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高雄的肉粽都是糊糊粘粘
H先生說這是南部style
還有加鹹蛋黃、花生粉
跟北部粽子真的好不一樣
各位同學喜歡吃南部粽還是北部粽？
#我還是比較習慣吃北部粽子
便宜又好吃的銅板美食👇
https://ivyleetravel.com/jiasian-wagui
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📪請問師傅：
懷舊糕餅2的【蝦米碗粿】
我做出來口感像漿糊，是
哪個步驟要注意嗎？謝謝
👨🍳師傳回覆：
口感像漿糊，是在煮的時侯
糊化過度，才會糊糊的。
在煮的過程，若覺得攪拌器
有沉重感，就要立即關火，
不然再煮下去，否則就糊化
過度。
配方中總粉量與總水量
為1：6屬於微軟不會糊糊，
是糊化過度才會如此。
⭕️ 總粉量與總水量之比例：
1：3 過硬 1：4略硬
1：5 正常 1：6微軟
1：7過糊
#蝦米碗粿
#懷舊糕餅2
📚食譜在這
https://sanyau888.pixnet.net/blog/post/5628999
【烘焙小常識】第163篇，
如何選擇《碗粿》？
麻豆不只出名文旦也出名碗粿,
小時候住在中央市場附近, 離「碗粿助」的攤位很近，
步行只須3分鐘就到了，因距離近所以常去光顧，
有時還會買回當中餐，因為他的營業時間只到下午兩點。
那時「碗粿蘭」還没有出名，而「碗粿助」的名聲就已嚮叮噹了！
回憶以前的碗粿，是軟中帶硬，硬中帶Q，
碗粿表面是平坦光滑，用叉子切下無論那一邊都是整齊平坦,
這才是碗粿的精華所在，而且『碗』與『粿』的邊緣呈分離狀，
用手一撥就掉下來(那時候的碗粿是用碗裝，
只有帶回時才挖出來用月桃葉裝) ，
然而現在的碗粿都變了質，
光滑亮麗的表面不見了，
換來的是像抹粉不均的花旦，
表面粗糙粉粉的，
用叉子切下無論那一邊都像粉刷不平的牆壁，
而且『碗』與『粿』的邊緣是黏在一起，須用刀子去挖才會掉下來！
那該如何選擇碗粿？
1、 先觀察顏色：過白的顏色提
不起食慾，過深的顏色
影響口感，淺淺的醬油色是
最引人入勝的顏色
2、 表面光滑平整：假如一條路
表面高低不平，那肯定這條路
難騎，如果是平坦整齊的路
面，騎起來就很順暢，碗粿
也有同樣的道理，
表面光滑平整的肯定是好吃，
如果凸凹不平就會失去食慾
3、 碗與粿之間的距離：好吃的
碗粿冷後『碗』與『粿』
之間是有裂縫的，剛蒸好時
是粘在一起，但是随着時間
逐漸冷却後，開始出現距離，
越冷裂縫越大，甚至一敲就掉
下來如果始終粘在一起，那
口感就糊糊不大對稱
4、 糊化程度的觀看：糊化過度
的粉漿，蒸出來的碗粿表面
混濁不透明，只有適當的糊
化才能光滑亮麗
5、 阿婆吹粿的傳說：一提
到『阿婆吹粿』大家都會
接着說『倒帖』(凹陷) ，
的確『阿婆吹粿』是用長時間
蒸製，所以表面光滑中間凹
陷，口感軟Q，可是現在是
科技時代，講求的是快速，
『阿婆吹粿』的年代也將成為
絕響無法再現
此道『麻豆碗粿』已寫入『懷舊糕餅2』書裡，
有興趣的朋友可翻來参攷，
此次也適逢10/9台南及12/10台中大里有開此課程，
想創業的朋友千萬別錯過，因為成敗都在粉漿的調製，
粉漿拿捏不準產品起伏不定，
此課程同時以兩種不同方式(米磨及粉製) ，讓你親自體會(實作)
『關鍵掌握好，不怕没柴燒！』
國寶級糕點師傅與你
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