My chef 姚銘家老師 上課教學
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,工作辛勞想食餐好?飲食男女為大家示範《三餸一湯》,每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。 泡菜喼汁炒蝦 00:12 https://bit.ly/34XXjae 材料: 泡菜 200克 喼汁 2湯匙 蝦 300克 綠椒 1/2個 紅椒 1/2個 脆菜心鹹蛋蒸肉餅 02:38 https://bit...
涼拌洋菜 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#合菜戴帽
#沒有韭黃的合菜戴帽
昨晚夢見龜山老家,今天忽然想吃合菜戴帽,但跑了一整個市場,都找不到韭黃,我葛格說,合菜戴帽不一定要韭黃,所以買了一大把香菜,取梗替代。
合菜戴帽,北方菜,天廚等北方館子有賣,說穿了就是炒雜菜,再攤片蛋皮覆蓋上去,像戴上帽子一般。
父親在世時,但凡動手做荷葉餅,就知道要吃合菜戴帽了,熱水燙麵,揉勻掐團,兩坨一組,略壓中凹,中塗香油,黏在一起,對齊壓扁,開擀成圓,愈薄愈好,乾鍋慢烙,餅起疙瘩,翻面再烙,形成虎斑,即可起鍋,趁熱撕開,一分為二,荷葉餅成。
至於炒合菜除了肉絲,豆干絲,粉絲,木耳絲,韭黃段,銀芽(綠豆芽掐掉兩端根與葉)以外,其實還有重要的隱味花椒,父親的起手式一定是先煉花椒油,起油鍋爆香花椒粒,炒合菜才對味。
在沒有韭黃的情況下,我買了一大把香菜,認真用剪刀把葉子一一剪下來,晾乾表面的水分,收進樂扣盒裡,其實這也是香菜的基本法,梗有梗的用途,例如香根炒肉絲,葉有葉的去處,例如涼拌洋菜等,只不過香菜價賤,通常是連梗帶葉剁碎了使用。
中午替我做了愛妻料理生菜蝦鬆的我葛格保師傅,晚上不想動手,所以口述合菜戴帽的重點,由我自己在廚房照本宣科,整體重點如下:
關於材料:除了香菜替韭黃,還加了點韭菜,掛薯(洋地瓜)與紅蘿蔔,韭菜是買豆芽送的,只有幾根也配不成菜,洋地瓜則是中午取代生菜蝦鬆中的馬蹄所剩下的。
保師傅說紅蘿蔔是配色用的,但我老爸的版本可沒有,不過我喜歡紅k,所以就加吧!
關於份量:除了肉絲是一個拳頭大小,豆干6片,粉絲一把,水發木耳手掌心大小4朵,銀芽約150克(半斤的一半),掛薯與銀芽差不多,紅蘿蔔一條。
關於刀工:
香菜梗和韭菜切4公分長段,粉絲泡冷水剪三刀,其餘全切絲,寬度約0.2至0.3公分,算是比照銀芽辦理。
其中黃色小豆干先橫批兩刀成三薄片再切絲,並泡水保濕。
關於炒製:
記得父親炒合菜只分兩階段,肉絲先炒熟盛起,再大火熱油快炒豆干,木耳,銀芽等材料,然後肉絲回鍋拌勻調味,最後才放快熟快爛的韭黃拌一下即起。
保師傅的炒合菜比較囉嗦,除了肉絲以外,豆干,銀芽加掛薯都要先炒過稍後再回鍋,這是精準掌握每一種材料的火候,避免大鍋混炒有的過頭有的不及,原理如同十香菜。
關於順序:
一,熱鍋加油爆香蔥段。
二,炒紅蘿蔔絲,聞香變軟加木耳絲,拌勻後放入炒過的豆干。
三,熗紹興酒與醬油,拌勻材料加少許水,投入粉絲,再拌勻,加鍋蓋略燜1分鐘。
四,放入炒過的肉絲,銀芽和掛薯,以及香菜梗和韭菜,拌勻所有材料加鹽巴和醬油調整味道,並開大火收汁,也要小心粉絲黏鍋燒焦。
五,起鍋前可加一點香油和的胡椒粉,前者是父親習慣,後者是葛格喜歡。
蔬菜很多的炒合菜,可包餅可下飯,當然也能單吃,我沒幫合菜戴帽子,但仍用鴨油煎了一張蛋皮,因為我葛格堅持要有。
昨天晚上夢見龜山老家,偌大的鐵工廠連著寬敞的住家,夢境中並未見到父親的身影,但感覺他就在身旁,前後左右安定安心,在夢醒的前一刻,還看見滿庭花木扶疏,色彩繽紛,欣欣向榮,四年了,捨得了也捨不得,在永別的四月。
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涼拌洋菜 在 Ellen's 食&旅誌 Facebook 的最佳貼文
來過龍岡三次, 這是我第一次在市場裡吃米干! 忠貞誠原本在市場內沒有名字, 後來2016年重新裝潢後取名忠貞誠, 裝潢非常時尚有現代感, 米干湯頭呈黑色, 看似濃郁其實還滿清爽, 另外還有點涼拌洋菜我很喜歡, 只是量適合兩三人分享, 一個人吃有點多啊!
網誌文章: http://lemonadellen.pixnet.net/blog/post/46236735
店家粉絲頁: 忠貞誠—原忠貞市場無名米干
涼拌洋菜 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
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泡菜喼汁炒蝦 00:12
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泡菜 200克
喼汁 2湯匙
蝦 300克
綠椒 1/2個
紅椒 1/2個
脆菜心鹹蛋蒸肉餅 02:38
https://bit.ly/2TNEiEZ
材料:
脆菜心 2湯匙
鹹蛋 1隻
豬肉碎 300克
生抽 2茶匙
蠔油 1湯匙
紹興酒 1/2湯匙
糖 1湯匙
生粉 1/2湯匙
番茄醬香涼拌豆腐 03:59
https://bit.ly/3gmSZX5
材料:
番茄 1個
豆腐 1盒
豆瓣醬 1湯匙
生抽 1茶匙
蠔油 1茶匙
糖 1湯匙
葱 1棵
西洋菜青紅蘿蔔豬骨湯 06:04
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材料:
西洋菜 300克
青蘿蔔 1條
紅蘿蔔 1條
豬骨 300克
薑 50克
南北杏 30克
鹽 適量
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