Search
🌸食譜：#手工香菇貢丸
如何製作Ｑ彈可口的香菇貢丸？
就要好好運用貢丸乳化的原理，一起來了解這個神奇的食物科學吧！
🌸食材：
・ 梅花絞肉 600g
小建議：肉可買三分肥
・ 鹽 6g
小提醒：不可低於此會影響乳化。
・ 白胡椒 適量
・ 糖 2大匙
・ 雞粉 10g
小建議：也可用味霖取代。
・ 太白粉(用30c.c.水調開) 1.5大匙
・ 米酒 1.5大匙
・ 麻油 適量
・ 爆炒過的香菇丁小飯碗
・ 冰塊 70g
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
瑤柱津白花菇火腿雞湯
.
今天要分享一道上禮拜超多人敲碗的年菜頂級湯品─瑤柱津白花菇火腿雞湯！偷偷說為了這道湯，製作時不小心劃破手，送去急診縫了3針🙈結果縫完回家第一件事，就是繼續熬湯繼續拍，我想這道湯應該是2021年最血淚、最詳細、最專業的分享了～文字很多但做起來不難，只是有點花時間，還請大家看在我掛彩的份上給個面子看完🥺
.
今天的這道湯品的重點，在於濃醇厚的雞白湯如何熬煮，相信這是很多人都想知道的問題，常看到有的人熬了4-5個小時湯還是清清的，雖然風味不錯但不是自己要的樣子，看完這篇相信熬湯將再也難不倒你，跟著食譜做保證人人都能成為製作雞白湯的高手！
.
這裡不長篇大論，簡單介紹白湯原理，之所以會白，就是因為油脂跟水分乳化的效果，所以要挑選帶有油脂跟膠質的材料，加上大火滾煮讓油脂跟水激烈碰撞，就能徹底讓湯變白！
.
以下先介紹材料的部分：
.
瑤柱：乾貨的干貝，以北海道的為佳。
.
津白：娃娃菜
.
花菇：花菇是香菇中的上品，會有明顯裂開的花紋，菇朵大且厚，吃起來特別飽嘴！
.
金華火腿：煮出濃白湯的關鍵，請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
.
雞肉：一般飯店使用老母雞去熬湯，但老母雞價格太驚人，一般家庭製作的話，請使用山雞或是仿土雞的雞背骨(去掉雞胸肉的胸骨)、雞腳以及大腿，效果就非常好了，特別注意不要使用肉雞，一來風味不好二來口感也差，所以要麻煩大家跑一趟傳統市場唷！
.
製作雞白湯的首要步驟是熬高湯，這高湯內容如前面所說，要有膠質跟油脂，但僅有這些只是製造濃白的效果而已，尚須骨頭、肉、以及去腥增香的食材，才能把湯的風味給熬製出來！
.
基於上述所說，請將處理過的金華火腿、雞背骨、雞腳，搭配瑤柱、薑片、蔥段等食材，入鍋熬煮4小時至骨脆肉爛，再取出壓碎炒至乾香，放入滾水中大滾10分鐘後過濾，如此一鍋濃醇厚的雞白高湯就完成了！接著再用煮好的高湯去燉煮雞肉，就是你們在餐廳或喜宴常看到的雞湯囉！
.
這鍋頂湯的重要手法，在於把熬好的骨肉取出壓碎，再用大火去滾過，沒有這個步驟不管花多久時間都熬不出白湯的，前面細火慢燉是熬出風味，後面大火滾煮是滾出白湯，希望大家可以稍微想一下前面提過的乳化原理，做菜夠科學才會事半功倍！
.
落落長說了這麼多，希望有人能真的看完並吸收起來XD這篇真的花了好多心思來寫～～其實熬湯真的不難就是花時間而已，家裡有條件的人可用壓力鍋快速完成，最後提醒用頂湯去燉雞肉的時候，務必加一些蔬菜，如：菇類、白菜、青江菜、筍子都是不錯的選擇，否則一鍋湯裡面太多蛋白質，喝一點點就會很膩，適當地加入纖維質也是重要的關鍵喔！
.
希望今年過年大家都能熬出一鍋成功的雞白湯，若煮得好喝也別忘了與我分享唷！
.
🌀材料
🔸雞背骨4副
🔸雞腳10支
🔸金華火腿(火烔)1個
🔸仿土雞腿1支
🔸花菇8個
🔸娃娃菜8顆
🔸米酒100cc
🔸水3200cc
🔸薑2塊（1塊汆燙1塊燉湯）
🔸蔥3支
📝火腿請使用火烔的部分，其帶皮帶肉帶骨，具有豐厚的油脂與膠質且風味極佳！
.
🍳作法(雞白高湯製作)
.
1️⃣薑拍碎、蔥洗淨切段、雞背骨、雞腳洗淨備用；接著冷水放入薑、米酒、雞背骨、雞腳及金華火腿，大火滾煮5分鐘，取出洗淨並將金華火腿切小塊(方便後續燉爛)備用。
.
2️⃣將蔥、薑、米酒、瑤柱、雞背骨、雞腳及金華火腿放入鍋中，加入冷水淹過所有食材，大火煮滾撇去浮沫，不蓋鍋蓋轉小火熬煮4小時。
📝熬高湯不可蓋鍋蓋，以免腥氣無法散掉
📝熬煮過程每半小時撈除一次浮沫
📝熬製骨肉分離、雞腳的膠質可輕鬆剝離為原則。
.
3️⃣取出燉爛的食材並瀝乾水分，接著以鍋鏟壓碎所有食材（越碎越好），再以中火炒至乾香後(約3-5分鐘)，放回原湯大火滾煮10分鐘，最後將食材過濾即成雞白高湯！
.
🍳作法(成品製作)
.
1️⃣乾香菇冷水泡發2小時、娃娃菜洗淨對半切、仿土雞腿肉汆燙後洗淨備用。
.
2️⃣將雞腿、乾香菇放入鍋中大火煮滾，轉小火蓋上鍋蓋燉煮20分鐘，開蓋放入娃娃菜再燉煮10分鐘即完成！
.
📖小知識
.
這鍋白湯亦可搭配獅子頭與冬粉，製作成白燒細粉獅子頭，保證超級好吃！
.
#瑤柱 #津白 #金華火腿 #乾香菇 #花菇 #仿土雞肉 #金華火腿雞湯 #家常菜 #大象中式料理 #foodie #food #foodblogger #food #delicious #cook #homemade #instafood
《醬油書隨筆。釀醬工序09》
每次辦理醬油品嘗會時，若是我幫非純釀醬油擊鼓申冤，台下群眾總是給噓聲或賞白眼，當我解釋非純釀醬油的製程並非以微生物分解豆類植物蛋白，而是用鹽酸等強酸替代微生物，將豆類植物蛋白質進行水解，再以強鹼中和，三到七天就可得到富含鮮味的胺基酸液。解說完整，不代表美好，因為群眾總會將焦點放在「強酸解離」上，彷彿強酸解離是恐怖片中才會出現的鏡頭，繼續給噓聲或賞白眼，然後選擇性忘記下一句「強鹼中和」。其實這項技術已經存在上百年，開始源自於1866年瑞士人Julius Maggi的發想，1940年左右日本開始採用並改良在醬油製作上，然後將技術輾轉傳入台灣，可說是高端的食品科技結晶，全世界有許多食物都是以此方式製造，譬如大家熟悉的紅標米酒，就是以類似的阿米諾法（Amylo-Process）製造。
講解原理時，我會將強鹼比喻成強酸的黃臉婆，雙方一旦遇上就安分守己歲月靜好，然而花時間探討原理後，往往會發現群眾的焦點又轉到「3-單氯丙二醇」，這個名詞會爆紅起因於2001年的某次新聞報導，提起英國檢驗醬油產品後，發現內含有超過標準的3-單氯丙二醇，這款物質根據英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）的動物實驗，判定具有致癌的可能性，而3-單氯丙二醇是指製作胺基酸液時容易產生的中間產物。當報導一出，部分媒體將「水解醬油」冠以「化學醬油」的稱號，接著在幾次食安事件後，讓「胺基酸液」、「水解醬油」、「混合醬油」等成為群眾害怕的黑心食品代名詞。
3-單氯丙二醇真的是致癌物嗎？其實除了英國的研究報告，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）也提出一份3-單氯丙二醇的研究，最終成果表示這款中間產物不僅在實驗動物體內不具基因毒性，且沒有致癌的可能性。當兩種研究結果各說各話時，多個國家乾脆訂立法令規範了3-單氯丙二醇的管制限量。
有了規範後，製作非純釀醬油的廠商有了依循，目前合法的非純釀醬油製造廠，都能夠將3-單氯丙二醇控制在台灣的法定標準0.4ppm內，甚至達到零檢出。假使驗不出3-單氯丙二醇，非純釀醬油還能稱為「黑心醬油」？然而形象的概念就好像愛情宣言，重點不在於真實而是感受，非純釀醬油的形象已被黑化定案，短期內很難給予正面形象。
(待續)
#購買釀醬油一書請到水牛書店官網
#購買我推薦的醬油請到台北一號糧倉
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #醬油書隨筆
详细讲解的醪糟传统做法，以及背后的科学 原理 ，做出来的 米酒 香甜汁水多。只要您掌握了四个关键点，做出好的甜酒酿不再是碰运气？做江 米酒 要选什么要的 ... ... <看更多>
米酒製作原理 在 原住民之友社- 難怪現在的小米酒味道都不一樣了~淺談“嚼酒”... 的推薦與評價
難怪現在的小米酒味道都不一樣了~淺談“嚼酒” “嚼酒”是人類利用唾液發酵的原理來做酒，是最原始的做酒法之一。 台灣的原住民使用這種獨特的造酒術。 ... <看更多>