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【副刊／陳洲任】因疫情取消不少尾牙宴席，正豐收的蔬菜需要大家救援，來趟濱江市場享受農地澎派！光是生菜就有紅火焰、綠火焰、紅捲、綠捲、紅橡、芝麻葉、羽衣甘藍，蘿蔔有白紫迷你櫻桃各種，他處的香草論根賣貴森森，此地羅勒、百里香、巴西里、鼠尾草、奧勒岡、蝦夷蔥便宜實惠，數百攤色彩豐富的蔬果等你帶回家～
https://www.newsmarket.com.tw/mag/7289
#食況轉播 #MUME初夏菜單
一走進 MUME，額溫槍湊近額頭，酒精噴灑雙手，令人安心的例行工作。坐定位，環顧四周，每張桌子都有人，卻也間隔稀疏，社交距離空好空滿。Richie主廚說，他撤掉了三分之一的座位，以往二輪坐滿可以到六十多位，現在頂多四十位。
晚餐前，我才與他大聊了將近二小時。面對疫情，Richie主廚有許多焦慮與徬徨，即便他旗下另二間餐廳Le Blanc與Baan Taipei相對穩定，由於MUME的客群十分國際化，旅遊禁令一下來，MUME的生意頓時腰斬。「過去二年的規劃，完全被疫情推翻。」Richie主廚說，結束MUME的念頭也曾在腦中閃過，而走過這遭，未來他恐怕不會再把所有資源放在餐廳上。
他也有談到為什麼MUME不做外帶外送（《天下》也訪了哈哈），以及他看待餐廳與廚師的角色有何困惑與期待。詳情我會另外撰文，這將是 Taster 美食加 一系列新的訪談專欄，敬請期待。
先說說MUME的菜色。好幾道符合初夏印象的新菜躍然眼前，新鮮小卷尤其讚，是Richie主廚當天早上到濱江市場親手挑回來的，活跳跳游在鹽水裡直到上烤爐前，以烏龍茶焦化奶油伺候，邊淋邊烤，盛盤後再澆上鮑魚奶油汁與魚子醬。切一口，油嫩滑潤的質地在齒間躍動，小卷烤得剛剛好，熟度恰恰斷生，醬汁的鮮味包裹著口感，再咬又有清酸如魚子爆開，原來是手指檸檬。言簡意賅卻滋味豐富的一品。
火烤的美味海鮮，還有台灣的錦繡龍蝦，肉甜身脆，蝦頭拿去與番茄熬湯，與香料油一起淋在蝦身上，點點刺辣從鮮味裡冒出來，乾辣椒的性子使然。蘸一蘸旁邊的山茼蒿泥，礦物般的鮮美與龍蝦互相呼應，效果極好，原來山茼蒿泥裡混了蛤蜊汁，與芝麻葉的辛嗆也搭。還有剛剛進入產季的綠竹筍，先以昆布高湯煮過，再浸入蔬菜高湯中，最後油炸收乾，厚厚脆脆，一塊不夠啦。
小卷用了鮑魚汁，鮑魚本人當然不浪費，清蒸後泡進海鮮湯，與三種穀物做成燉飯。海鮮湯來自胭脂蝦的頭與殼、龍蝦的殼與腳、以及魚骨，邊角廢料零浪費，成為燉飯的鮮美基底。然而不是我們熟悉的白米咬感，有粗礪、有厚彈、有纖維，原來是薏仁、大麥與糙米的協同作用，再咬還有清脆與鹹鮮，討喜的秘密是醃漬過的芥菜梗。增添口感的還有炸脆的龍鬚菜與迷你四季豆，身形如此幼細的四季豆，我還第一次嚐到。
去年登場的台灣鰹魚，繽紛的迷彩漩渦過目不忘。鰹魚經過油泡與高湯醬油醃漬，滑潤如脂，彷彿上好的鮪魚赤身，紫蘇梅子醬與漬昆布賦予酸鮮，撲鼻香氣則來自三色香料油，乾辣椒、薑黃、馬告、百里香等等，碧綠的部分就看手邊有哪些新鮮香草，這天有羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷。繼「和牛韃靼」後，這道菜成為另一款MUME的招牌菜。
二道甜點都好。台灣土芭樂與香草同煮，做成粗冰沙（granita），往下一挖有牛奶冰沙（sorbet）、土芭樂泥與蓮霧，清新果味與奶香中，竄出一抹深邃，竟是咖啡油。沒想到咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味這麼搭！彷彿高音與低音的和弦，無縫接軌。
草莓來到季尾，Richie主廚將其風味保存進清湯（consommé ），再做成冰沙，歇息在液態氮攪打而成的白巧克力甘納許上。用湯匙挖到底，草莓的豔麗香甜被白巧克力的奶滑襯托，漬過紫蘇醋的豆薯丁輔以脆感，卻有花香習習，原來白巧克力裡融合了新鮮的茉莉花！把白巧克力與茉莉花送作伙真是好主意，白巧是包容性高的中介物質，其脂肪能夠萃取出不同食材的風味，先不說市面上有多少加味的白巧克力產品，MUME運用在高端料理的創作上十分恰當，難得的新鮮茉莉花也被善用，化為美味甜點的重要元素。
☘️溫馨提醒☘️
出門吃飯記得：
#保持社交距離
#勤洗手
#戴口罩
市。集- 濱江市場香草和生菜攤位
為了明天的食物課 Foodie Studies，今天到濱江市場走一遭。
濱江市場因為離我的娘家近，是極光娘家日常買菜的省錢地點。由於自小喜愛大市場的氛圍，國高中時期，我常常自告奮勇，騎著腳踏車幫媽媽補採購，並因為撿到便宜而沾沾自喜。
近幾年，一來因為小家庭，二來因為發懶，已許久未曾踏足濱江了。幾次為了食物課，再造訪濱江，那種熟悉的感覺又回來了。
今天跟大家介紹兩個賣香草和生菜的攤位，大多是餐廳來大宗採購。一個是18-14李建隆，一個是18-13葉本塗。如果您喜愛做西式料理，會發現原來天堂在這裡。那些高級超市販售的生菜和香草簡直是天價，框金又包銀，太坑爹啦。
李先生的攤位有很齊的生菜、綠紅捲鬚、紫高麗、進口西洋生菜、羅美、西洋芹、波士頓生菜；也有香草，如香椿、蝦夷蔥、甜羅勒、香茅、九層塔和肥美的香菜；各色甜椒和菇類。比較特別的是他自家栽種的，如掌心大小的蘑菇，和台灣的小木耳。
而葉先生的攤位沒有菇類，但有三色珍珠小洋蔥、紫洋蔥、各式南瓜、薄荷葉還有可食用花卉。他也有陽明山栽種的芝麻葉，是從冰箱拿出來的，所以有甚麼需求，若沒有看到現貨，盡量詢問。
為了讓大家對於價差有個概念，極光在此舉個例子。我前天在成功市場買四季豆(台灣)，一斤120，而今天濱江一斤賣80且幼嫩多了。您看看，是不是差很大。
明天就是周末假期了，得空何妨到濱江市場走一遭，感受一下被各式生鮮蔬菜水果圍繞，以及此起彼落喊價叫賣的熱鬧氛圍？
在濱江市場芝麻葉這個討論中，有超過5篇Ptt貼文，作者aidylUranus也提到大家好~ 想請問台北新北有哪裡有免費的打羽球場地嗎~~? 目前搜尋到(1)圓山飯店後山羽球場但這個 ... ... <看更多>
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濱江市場 芝麻葉 在 市。集- 濱江市場香草和生菜攤位為了明天的食物課Foodie... 的推薦與評價
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