【#啫的真啼】啫啫雞煲、啫啫生菜煲吃得多，但何謂「啫啫」？ 其實這菜式從上世紀七、八十年代便風靡於街頭大牌檔，當中的「啫啫」是指食材與鍋具接觸時，醬汁和食材水分在高溫下極速蒸發，出現「滋滋」的清脆聲響。在火爆的滋啫聲襯托下，誘人的焦香與鑊氣亦隨着裊裊白煙撲鼻而來，可算是未見其形，先聞其聲與味。
而「啫」這回事，亦再細分成「生啫」與「熟啫」！「生啫」者，顧名思義是將生的食材直接投入燒熱了的鍋內，全程以大火煮熟，整個過程都在同一個鍋內完成；而要讓生的食材快速入味和軟腍，就必須揀薄身的食材，好像鱔片、有殼蝦和帶子等，濃縮烹煮時間，靠醬汁和熱力快速將味道逼入食材裏面，也使香味存留於鍋內。
若然，碰上一些特別難熟或韌度特別大的食材，如肥腸、魚頭等，就要先將食材先煮至一定的熟度，再放入燒熱的鍋內啫，這樣才有助將未全熟的食材，再次以熱力煮熟，令它剛好熟透之餘，也保持熱辣的溫度，故稱之為「熟啫」。
無論「生啫」定「熟啫」，最緊要還是「啫」得好味！
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