雲南紅三剁
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今天想分享年前最後一道料理─雲南紅三剁!這道料理出自咩莉煮食「一個人的旅味煮食:味蕾輕旅行~咩莉的85道料理風景」,這本書實在惠我良多,很多地方特色菜我也是看了此書才知道,替自己的料理資料庫著實擴充了好幾頁!
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紅三剁是雲南的一道名菜,所謂「紅三」,指的是番茄、辣椒與豬肉三红,「剁」則是指烹調前,要將這三樣食材剁至細碎,這道料理簡單易做,健康美味,雖然賣相單調,但不論是拌飯或是拌麵都是極品!
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烹製紅三剁重點要把肉末炒香,再將番茄用油炒過,並於烹製過程中灑一點鹽,除了加速軟化,更能帶出番茄本身的鮮味,最後搭配青、紅辣椒,不得不說炒過的青、紅辣椒,完全吃不出其生澀味,取而代之的是芬芳的香氣,還有微微辣的口感,三者合而為一的紅三剁,吃起來特別帶勁,真的會讓人吃到欲罷不能!
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🌀材料
🔸梅花絞肉200克
🔸牛番茄2顆(450克)
🔸大紅辣椒50克
🔸小辣椒5克
🔸青龍辣椒30克
🔸蒜頭4瓣(20克)
🔸薑1塊(10克)
📝青龍辣椒增添風味,可不放
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🌀豬肉醃料
🔸鹽1/2小匙
🔸玉米粉1小匙
🔸米酒1大匙
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🍳作法
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1️⃣蒜頭及薑切末、絞肉抓醃10分鐘、青龍辣椒、大紅辣椒、小紅辣椒切至細碎、番茄底部劃十字刀痕,入滾水汆燙1分鐘(每一面都要燙到),放入冷水剝皮後切小塊備用。
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2️⃣鍋內下1大匙油,放入一半的薑、蒜末以中火爆香,接著放入絞肉,大火炒至熟透飄香取出備用。
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3️⃣原鍋不洗,下另一半薑、蒜末以中火爆香,接著放入番茄丁,下1/4小匙鹽拌炒至番茄軟化出汁,接著下辣椒碎,大火拌炒1分鐘至飄香,最後下炒好的絞肉及1/4小匙鹽,再次拌炒均勻即完成!
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📖小知識
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雲南不只有紅三剁,另外還有黑三剁,其一般用玫瑰大頭菜、肉末還有香菇烹製而成!
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#紅三剁 #保師傅教做紅三剁 #香辣開胃不噴火 #利用去皮番茄罐頭增色降辣 #天冷就要吃辣 #拌飯拌麵拌青菜都好吃 #保師傅粉絲團 #大廚在我家 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤...
紅三剁 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳解答
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#一牛九吃
大約20年前,我在中華職訓所(前中國大陸災胞救濟總會,現在已被關閉)紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃,當年他用一大條紐西蘭菲力,切成粒丁片塊條排等形狀,先抓醃或後調味,連做九道經典牛肉料理,令我大開眼界,所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過,當時出版社跟我抱怨照片品質太差,菜餚暗沈看起來極不可口,而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃,我非常興奮,不顧前一天近午夜才從台南返抵台北,今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了,以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理,如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念,展現更細緻與創新的配搭,提升中菜的滋味和形式。
當然,他的料理工程學向來沒有減法,連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三,四種糖醋比例,甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例,所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時,協助的工作人員也都繞著他團團轉,近40位學員不肯輕易離座,還有人全程站立錄影,深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影,還要溜去偷吃幾口,忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚,也是美福食集副總陳重光購買菲力,板腱,肋眼等部位,經過不同的紅馬或白馬手法,示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆:過油的溫度和手法,油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉:乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬:現成的蒲燒鰻如何更好吃,奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲:製作咖哩餡,包春捲和炸春捲的手法,有客家金桔醬的沾醬,0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯(加菜):修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒:變化雲南菜紅三剁,增加了義大利去皮番茄罐頭,滋味好柔和。
#野菌牛肉茶:不只法菜有,中菜也有澄清湯,溫度達70度前記得要一直顧火,否則就焦了。
#牛肉撈麵:廣東小吃保式調味,為撈麵去鹼味,如何白灼牛肉,滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲:煎完牛肉再拌味道,韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排:為牛排開菱格紋,先打水粉保濕,後敷面膜,增加表面焦點並使其更柔軟有風味,黑椒醬不單純,色美味醇。
以上,保師傅的一牛九吃點到為止,同樣課程不知何時再來一次?因為他總是有很多很多料理想要傳授,來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨,便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認,保師傅的課非主流,正是固執堅持,也因此更顯珍貴。
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紅三剁 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的精選貼文
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