午安:) 宅家防疫日誌料理-豉蒸排骨
最近大大減少了外出買菜的次數,有時一個星期不到一次。(一三五日單號/二四六 雙號 )儘管可能只去一天還是要求自己一定要配合 )
先分享一下食材來源:
蔬菜箱 : 我在『鄰家鮮生』訂的。一開始也是大海撈針只能從網友廣大的資訊堆裡挑選,除了可以自由搭配組合選項外,到貨速度也超快,品質我覺得很不錯 (今天的四季豆就是他們家來的),大家也可以收入口袋名單參考喔!只是我後來知道,原來這家還真的是很搶手,常一上架組合就被搶光光,必須手刀 (我承認我自己完全靠誤打誤撞運氣來的><哈)
排骨:我也是參加了鄰近地區的社團發現有很多人在推的在地肉舖商家,內湖地區可以搜尋: 『金福豬肉行』滿千可以外送到家。還會分裝按照需求處理好,品質也不錯,只是可能只提供鄰近地區的朋友們,大家可以參考看看。大熱天的是店裡的小哥幫忙外送,到貨速度也超快的。
黑豆豉: 昨天端午很想念媽媽的客家粽,所以就拿了她手作的黑豆豉出來料理,心裡也算是有點補償自己作用呵:) 傳統客家媳婦的各種大缸大甕出產的醃漬物都是超級厲害的:) 常分享給上課的學員們,大家也都讚不絕口 (老媽可開心的勒XD)
回歸正題
豉蒸排骨作法:
食材:
1. 梅花排骨 600g
2. 蒜末 1大匙
3. 黑豆豉 1大匙
4. 乾辣椒 3~4根(用新鮮的也行)
5. 四季豆 300g
[調味料]
1. 醬油 3-1/2大匙
2. 米酒 1大匙
3. 香油 1大匙
4. 五香粉 1/4茶匙
5. 白胡椒 1/2茶匙
6. 高湯粉 1/2茶匙
7. 八角 3粒
8. 太白粉 1-1/2大匙
作法:
1. 把所有食材和[調料料]充分抓勻後冷藏約1個小時入味。
2. 四季豆我是用氣炸鍋處理,切適當大小後,表面噴上香油灑點胡椒鹽 攝氏200度8分鐘。(這樣直接吃就超好吃XD有鹹酥雞攤風味)
3. 醃漬入味的排骨,中大火蒸個28~30分鐘就可以了。完成後再把起先處理好的四季豆拌進去就完成了!! 四季豆是我多加的,平常料理不會加上這一味,但這樣真的不錯吃!! 推個😊
**Lina料理小筆記
1) 可以依據排骨肉的大小自行調整烹調時間。25~30分鐘左右口感一般說來是最滑嫩的。(不是入口即化的那種,肉質會保留點Q彈),蒸過久肉質反而會容易柴掉(除非是那種慢蒸慢燉老火烹調到骨肉可分離那種,不過耗時會超久就是了)
2) 黑豆豉料理前記得先切碎食材會比較入味!
3) 我是用Panasonic蒸烘烤微波爐NN- BS 1700操作的,超方便😊 而且會顯示度數費率很實用!
4) 氣炸鍋是LazySusan,大家也可以依據自己習慣品牌調整時間。
喜歡的朋友們記得收藏唷!!
瑞春松露醬油獨家超值快閃團持續熱烈追單中!有需要的朋友們開團文在這唷!
https://www.facebook.com/BluesBlueKitchen/posts/328453341966114
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#春梅果凍 #梅子果凍加泡沬蜂蜜 #台北老爺酒店日料主廚藍文彬 #果凍會抖是正常的 #連雪白的泡沬蜂蜜也抖個不停 日前在中華民國日本料理發展協會的活動中,近距離紀錄了台北老爺酒店日料主廚藍文彬示範的「春梅果凍佐泡沬蜂蜜」,以及日本東京流行搭配生魚片的「泡沬醬油」,當打蛋器打出蜂蜜或醬油的白色泡泡時,...
「瑞春醬油梅級」的推薦目錄:
- 關於瑞春醬油梅級 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於瑞春醬油梅級 在 J 爸的生活不全記錄(Life of J PA) Facebook 的最佳貼文
- 關於瑞春醬油梅級 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
- 關於瑞春醬油梅級 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
- 關於瑞春醬油梅級 在 e甸園酪梨佐西螺瑞春醬油(梅級正蔭油) 加土庫當季蒜頭 的評價
- 關於瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的評價
- 關於瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的評價
- 關於瑞春醬油梅級 在 U-Gofresh - 瑞春醬油- 蘭級正蔭油膏U-GOFRESH激推身為西螺 ... 的評價
- 關於瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級的運費、客服和退貨,PTT、DCARD和網友分享 ... 的評價
- 關於瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級的運費、客服和退貨,PTT、DCARD和網友分享 ... 的評價
瑞春醬油梅級 在 J 爸的生活不全記錄(Life of J PA) Facebook 的最佳貼文
#偶爾煮煮
#家家都有自己最愛的滷肉味道
#這只是我家喜歡習慣的味道
#歡迎分享你家喜歡的味道
最近剛好有朋友問,就整理一下,但全憑過去以來自家喜好的味道逐漸調整,並沒有絕對的配方。
準備材料:
1. 豬肉:這次是三斤,五花、梅花皆可,不喜肥就各半或全部用梅花,我們在傳統市場肉攤買肉,會請他幫忙在梅花之中挑比較軟嫩適合紅燒的部位,另外還有加買豬皮,這可是增加膠原蛋白的好東西。
2. 蛋:室溫放3天,洗蛋,電鍋外鍋直接舖廚房紙巾兩層,蛋擺在上面,十人份大同電鍋全滿大概可放40-50顆(這次是36顆),放少許水讓紙巾完全沾濕,跳起來就可沖水剝蛋殼。
3. 其他辛香佐料:薑(切片)、紅蔥頭(剝除乾掉外皮後切成小塊)、辣椒(切段)、青蔥(切段)、八角、冰糖、醬油、酒、水。
步驟:
熱油鍋,薑片先下鍋炒至略捲曲,接著下紅蔥頭拌炒。
待紅蔥頭略出現焦黃色,下蔥白和辣椒拌炒。
待蔥白略焦黃,下八角。
稍微拌炒聞到八角香味後,下冰糖(我都用手抓,一斤肉約一把冰糖,不確定喜不喜歡可以先少放,覺得不夠再加)。
稍拌炒後先下豬皮,捲曲變硬後下豬肉,續拌炒至豬肉變色,先下酒(米酒、紹興皆可)、再下醬油,這兩樣的量多少,我的習慣是每斤肉各一炒菜匙,這裡有三斤肉,所以各三炒菜匙,但因為還有大量的蛋要滷,所以醬油會多放,但多放的,我會放西螺瑞春菊級蔭油,增加風味。
加青蔥,拌炒至鍋內酒與醬油滾沸,即可先加一部分水,讓鍋邊炒肉的焦香融入湯汁,移入大湯鍋,加蛋,再加水至淹沒所有材料。
大火煮滾,撈出浮沫,試一下味道,覺得鹹甜有不足就加(但不要加到足,因為燉煮後還會濃縮),改小火慢燉一小時。
一小時後試軟爛度,依喜好決定是否再續燉,我是一共燉了一小時二十分鐘,如果想加油豆腐或豆乾,可以在五十分鐘的時候加進去。
將肉、油豆腐和部分湯汁與蛋分出,獨留滷蛋在鍋中(留下的滷湯要足夠淹沒滷蛋)再次加熱至滾,熄火悶四五小時,再煮至沸騰後再滾5分鐘熄火燜12小時,再煮滾一下,撈出放涼即可。
瑞春醬油梅級 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#台灣流行的糖心燻蛋是從哪裡來的? #溏心燻蛋 #天香樓招牌小菜 #28年前試了上千個蛋 #曾秀保保師傅 #人無信不立 #龍井蝦仁是誰發明的? #梅汁番茄又是誰發明? #戳破米其林一星餐廳主廚的謊言
今天早上到中壢南亞技術學院作監評回訓、好友徐光華告訴我、糖心蛋是邱平興與楊光宗所研發的嗎?
我問:
發生什麼事了呢?
光華告訴我在主廚零距離影片第一集中、楊光宗提到糖心蛋是24年前、邱平興買了10顆蛋回來、與他一起研發出來的、
我回答徐光華:
糖心蛋是民國79年、天香樓還未在亞都飯店誕生、當年群賢閣(亞都飯店天香樓前身)是作湖南菜、當年主廚騰彪榮退、由嚴總裁禮聘邱平興任新主廚、隔年由香港文學傳記卜少夫(祖籍杭州)先生、介紹香港天香樓主人(老闆)也就是我杭州菜的老師韓桐椿先生、介紹給嚴總裁認識(因為總裁也是杭州人)所以很快就將杭州菜引進台灣、邱平興與李建義及我哥哥曾秀欽、是第一批被派往香港實習的大廚、陸續第二年我與當年亞都另一位副主廚王忠義先生、是第二批被派往香港天香樓實習的師傅、
當年我的職稱是主廚行政助理、嚴總裁特別找我到執行辦公室、給我三句話(創新、領導、傳承)鼓勵我到香港天香樓好好將杭州菜學好(當時被總裁委以重任、將杭州、江浙小菜作好)我當年專攻小菜
所以由嚴總裁與當時副總林妙玲領隊、一起到香港、嚴總裁當時是接受香港半島酒店邀請、參加一甲子(開幕60週年)的慶典
還帶我們到半島嘉麟閣用餐、又到明星聚集的咖啡廳喝咖啡、讓我擦亮雙眼、增長見聞!
有一餐是卜少夫先生、邀請我們在蘇浙會館用餐、當天晚上二道前菜就是糖心燻蛋及花雕醉鴿皇、
總裁與林副總吃到非常喜歡、叮嚀我回台灣後要將二道菜作成天香樓的招牌小菜、
我應允糖心燻蛋可以試作看看、但是花雕醉鴿、味道作得出來、但是台灣的鴿子太瘦肉太乾柴、不適合作、本來有找到美國進口的、但是成本太高作罷、
回到台灣後、我請當時的許錦昌師傅(我退休前已經是副主廚了)叫了很多蛋來試、因為當時完全沒有谷歌可以搜尋食譜、所以土法煉鋼、從鷄蛋開始試、因為冰過、所以都煮不成功、蛋黃色澤也不夠橘紅、所以試了數百顆蛋、及抓蛋黃凝固的最佳時間點、還有以前不知道泡醬油入味、所實驗了一個多月後、終於找到不冰的鴨蛋、因為冰過的蛋、蛋黃會跑到蛋白外面、所以用未冰過的鴨蛋、煮的時候讓蛋輕微翻動、因為未冰、所以蛋黃就集中在蛋中央、最後用純醬油、泡冰過冰水的糖心白蛋、浸製30分鐘入味、再用糖直接燻製(現在我都用多種材料燻蛋)再塗抹香油、冷藏四小時以上、蛋黃可凝固的更稠密好吃!
說到這裡、大家大概都知道、台灣糖心燻蛋的由來了!
當年台灣只有水波蛋、還有日本溫泉蛋、就是沒有糖心燻蛋、因為在日本的拉麵、早就有糖心滷蛋、但是沒有燻製的、但是台灣沒有拉麵店引進、所以當年天香樓的糖心蛋一出、風靡了整個餐飲界、當年晶華酒店前董事長陳由豪夫人、就非常喜歡、還有很多企業家大佬、都直接指名到天香樓一定要有糖心燻蛋!很多師傅也都上門來請教煮蛋及調味的秘訣!
所以今天發表這一篇文章、就是要證明、糖心燻蛋是我從香港引進、再發揚光大、而楊光宗是我在中華民國災胞總會(中華職訓所)中餐16期的學生、我民國81年到職訓所教烹飪、楊光宗應該是82年才到天香樓任練習生(學徒)怎麼可能是他所研發的產品、
已經在天香樓退休14年了、也想要過平靜的生活、但楊光宗錄了這支與主廚零距離(第一集糖心蛋)他在影片不實的敍訴、所以在此將此段糖心燻蛋的歷史陳述清楚!若不說清楚、那麼世界還有是非黑白嗎?
作事說話都要有憑有據、所以一位米其林一星的師傅、怎麼可以如此說謊、還大喇喇說糖心蛋是他所研發的!
謹以此篇文章、證明説謊的人、在社會上怎可能立足、尤其是我一手拉拔起來的人、令我心痛的一天
(與韓桐春老師、及王忠義師傅的照片(翻拍總裁上菜)
保師傅
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
https://youtu.be/bMSdSQbSGrA
瑞春醬油梅級 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
#春梅果凍 #梅子果凍加泡沬蜂蜜 #台北老爺酒店日料主廚藍文彬 #果凍會抖是正常的 #連雪白的泡沬蜂蜜也抖個不停
日前在中華民國日本料理發展協會的活動中,近距離紀錄了台北老爺酒店日料主廚藍文彬示範的「春梅果凍佐泡沬蜂蜜」,以及日本東京流行搭配生魚片的「泡沬醬油」,當打蛋器打出蜂蜜或醬油的白色泡泡時,利用吉利丁Hold住輕盈的質地,形成入口即化的口感。
不論是泡沬蜂蜜或是泡沬醬油,操作步驟都一樣,按照以下的比例,將泡過冰水已軟化的吉利丁片,放入加熱中的蜂蜜水或醬油水之中完全溶化,冰水墊在鍋底,降溫的同時用力攪打出綿密細緻的泡沬,需持續攪打將近10分鐘,直至泡沬穩定,再移至冷藏2至3小時固定。
至於比例如下:
⋯春梅果凍:梅子原汁350cc,礦泉水2000cc,白棉糖175克,吉利丁15片。
⋯蜂蜜泡沬:蜂蜜100cc,礦泉水150cc,吉利丁2片。
⋯泡泡醬油:醬油100cc,柴魚高湯200cc,味醂30cc,吉利丁3片。
今夏吃梅子果凍和生魚片都能出新招。
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/owveNpuJ_CQ/hqdefault.jpg)
瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的推薦與評價
梅蘭竹菊等級說明:瑞春醬油的等級是以梅蘭菊竹來區分等級,等級較高的梅級因為所使用之原油為最多故保留了黑豆的香濃;蘭級則降低了些原油含量口味易 ... ... <看更多>
瑞春醬油梅級 在 瑞春醬油等級-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 的推薦與評價
梅蘭竹菊等級說明:瑞春醬油的等級是以梅蘭菊竹來區分等級,等級較高的梅級因為所使用之原油為最多故保留了黑豆的香濃;蘭級則降低了些原油含量口味易 ... ... <看更多>
瑞春醬油梅級 在 e甸園酪梨佐西螺瑞春醬油(梅級正蔭油) 加土庫當季蒜頭 的推薦與評價
這美味您沒吃過的話?那就太可惜了!e甸園園丁老哥.~~~私房推薦~~~ ... <看更多>