要做存糧了啦!綿綿白吐司、紀導鮮肉包
還有紀導播煮晚餐時間
從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態!
還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享
直播到最後我撐不住了~~😴😴😴
留言中老師有放上照片及影片
吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織
🍞綿綿白吐司:12兩吐司模×2個
高筋麵粉500g 、鹽8g、細砂糖70g、速發酵母粉5g
全蛋一顆(50g)、鮮奶150g、冰水130g、無鹽奶油50g
✅原本的綿綿白吐司配方是有加鮮奶油的,但今天因為我不想開鮮奶油,所以這次換成鮮奶來做,也很好吃~
✅夏天天氣熱容易導致麵團終溫過高,我今天改用水合法降低麵團溫度幫助筋性形成,詳細操作方式直播中有說明,請見時間點
基礎發酵:30度c發酵60分鐘
分割麵團240g×4個,滾圓後中間發酵15分鐘
桿捲2次入吐司模,最後發酵至8分滿:35度C發酵80分鐘
Bosch蒸烤爐:上下火加熱180度C+添加蒸氣1
放置第四層烘烤30分鐘,中途13分鐘時雙峰吐司蓋鋁箔紙
( 請看留言中有照片 )
🔶 鮮肉包麵糰材料:
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g
分割每個50g×22個
🔶鮮肉包材料:
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g
每個包子包入肉餡45g×22個
✅Bosch蒸烤爐:蒸氣100度C蒸15-17分鐘
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅翔太の卡將的廚房日記,也在其Youtube影片中提到,要做存糧了啦!綿綿白吐司、紀導鮮肉包,還有紀導播煮晚餐時間 從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態! 還有超詳細的包子折法&包子發酵判斷法分享 直播到最後我撐不住了~~😴😴😴 文章中老師有放上照片及影片 吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織 請看這裡: 🍞綿綿白吐司:12兩吐司模×...
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白吐司配方 在 EC Bakes 小意思 Facebook 的最讚貼文
這是EC的日常白吐司配方,通常隔一、兩日整所以貪方便都係用直接法(直接法要用3.6g酵母)。但今次改咗做液種,同一配方但係個包軟到呢…忍唔住要撕開佢影張相!
【冷藏液種白吐司】
材料(9”x4"x4"帶蓋吐司盒)
***450克吐司盒可將所有材料乘0.9***
液種
高筋麵粉 90g
水 90g
耐高糖酵母 0.3g
做法:大碗內拌匀所有材料成糊後用保鮮紙蓋好,溫室發酵2至4小時後放入雪櫃冷藏18小時至充滿氣泡體積約兩倍大
主麵糰
液種 全部(冬天時先回溫15分鐘,夏天直接使用)
高筋麵粉 210g
水 90-105g (先加90g再視乎麵粉吸水量調節)
耐高糖酵母 2.7g
奶粉 24g
糖 21g
無鹽牛油(室溫放軟) 21g
鹽 4.5g
做法:
除牛油和鹽外所有材料放廚師機攪拌盆低速用麵糰勾打至卷起成糰,轉中低速打至麵糰可拉出厚膜,加牛油和鹽低速打至牛油完全被吸收,轉中速打兩分鐘後檢查麵糰的出膜情況和是否可餵多些水份,之後每打一分鐘檢查一次,打至麵糰光滑能拉出薄膜時轉中高速打二十秒強化組織令薄膜變得更強韌,打麵糰其間要注意麵糰溫度不要超過26℃(尤其是夏天),若麵糰過暖可用凍的濕布包裹攪拌盆幫助降溫
取出打好的麵糰平均分成三份滾圓,塑成橄欖型後用保鮮紙蓋好醒發三十分鐘(液種和中種做的主麵糰勻不用基礎發酵可直接造型),取一份麵糰用手拍扁,碌成長條之後翻面,若兩旁有氣泡要拍走,由上至下捲起成圓條,再完成其他麵糰
在墊上洒點手粉,把麵糰輕滾長至吐司盒闊度約兩倍的長度,摺成u形,以unu方法收口朝下排放入模,蓋上保鮮紙放在溫暖的地方如焗爐或微波爐,內放一杯熱水,保持溫度30℃濕度70%左右發酵至九分滿模,約1.5至2小時左右,取去保鮮紙蓋上吐司盒蓋發多十至十五分鐘直至感覺到輕推吐司盒蓋時有阻力(即感覺到麵糰已頂住個蓋),放入已預熱165℃的焗爐焗38分鐘,取出登一登釋出熱氣,開蓋搖幾下立即脫模放鋼架放凉後才切片
白吐司配方 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳貼文
中秋燒肉專用:基礎熟成白吐司
配方設計:呂昇達老師 #轉載分享前請註明出處
隔夜中種
特高筋麵粉 300g
水 300g
低糖酵母 0.3g
製作方式
低速3~4分拌均成團即可
麵糰溫度 25度
室溫發酵 2小時
4度C 冷藏 10~12小時
主麵糰
高筋麵粉 700g (麥典實作工坊)
脫脂奶粉 30g
海鹽 18g
砂糖 80g
即發酵母 8g
動物性鮮奶油 80g
水 380g
發酵奶油 40g
攪拌方式
L3M6~8加入奶油L3M5~6
攪拌至完成階段
麵糰終溫 27-28度
基本發酵 60分 28度 / 濕度75%
分割:180g 5顆
中間發酵 15分(一次桿捲)15分(二次桿捲)
最後發酵 50~60分 38度 / 濕度75%
上火 200下火220 36~38分 【24兩帶蓋】
中秋節除了烤肉和月餅之外~
吐司也逐漸變成不可或缺的要角^^
有空來練功練功唷!
今年中秋就看這條白吐司!!!
L:低速
M:中速
如果沒有低糖酵母的話
用即發酵母也可以替代👌👌👌
NICONICO掀蓋燒烤式蒸氣烤箱
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市價:3880元
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白吐司配方 在 翔太の卡將的廚房日記 Youtube 的最佳貼文
要做存糧了啦!綿綿白吐司、紀導鮮肉包,還有紀導播煮晚餐時間
從麵糰開始打教你如何判斷麵糰筋性狀態!
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直播到最後我撐不住了~~😴😴😴
文章中老師有放上照片及影片
吐司入爐最後發酵狀態、烘烤中、出爐影片、吐司切片組織
請看這裡:
🍞綿綿白吐司:12兩吐司模×2個
高筋麵粉500g 、鹽8g、細砂糖70g、速發酵母粉5g
全蛋一顆(50g)、鮮奶150g、冰水130g、無鹽奶油50g
✅原本的綿綿白吐司配方是有加鮮奶油的,但今天因為我不想開鮮奶油,所以這次換成鮮奶來做,也很好吃~
✅夏天天氣熱容易導致麵團終溫過高,我今天改用水合法降低麵團溫度幫助筋性形成,詳細操作方式直播中有說明,請見時間點
基礎發酵:30度c發酵60分鐘
分割麵團240g×4個,滾圓後中間發酵15分鐘
桿捲2次入吐司模,最後發酵至8分滿:35度C發酵80分鐘
Bosch蒸烤爐:上下火加熱180度C+添加蒸氣1
放置第四層烘烤30分鐘,中途13分鐘時雙峰吐司蓋鋁箔紙
綿綿白土司圖文食譜:
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/06/blog-post_26.html
🔶 鮮肉包麵糰材料:
中筋麵粉 600g、細砂糖 30g、乾酵母粉 6g
水330g、沙拉油18g
分割每個50g×22個
🔶鮮肉包材料:
豬絞肉600g、鹽巴5g 、味之素2g、、細砂糖6g
醬油12g、蠔油12g、米酒20g、白胡椒粉4g
香油12g、水150g、蔥花160g
每個包子包入肉餡45g×22個
✅Bosch蒸烤爐:蒸氣100度C蒸15-17分鐘
鮮肉包圖文食譜:
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/08/blog-post_18.html
#Bosch蒸烤爐HSG656XS1
https://www.bosch-home.com.tw/product-list/cooking-baking/ovens/built-in-ovens/HSG656XS1
Bosch精湛萬用廚師機
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/boschmum5.html
#鎮一大理石
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/jemarble-30-q-2468mm-95-85-9-10-8.html
翔太の卡將的廚房日記
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白吐司配方 在 Belinda Chen Youtube 的最佳解答
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手工白吐司配方(吐司模具是标准的450g模具):
水合法面团需要的材料:
250g 高筋面粉 bread flour
30g 白糖 sugar
165g 水 water
揉面需要的材料:
2g 盐 salt
3g 酵母 dry yeast
5g 水 water
25g 黄油 butter
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白吐司配方 在 手工揉面不用机器| 基础白吐司| 手揉如何快速出膜 - Pinterest 的推薦與評價
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白吐司配方 在 [麵包] 吐司配方試做: 白吐司2種+ 山形葡萄吐司1種- 精華區baking 的推薦與評價
我昨天試做了3種吐司配方~
在此與各位板友分享實際配方 & 做法概要 & 心得 (詳細做法可參考各種書籍~)
第一種: 白吐司
1.參考的是fermipan天然即發乾酵母(高糖, 11gx4包/盒 ) 包裝紙盒外面提供的配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉1200, 砂糖120, 鹽18, 全脂奶粉22,
fermipan酵母1包, 水660, Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得:麵團略硬(配方的水量為60%, 我應該沒秤錯水),
全用高筋麵粉, 外皮吃起比較有韌性, 難咬斷, 內部比較難吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我是比較不喜歡這個配方~
(家中沒有專業攪拌機的網友, 建議不要做這種水份60%的配方...
因為麵團較硬, 攪拌機要夠力才比較好攪出筋~ )
第二種: 白吐司
1.參考的是野上智寬師傅所著<名店麵包大公開>書中第44頁的吐司麵團配方
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉550, 法國進口T55麵粉550, 砂糖66, 鹽22,
全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 安佳牌純牛奶225, 水550, 麥芽精少許,
Isigny發酵奶油55
3.做法為一般帶蓋吐司做法, 分割約210g左右*10顆, 使用26兩吐司模*2條,
烤溫約210/210, 烤約38分鐘~
4.心得: 麵團水分較高, 高筋麵粉及法國麵粉各半, 筋性有降低,
外皮吃起來比較容易咬的斷, 內部比較容易吞嚥 ;
使用發酵奶油製作, 烤好後味道好像真的有比較香~
至於好不好吃, 因人而異, 我還蠻喜歡這個配方的~
第三種: 山型葡萄吐司
1.參考丙級技檢配方, 但我自己做了很多修改
2.我實際操作的配方為: 駱駝牌高筋麵粉600, 法國進口T55麵粉200, 砂糖120,
鹽16, 全脂奶粉48, 水470, 全蛋50, fermipan酵母1包,
泡過水又有灑點蘭姆酒的葡萄乾+少少量蔓越莓乾=320, Isigny發酵奶油48
3.做法為一般山型葡萄吐司做法, 分割約465g*1顆(圓頂), 約232g*6顆(山型),
使用12兩吐司模*4, 烤溫為150/200, 烤約35分鐘
4.心得: 就我而言, 剛出爐好吃~ 冷掉比較沒那麼好吃~ 回烤後當早餐又好吃~
這個配方OK~
三種吐司剖面組織比較:
第一種白吐司: 顏色較白, 外皮較厚 (全用高筋麵粉)
第二種白吐司: 顏色較黃 (可能是有加T55麵粉的關係) & 外皮較薄
第三種山型葡萄吐司: 果乾的百分比佔40% & 組織較鬆軟~
以上, 謝謝收看^^~
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圖文網誌聯結如下: ( 網誌內容及風格為我自己的寫作自由XD )
https://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/39713170
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◆ From: 59.117.12.14
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