【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)
⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。
✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。
自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。
我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。
⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？
✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。
✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！
⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！
⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！
假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。
#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，
✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，
✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，
所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！
(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉
少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！
✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。
因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。
✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！
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白鐵 鍋 使用 在 [心得] 如何讓不鏽鋼鍋不沾- 看板cookclub 的推薦與評價
以前不懂使用不鏽鋼鍋的訣竅 刷鍋子是家常便飯(悲劇)
所以後來就漸漸把不鏽鋼鍋冰起來 改用不沾鍋了
但後來看到電視節目上很多大廚也用不鏽鋼鍋 想說認真起來學習應該也不是太難？!
總之......在板上爬文+練習後 現在已經很久都不用刷鍋子了
既然取之cookclub就回饋cookclub吧
以下簡單分享個人的心得～我知道板上高手很多 若有觀念錯誤之處還請多多指正
總之 不沾鍋的重點是"維持熱度"
1.鍋子
最基本的 使用前鍋子要洗乾淨 不然會容易黏底
此外 鍋子大小跟厚度都會影響維持溫度的能力
建議不要用底太薄的鍋子
2.火候
我是用瓦斯爐 一開始先空鍋加熱 加熱到水滴下去會呈滾動的水珠狀 就可以準備放油
（補充：加油之前要先把水倒掉！不然會噴油 危險喔）
把油熱到表面出現明顯波紋時 就可以準備放食材了
（這邊可能要看油的種類 不同油的發煙點有差）
小火中火大火其實都OK 只要有加熱到上述程度就可以了
要注意的是食材放下去後 最好不要立刻把火轉小太多
因為食材如果溫度較低 一放下去的時候會導致鍋子表面溫度稍稍降低
如果火不夠大的話 很容易就黏住了
（可能因為我自己不喜歡用大火燒菜吧 所以過去失敗的經驗通常是因為火太小）
3.食材
煎蛋我覺得比較容易
比較麻煩的是蘿蔔糕 大阪燒 炒飯 炒麵等澱粉類食物 很容易黏鍋
需要注意的是食材的溫度
像我有一柄平底鍋非常小 所以食材溫度很明顯會造成影響
建議食材下鍋前先退冰或回溫 比較不容易黏底
但如果有把握鍋子能維持住溫度（火夠大 鍋底夠厚）直接下也是OK
另外食材的量也有影響
如果大量放入低溫的食材 可想而知黏鍋的可能性也會大增
4.油量
不鏽鋼鍋剛開始熱鍋時 油確實要稍微多一些
但鍋子開始不沾後 其實需要的油量就非常少
不過偶爾還是有需要補油的狀況
這時記得 "要維持熱度" 所以最好是空鍋補油 等油夠熱了再下食材
如果鍋子裡還有東西 建議慢慢少量添加 比較不會影響溫度
不然又會開始黏鍋了
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