【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)
⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻,成敗就在掀蓋的一瞬間。
✅包子饅頭的入蒸,以前都是滚水起蒸。
自從有了造型饅頭之後,更有人教冷水起蒸,甚至有人教全程小火蒸30分鐘。
我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋,但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。
⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定?
✅如家用瓦斯用大火,快速爐用中火,
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間,
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸,看到蓋子冒煙後計時12分,
如果蒸的是3層,那得多加2分鐘變成14分鐘,4層是16分鐘,5層是18分鐘,
依此類推。
✅但有—個情形特殊,如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋,每層須多加3分鐘,因為它比較深,熱力傳導比較慢!
⭕️#假如忘記計時怎麽辨?
很簡單,用聞的,饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出,至12分時就轉為麵糰香味,
當香味很濃時,就是饅頭成熟時,
這時妳可打開蒸籠蓋,先拍一下饅頭,
如果立即浮上表示饅頭己熟,
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘!
⭕️#至於鍋內的水該放多少?
我的主張是不必多!
假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋,水深4分滿就可,
假如妳用的是2尺大鼎,水深6分满就可,因為大鼎底部較淺。
#我為何主張滚水起蒸,家用瓦斯用大火,快速爐用中火?
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水,易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急,去得快』
用來當饅頭寫照再也不過!
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲,
它不但漲得快,氣消得也很快!
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化,
✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹,
✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間,
所以不必使用猛火浪費瓦斯,同時火力越大,水蒸氣越多,造成饅頭表皮受傷!
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布,蒸籠底也鋪一層透氣布,這樣有双重吸水效果,
避免饅頭表面或底部受傷!
(不管是竹蒸籠,鋁製或白鐵蒸鍋都一樣,最好是底部能鋪一層蒸布〉
少了這層動作蒸籠底部被水入侵,饅頭吃起来糊糊粘粘的,那就是底部吸入太多水氣,
假如多—層隔離,水氣會被吸走,就沒這種感覺!
✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多,等開始動手做,出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。
因為狀況比麵包還多,情形比麵包還慘!
所以一直不斷地尋找原因和實驗。
✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得,
經驗及道理,不敢說一定對,
只是憑我的經驗跟大家分享!
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【烘焙小常識】第154篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之十一
連續10幾天都出現同樣的問題,
用盡了好多方法,問題仍然沒有改善,
請問這是什麽原因?
我發現很多人都被2條定律綁死,就是:
1) 饅頭水量比例:
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
這一則在第140篇己說過,不再重覆提及
2) 麵粉觀念定律:
我們都有一種先入為主的觀念,
就是做饅頭都使用中筋麵粉,
做糕餅都使用低筋麵粉,
做麵包都使用高筋麵粉,
這好像是千年不變的定律,
但是千萬不要被這種觀念所绑架,
不一定做饅頭都要使用中筋麵粉,
饅頭會皺會縮並非全是麵粉的錯,
是有很多種原因前面好多篇都有提過,
麵粉的成敗只佔60 %(第65篇提過)
不再重提,這篇僅針對麵粉做說明:
#一般人用中筋麵粉做饅頭是考慮其口感,
因為它介於高、低粉之間,筋性適中。
使用 低筋粉做饅頭比較鬆軟,表面光滑雖不會皺縮,
但口感平淡較無彈性。
使用中筋麵粉做出來的比較緊實略有咬勁。
使用高筋麵粉做出來的比較有韌性,
很有咬勁但容易產生皺紋,
就是因為中筋麵粉優缺點屬於適中
所以大家都選擇使用中筋麵粉 。
#假如因為做饅頭常失敗對饅頭失去信心,
不妨選擇全部使用低筋麵粉或高筋麵粉,
或中、低搭配或中、高搭配
也許可以改變時常失敗的原因,
千萬不要被舊有的定律鎖死!
#全部使用低筋麵粉或高筋麵粉時請注意:
因為低筋麵粉吸水量較弱,如做饅頭水份請用45%就好,
蒸的時候也要多蒸2分鐘,因為低筋麵粉的熟成度較慢,
高筋麵粉吸水量較强,如用高筋麵粉做饅頭水份請用53%
例如:
低筋麵粉: 95g
奶 粉: 5g
特 砂 糖:10g
水:45g
活性乾酵母:1g
#假如將5g奶粉還原成鮮奶可得50g
鮮奶(還原比例為1:9等於奶粉5g加水45g)
也可換成
低筋麵粉: 100g
特 砂 糖:10g
鮮 奶:45g
活性乾酵母:1g
#假如換成高筋麵粉配方一樣
只須將水45g(或鮮奶)改為53g就可
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#烘焙小常識第53篇
《糖的熬煮》『糖漿』應用篇之2
古時侯農民曆的編製是依據24節氣產生,5日為—侯,三候(15天)為—節(上懸月至月圆)由月圆到月缺(下懸月)為—氣(也是15天)一年有12節與12氣合稱24節氣!
5日為—侯如同糖温5度為一狀(糖漿在沸滚中每5度表面糖泡的变化大致相同)常見天氣預報,(未來5天,氣侯变化大致相同)古人的【觀星目斗】早就測知天氣,現在拜科技之賜更為精準,還能預測未來!
例如從114度看見糖花至119度這5度的糖泡㡬乎同一形状!
夏天天熱氣候乾燥,糖温可降—度譲糖浆保留—㸃水份才不會反砂(但雨多的季節不適合,因為雨多會反潮变為濕濕黏黏,)
冬天天冷氣候潮濕,糖温要提高一度可避免反潮生黏!
上一篇又有人問温度計指針应放那個地方才正確?答案是应放中心位置、溫度計的針頭可以碰到鍋底、那個位置得到的溫度比較準確。
假如妳注意觀察的話,第一個出現泡泡的地方—定是鍋邊,所以鍋邊不能放,那裡測出来的温度不準。
鍋底是火力最弱的地方,現在一般人都用瓦斯炉,而瓦斯炉具是中空,開火以後火力向上擴散,所以鍋邊會先滾,再回流至中心還差一些時間。
因此指針應置於中心鍋底(有些廠牌感應線太短無法到達,可移近一㸃或用木匙壓着)當数字跳到理想温度時,整鍋都是理想温度
舉例糖温125度來説明:
假如温度計放鍋邊,當温度到達125度時,鍋底的温度可能只有122,因為底部瓦斯是中空,火力先從四周向上散開,中心不到達,是靠着熱氣的回流(煮湯圓為什會從周邊先浮起就是這原故)
只有中心位置到達125度時,整鍋才會都是125度!(我曾細心觀察,當125度熄火後温度計仍然上升到136度,放入生料時剛好降回125度,那11度就是温差)
#請注意當你測完温度後别急着將感應棒放入水中,因為熱脹冷縮感應棒從100多度突然遇冷,感應棒會失去知覺而損壞!
#無諭電子温度計或酒精温度計都應放凉後再清洗
#我曾因此損壞一個電子温度計,所以特别提醒!
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