是你得煮一定的量，給一群你八成不認識的人吃
這樣的煮飯，看似簡單，裡頭所藏的小細節卻多到你起雞皮疙瘩
當然，現在這件事很多人在做，但我在意的是做得好或壞
該熱的東西是不是熱的，該冷的東西是不是冷的，該好好煎好好煮的就得好好弄
去完成以上事情，你得考慮到很多事情
把材料在A地準備好，再一個不漏地運送到B地，這是第一點
第二點是烹煮的設備，也得一個不漏，想煎塊肉，你就得有爐火與鍋子
在別人家裡是有爐有空間的，但火力肯定不及你餐廳的大
所以一塊肉在你餐廳能在大火30秒下產生的梅納反應，在別人家裡可能得2分鐘
那麼你原先習慣的煎肉方式肯定得改變，對於肉的掌握度也相對得提高
所以很多人出場活動，有肉能是先舒肥的肯定都預先弄熟了
那麼到了現場舒肥機架起來，事先弄熟的豬肉丟進去，這麼一來要出主餐前，只需優雅地切開舒肥包裝，取出你的肉，吸水紙吸乾多餘水分
接著輕輕地放入事前熱鍋許久的平底鍋裡，快速的一邊30秒上色後
即可輕鬆地達成外表有香氣，內裡仍相對柔嫩的狀態
以上那些思考過程，都只是為了能最完美且無失誤去呈現一塊肉的其中一個眉角
如果說一塊肉能提供5個人當主餐食用，那麼一場很普通的餐會你只需要準備4條肉即可輕鬆應對
那麼如果一次得煮給50個人吃呢？
這些假設都曾發生過，也都挑戰著腦袋（柯南笑
一場好的餐會，結局與過程都得大致先在腦海裡都先跑過一次畫面
以假想的方式去身歷其境，自己去跑看看，看是否途中會出現什麼差錯，哪個環節的程序得重新設計過，才能最大程度降低失誤的機率
這些設想都不會發生，如果你有個場地，或許是個餐廳，是個常態性可供客戶進來消費與享受服務的
那麼你根本不用擔心設備怎麼運送，容易腐敗或形狀跑掉甚至破掉的備料品或食材，要怎麼在台灣這酷暑的夏天，在毫無冷藏與冷凍設施的戶外去做保存
你也不用擔心運送的設施，該帶的東西該如何裝，現場加熱設備要多少，配多有湯鍋，炒鍋與小湯匙，砧板也要帶，刀也是
Well 只要搞過一場普通規模的餐廳，你就會理解到，一場餐會有時並不比搬家累（哭
所以就更別說規模大的餐會了，那種得全心全力，聘用足夠且好用的人才
想越接近完美地完成一場餐會，所需的各項能力有時還得看運氣與際遇
我很珍惜這麼年來遇到很棒的夥伴能讓我們一次次接受挑戰，再完成挑戰
看著一次次菜餚越來越高雅，心態與流程卻越來越輕鬆且簡單
真是滿滿眼睛可見的經驗爆表啊～～～
但也越來越理解到，餐會不好做，真正的報酬還真的是不高啊
想想那些該付的運費，臨時請幫手來幫忙送東西的人情
多買食材多花時間的試菜試酒，那些討論上菜順序與餐盤選擇
那些質疑同意與反對還有反饋，最後的決定
這些算一算加一加，一場餐廳所需的時間精神與經歷，其實你們真的不虧
這麼樣的食物當然也得好吃，但大部分都注重在理念與心意的傳達
能慢慢地讓食物好吃起來，同時也傳達到該傳達的意念，著實不容易
但卻很好玩，每次想想都覺得不可思議卻漸漸有跡可循起來
錢賺不夠沒關係，但至少得開心且好玩，而且這次我也不虧，看到的東西引起的反思足夠把我推向一個更好的決策者
——
這次負責的其中一道菜很可愛
原本的想法是做的「蟹肉餃子」
說到餃子，這個曾經在倫敦賣餃子兒的我當然就理所當然被分配到這項目上
Well 一開始想法很簡單，弄個旭蟹肉為主的蟹肉餃子餡，用市售的水餃皮（對我懶），包成一個三角餃，搭配個簡單的青醬，配上一串炸的芭樂脆的異形浪花蟹，可以！
後來發現盤子大小不對，況且一次來20個人，弄60個三角餃似乎挺不科學的
先說那60個水餃餡實在是很難抓出完美的量，對於水餃怎麼包我很懂，但對於如何精準算出60個水餃需要多少支旭蟹，多少公克花枝漿，多大塊的旗魚肉切丁⋯等其它調味的準確度
老實說，很容易出差錯啊！
所以咧，降低犯錯的機率，首先得先降低經手食材的總量
所以，與其一個人給3顆餃子，不如一人來一顆大的吧
15-20個人，就算算錯，也比較好彌補，是吧？
於是，可愛的三角餃出局，大大的飛碟式義大利餃出現在腦海裡
哎呀呀，Restaurant Gordan Ramsay 那永恆不敗的 Lobster Ravioli，四年過後還是常出現在我腦袋裡雞掰我去不了倫敦吃他啊
所以，15顆飛碟義大利餃，搞定
BUT
雖說簡單許多，但也操勞了不少，15顆皮薄餡多水噹噹的餃子很好看，但也很易破啊（哭
餃子不能疊著，因為怕壓著了破了就破相了，不行不行
也不能就這麼放在什麼盒子跟盤子裡，底層得上層薄薄的麵粉防止沾粘，也得鋪上曾廚房紙巾，以免反潮黏住
為了定型，你得冷凍它，但也不能凍過頭了，那麼餡料容易在回溫或烹煮時過分脫水，導致麵皮過於潮濕而易破
那怎麼辦？
很簡(搞)單(剛)，你在烹煮前一小時丟進冷凍庫，但在烹煮前半小時取出冷凍放在冷藏裡，並在半小時至一小時內烹煮完畢，以免反潮
而微微凍著的狀態，也有利於他在烹煮時，不會導致餡料熟了，麵皮卻爛了的尷尬
為了達成這條件，我們得在出門到餐會場地前冰著，並在烹煮前半小時請人專員送來，並放在保麗龍裡，在鋪上冰塊
最後才是烹煮它，得讓水沸而不騰，大概就88-92度之間待著
接著慢慢把嬌貴義大利餃輕輕拿起，捧在手上，再緩緩滑入鍋裡泡著
泡著也不是就泡著，你得確保他不沾黏，要是剛放下餃子時沒用湯匙順一順理一理它，確保它沒沾了再丟下一粒
那麼有很高的機率，大概10顆出1-2顆會破
（笑
好，那麼讓它慢慢泡3分鐘的溫泉後，餃子會浮至水面，這時得用你全身上下有的溫柔，去撈起那煮完後不只嬌貴甚至嬌嫩的餃子
瀝乾水分後放在事先打在盤底的青醬，到這邊，餃子沒破，也安穩降落後
這一道菜才算是完成了！
接下來的浪花蟹也就相對簡單，讓他們可愛一下擺出個朝拜的姿勢即可
See
簡單的一道菜，卻相當不簡單啊！
#做菜真是好玩
#感謝史達魯相揪
#感謝055龍哥斯特璽哥璽弟款待
#感謝花蓮給了我個很棒的天氣
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