#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
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粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.
那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread
這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性,儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.
記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....
這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?
在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.
說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!
正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!
Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)
它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!
這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!
所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:
1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g
我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.
熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃
終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.
鈍角也有頂到上蓋!
這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!
同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋) 160 g
將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.
我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!
對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html
最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心!冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅!德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~
牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌
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【#聊聊小蘭花的高敏感特質:為什麼為什麼問個不停的孩子】
「#蘭花與蒲公英」一書的作者,湯瑪士・波依斯醫學博士,把高敏感兒比喻成蘭花,因為具有這個特質的孩子腦內構造對「環境」和「壓力」的反應特別明顯。就像蘭花一樣,對溫度濕度和土壤有精準的要求。如果被滿足,就會綻放出美麗的花朵;相反的,如果被疏忽,就會孱弱憂鬱,無法茁壯。
--
幼兒版高敏感檢測表裡,有一項是「#有大量的問題想問」。
蕃茄,非常,符合。
蕃茄三歲左右的某一天,跟一個熟識的朋友約出去玩。一起消磨了一下午之後,不知怎麼的,朋友跟我說:「蕃茄好像很喜歡問『為什麼』耶。」被朋友一提,我自己也好奇起來,就開始在心裡默數蕃茄問過的「為什麼」。結果,兩個小時內,蕃茄就問了五十次。
對,兩個小時,五十次。
所以今天想以一個「仍然深陷其中」的「受害者」身份來分享一點相處之道。
我其實相當驚訝。驚訝的理由是,我並沒有發現蕃茄問得那麼頻繁。我原本是對「為什麼為什麼期」嚴陣以待的,深怕自己不小心抓狂吼小孩,畢竟聽過太多家長被這個時期煩死。
我對自己的反應感到很好奇,開始觀察蕃茄問出的問題,進而發現一個有趣的現象:如果蕃茄的「為什麼」讓我覺得煩躁,通常都是因為我出現「#我怎麼會曉得?」或者是「#最好是我講了你會懂。」這兩種情緒,而會出現這兩種情緒的理由,都是因為我「誤以為」蕃茄想知道的是「#知識」。
舉一些蕃茄話匣子剛打開時問過的問題:
🍅為什麼積木一直掉下來?
🍅為什麼蓋不起來?
🍅為什麼筆有不一樣的顏色?
🍅為什麼我們只有兩個眼睛?
🍅為什麼手臂這麼長?
🍅為什麼我們沒有尾巴?
🍅為什麼我們沒有毛?
🍅為什麼阿嬤的頭髮很捲?
🍅為什麼艾琳的胸部比媽媽的大?
🍅為什麼那個阿姨的聲音很像男生?
以第一個「#為什麼積木一直掉下來?」為例,如果我內心想到的是「#因為有地心引力啊」,那我幾乎立刻就會覺得「最好是這個說明了你會懂啦」,然後就因此覺得「煩死了問這麼大的問題幹嘛找我麻煩不懂就不要亂問」。
然而事實上,當我能夠心平氣和應對的時候,我發現,蕃茄並不是想知道那些「道理」。他頻繁地使用「為什麼」是因為他的詞彙很有限,任何引起他興趣的東西都用「為什麼」來提問。而他會問問題,其實只是因為他開始想要「#思考」和「#裡解」周遭的世界。
我發現兩種態度對我自己很有幫助:
第一種,如果是蕃茄遇到的問題,他其實是要「#求助」,所以我會告訴他為什麼事情無法順利進行。
🍅為什麼積木一直掉下來?
🧟♀️因為你放太邊邊了(幫忙放)你看這樣就可以了。
🍅為什麼蓋不起來?
🧟♀️因為罐子的大小不ㄧ樣,這是另一個瓶子的蓋子。
第二種,如果是對於某些「#觀察」的提問,我會把它當成聊天的話題。
🍅為什麼筆有不一樣的顏色?
🧟♀️我覺得有不一樣的顏色畫起來比較漂亮。你覺得呢?
🍅為什麼我們只有兩個眼睛?
🧟♀️你想要第三個眼睛嗎?要他長在哪裡呢?頭上嗎?
🍅好奇怪喔,會被頭髮蓋住
🧟♀️是耶,而且這樣梳頭都會梳到眼睛好痛
🍅我不喜歡
🧟♀️我也不喜歡。不過有第三隻眼睛可以看到天花板好像不錯。
🍅我覺得不需要耶。
🧟♀️你覺得不需要嗎?好吧,那就維持兩顆眼睛吧。
最最最最尷尬的狀況就是,在大庭廣眾之下很大聲問 #可能會冒犯別人的問題。蕃茄就曾經在捷運上指著一個阿公問:「為什麼那個阿公沒有頭髮?」,另一次是指著輪椅上的人問:「為什麼那個叔叔不能走路?」
這種時候,我的處理方法可能會跟大家預期的不同。
我會笑咪咪地接著蕃茄的話說:「而且你看,那邊還有長頭髮的姊姊,跟短頭髮的叔叔,每個人的髮型都不一樣呢!」坐輪椅的那次,我則是跟蕃茄說:「叔叔的腳可能不太方便走路,所以需要輪椅幫助他。」
在回答這些問題的時候,我會完全不看對方只看著蕃茄,讓對話完全只侷限在我跟蕃茄之間。我不會跟對方點頭致意,更不會跟對方道歉。第一個理由是,這樣對方就可以假裝沒有聽到,不需要跳出來承認「你們在說我」。這樣反而比較不尷尬。
第二個,如果我出來賠不是,蕃茄一定會開口問「你為什麼要道歉?」或是「你為什麼要說我亂講話?」,那我很有可能會因為處理不來這樣複雜的狀況,反而惱羞成怒罵小孩。與其讓場面變成這樣,我寧可專注於給蕃茄的機會教育。
但是,嗯,也是有,完全凹不過來的時候。
那一次是在回台灣的飛機上。降落在桃園機場,安全帶的指示燈熄滅之後,很多人就紛紛往走道移動,準備隨時可以下飛機。有一個姿態曼妙的女性,穿著火辣帶勁的超短上衣,走到傑克身邊停下,無法再前進了。對方裸露的柳腰和肚臍就這麼剛好停在傑克的臉旁邊,我才心想不妙,蕃茄就開口了:
「媽媽,為什麼那個阿姨的衣服那麼短?都看到ㄉㄡˇㄗㄞˊ了。」聲音清楚又嘹亮,完全沒有解讀空間。
「嗯,對,因為台灣很熱,大家會想穿少一點。」我極力把自己的聲音壓低,同時感覺自己不由自主地把蕃茄抱緊往窗戶的方向轉。
「爸爸,你看ㄉㄡˇㄗㄞˊ耶!」蕃茄轉過身,越過我的肩膀,右手手指伸得長長的,很高興地跟爸爸報好料。
傑克的耳朵變成深紅色的,快速點頭,非常非常非常小聲地說:「有啦,看到了,好了啦。」
「爸爸,轉頭啊!要轉頭才看得到啊!」蕃茄以為爸爸沒聽懂,拉高分貝繼續下指令。
這是我跟傑克人生中,最漫長煎熬的五分鐘。當時沒有一口把蕃茄的頭咬下來,真是太佩服我們兩個了。
高敏感兒的家長,請把臉皮練厚一點吧。
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同場加映四歲進階版「為什麼」,已經有回答一輩子的心理準備了⋯⋯。
為什麼很多人台灣的人會講一點英文?
為什麼一下飛機以後大家就開始講中文?
為什麼戴口罩就比較不會傳染肺炎?
為什麼你有生理期?
為什麼剛剛那個阿姨看起來很生氣?
為什麼剛剛那樣講話不禮貌?
為什麼導盲犬不會說人話還可以告訴人有危險?
為什麼我一個禮拜上三天學,媽媽只需要上一天?
大家有被問過什麼怪問題呢?
湯 蘭花 我在你左右 在 護士Risu在英國 Facebook 的最佳貼文
𝕋𝕙𝕖 𝕌𝕂’𝕤 𝕃𝕚𝕗𝕖 - 𝔽𝕠𝕠𝕕 𝐏𝐚𝐫𝐭 𝟏
除了上次提及過的Clothing 外
Food 相信是大家關心的一欄
有很多人也會問 這樣足夠生活嗎? 消費多少?等等
這個問題 其實真的沒有人會解答到 說到尾 生活習慣 方式 每個人都不盡相同 而且 最重要的是 英國跟香港生活模式完全不同呀ʅ(◞‿◟)ʃ
如果我答 能夠 或是 不能夠 也太不負責任吧
其實最重要的 還是看你的決心有多強 當然已有一定的資源當然好 但沒有的話 自己真的想達成目的 這一切其實都會有辦法解決
今天先來說說 本地超市的 食物篇☆ 希望給大家一個比較
在lockdown 期間 我們一星期二人份量的早午晚三餐 一星期七天 到超市平均消費大約40磅左右 當然有時候想買多一點 也會有這個情況出現
我最常去的超市是Asda 屬於中低價的超市
雖然附近也有Waitrose tesco 等等比較近的超市 但為了降低成本 我都會走15分鐘路程到Asda購買 這個距離 相對其他地方 算是相當近了
我總括了一些常見的食物價格和大家分享一下♪
1- 白菜 🥬85p /2 pc
不知是不是算是中式菜 感覺有點貴 但有時候真的好想吃ʕʘ‿ʘʔ
2- 生菜 50p
很大的一棵 想吃很久
3- 䓤 65p
很多時候都切好放冰櫃 要用的時候太方便( ´ ▽ ` )
4- 西蘭花 58p
曾經有澳洲的朋友告訴我 澳洲賣60hkd?! 我覺得英國買菜真的好平宜∑(゚Д゚)
5 - 蕃茄 1.15pounds /6-7 pc
這裏的蕃茄超喜歡 很甜很好吃 還有農場新鮮的味道
6 - 梅頭豬肉 3.7pounds/ 4 pc
我超喜歡買的 煲湯又很甜 肉厚又新鮮
不要以為包裝好的都是冰的 很多時候 都是晚上在農場 butcher 處理完 早上送到超市賣的喔!
7 - 雞胸肉 5.39pounds/ 1kg
在香港真的很少買 但嘗試了一下 英國的雞胸肉很滑很多汁 有點明白為什麼雞胸肉貴點了
Btw 如果是雞翼 雞髀肉的話是大約1.98pounds / 1kg
8 - Seabream 4 pounds /2 pc
已處理的魚 外國人真的很少買 (笑) 但意外地跟中式煮法很適合
9 - Tropicana 蘋果汁 減價2pounds/1.4L
10 - 提子🍇 1pounds/ 400g
這個超甜又好吃😋 當然是看季節的
另外還有一些中式的食品售賣 當然價格會比香港貴 但種類都頗多 有興趣大家可放大圖片看看
以上報告(^-^)♪
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