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💡老麵做法
中筋麵粉100g
鹽少許
酵母2g
水適量
酵母加少許的水融化
（之前沒融化結果酵母一塊一塊😅）
倒入麵粉加入鹽巴
水慢慢加入直到麵粉揉成光滑
放進乾淨的袋子或容器
發酵2-3小時 麵糰會有很多小氣孔
發酵完成我就拿去冷藏了
💡鮮奶饅頭
中筋麵粉100g
(我的中粉不夠只有60幾g我又加了高筋湊到100g)
砂糖15g
植物油少許
老麵一小坨大概60g
全部揉成麵糰 表面光滑
然後用三桿三折（youtube有影片）
小熊圖案用模型
眼睛用竹炭粉加麵糰做的
💡起司饅頭
麵糰一小坨
桿成長條形
放入起司片捲起來
起司饅頭也可以用烤箱烤呦
我今天烤了一顆😂
180度大概20分鐘
電鍋蒸也差不多20分鐘
電鍋跳掉後插個筷子
不要一下子打開皮會皺皺的呦
如果不想要這麼麻煩用老麵
可以直接發酵就好囉
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#記得開啟CC字幕
簡單的鮮奶饅頭或夾入起司、蔓越莓
都可以利用假日時間在家動手作唷~
輕鬆零失敗的方法 趕快筆記起來!!
材料:(成品約8~10個)
中筋麵粉 500克
砂糖 30克(微甜口味)
鮮奶 260CC
(可替換開水、黑糖水)
酵母 5克
沙拉油 15CC
作法大致如下
一、手揉操作：
1.將牛奶微波加熱約至35度(手指摸不燙)加糖拌勻後
輕灑酵母粉待10分鐘後酵母微起泡,再倒入麵粉攪拌
移至工作枱再加入沙拉油,開始揉麵糰,手工揉麵蠻
累人的,揉的過程如果揉不動了就讓麵糰鬆弛5分鐘再揉
2.揉至光滑後靜置約5~10分鐘，就可以開始桿麵了
在工作枱上撒些麵粉防止麵糰沾黏，桿成一長方型折3折
(可重覆3次以上)再桿成長型麵片
3.麵片上噴一些開水就可以捲起囉!
4.分切8~10等份(我做的時候切了13個,饅頭個頭略小)
5.放入電鍋中,饅頭與饅頭間要留空間,發酵變大後才不會
黏在一起,外鍋放1杯熱水,使用保溫功能發酵(冬天約40~60分鐘)
6.使用電鍋發酵完成後,可以直接蒸約12~15分鐘就完成囉!
(1米杯水約蒸15分鐘)
二、麵包機操作(使用國際牌-105T)
1.將液體(鮮奶、黑糖水等)先倒入麵包盆中,接著加入麵粉
及砂糖最上面放置酵母、沙拉油後,使用行程30(烏龍麵模式)
2.行程30會進行15分鐘,嗶嗶嗶後再讓麵糰休息5~10分鐘再取出
3.在工作枱上操作如上述手揉部份就可以了
4.加入起司片分切後,把切口捏緊,這樣起司就不會外流了~
註：
1.蒸饅頭瓦斯爐使用中火,蒸約10分鐘時可掀小縫讓蒸氣散掉一些
(大火蒸容易讓饅頭過度膨脹，掀蓋時遇冷空氣就皺皺醜醜了)
蒸好後放置5分鐘再取出
2.饅頭的做法很多也有使用老麵的,這個食譜我們經常做當早餐,隔天
吃電鍋蒸一下,使用微波爐可在饅頭表面噴點水或放置一杯水一起微波,
才不會過乾!
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過去不萊嗯也介紹過運用老麵幫助麵糰發酵的法式長棍做法，不過有時候就是想馬上做，作為當日晚餐配菜或隔日早餐麵包，手邊沒有多出來的4小時等待發酵老麵，這時就只能仰賴速發酵母搭配高筋麵粉與中筋麵粉的比例調和來完成。
這份「新法式長棍」配方與材料都簡單，只有麵粉、水、鹽及酵母而已，因為使用兩種麵粉的關係，大家也可以依自己或家人的咀嚼偏好度，調整高筋與中筋麵粉的比例，只要確定加總的總重量相同就沒問題。除了因麵粉或無法使用歐式麵包蒸氣烤箱的差異外，這份配方的內層氣孔組織或表皮都顯得柔軟些，與印象中硬梆梆的標準長棍還是有不同，對於吃軟不吃硬的麵包偏好者，這材料簡易的麵包食譜很值得試試。
完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=5572
老麵糰做法：http://www.briancuisine.com/?p=2646
在家裡真的可以做得出法國長棍麵包麵包嗎?那口感如何呢？雖然做麵包並不是不萊嗯擅長的烘培項目，不過因為居住在加拿大的關係，天天吃的、買的都是不含糖、不含油的標準歐式麵包，比較之下吃自己在家做的的巧巴達或是法國長棍，可是一點都不遜色的口感。而歐式麵包要做得像最重要的不外乎是揉麵、發酵及提供對的烤箱環境，就算家裡沒有麵包坊的數十萬設備，但用對方法後做出來還是很專業。
如果你家有類似不萊嗯使用的立型攪拌機，那就簡單許多，但千萬不要用手持電動攪拌機來攪拌麵糰，你可以採用較為耗時的純手工甩打方式來揉麵一樣能成功，早期曾經異想天開用電動攪拌機來揉麵，結果就是扭力不足把馬達給燒壞了，而另一個歐式麵包特有的蒸氣烤箱環境，也有多種簡單方式可以營造，這一回要示範的是高溫水盆蒸氣法。能在家裡吃到自己做出來的「法國長棍麵包」，入口那一刻來是很驕傲的咧！
[ 材料 ]
老麵糰：100g { 做法 : http://www.briancuisine.com/?p=2646 }
高筋麵粉：540g
中筋麵粉：60g
速發酵母：1茶匙
鹽：1茶匙
室溫水(約24度)：390g
麵粉 和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊麵皮的配方是：中筋麵粉1850克，水是980 ... 酵母粉和麵粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麵糰，留到第二天就是老麵。 ... <看更多>
老麵做法中筋麵粉 在 [食譜] 老麵製作- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有圖好讀網誌版：
https://flowerlion.wordpress.com/2008/12/28/08122801/
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純文字版:
其實製作饅頭的發酵不一定要用老麵，可以直接全部用酵母粉作發酵，但
是我覺得用老麵發酵出來的饅頭會有比較Q。慢慢咀嚼、用心感受後，更會
發現老麵發出來的饅頭有一種不是糖的自然甜味(我沒辦法用一個確切的
形容詞來形容這種味道)。所以我偏愛這種老麵發酵法。
材料：
中筋麵粉 4/3米杯
高筋麵粉 2/3米杯
水 適量
速發酵母粉 1茶匙
糖、鹽 少許
做法：
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、速發酵母粉、糖跟鹽過篩後混勻放入盆中，
加入水，慢慢揉至三光即可(三光即為手光、容器光、麵粉光)。
2. 將揉好的麵團蓋上濕布，在盆子上面鋪上保鮮膜，並戳洞即可。
3. 發酵時間約10幾個小時後，即可完成。
說明：
1. 會混中筋與高筋麵粉是因為最近在實驗『全中筋麵粉』與『2/3中筋
麵粉 + 1/3高筋麵粉』這兩種做法做出來的饅頭在口感上的差異。
全部都用中筋麵粉也可。
2. 關於老麵團的發酵時間，我用咕狗大王查過資料了，發現所需時間真
是眾說紛紜，有人說要一天以上，有人說至少12小時，我是不太堅持
時間一定要多久，大概都是15小時左右就開始做饅頭了。
3. 揉麵團時所需水量，建議慢慢加水，不然一次加太多到時候太黏又需
要再加麵粉。
4. 我養老麵所使用的酵母是速發酵母粉，所以不需先用溫水泡開。如果
您使用不是速發酵母粉的話，那就需要先用溫水將酵母粉泡開，再倒
入麵粉中。
5. 老麵與總麵團的比例是看您想要什麼口感的饅頭。我用的比例是老麵
佔總麵團的1/3，例如像我這次總共是用2米杯的麵粉作老麵，那明天
我就需要再加4米杯的麵粉作饅頭。原則就是，老麵越少，麵團發酵時
間越長，做出來的饅頭會比較扎實、比較Q。
前一陣子在孟老師的網站看到另一種養老麵的方法，孟老師的老麵餵養法，
這種方式是分三次餵養。因為我比較懶惰，也不是每天都做饅頭，所以我
都是想做饅頭的前一天用一次餵養的方式養老麵就好了。
附上孟老師的老麵餵養法連結:
https://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
※ 編輯: muro 來自: 218.171.50.192 (01/12 00:56)
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