【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》
《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前,製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉+低筋麵粉)
至60年代以後,糕餅、麵點出現了很大變革,
饅頭的製作成了直接法,不再使用老麵,
油皮的製作也直接使用中筋麵粉,不再是高、低配了,
但中粉是廠方調配的,我們無法得知其成份,
理想的是自已撘配,才能做出自已想要的產品,
這裡提供一些粉性,可依自已口感喜好,自由選擇搭配。
高筋麵粉:蛋白質含量高、筋度強,適合做高凸單面煎的綠豆椪,
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉:蛋白質含量介於高、低之間,最易操作、耐烤、耐包 但口感差,
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉:蛋白質含量低、筋性弱,增加操作上的難度, 若以燙麵法,或延長
油皮的休息時間即可改正,不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。
中低麵粉:這裡指的是 中粉較多低粉較少,這種配法比較方便操作,
口感較好容易包,如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉:這裡指的是 低粉較多中粉較少,口感略遜全低粉,產品穩定,
也不容易回軟,如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。
如果想做酥類產品,低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇,中筋麵粉次之,
但這不是絕對的,因為油、水比例佔了極大因素,
#油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟,
#油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬,
如何選擇就要看個人喜好及經驗了!
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
「老麵饅頭比例」的推薦目錄:
- 關於老麵饅頭比例 在 Facebook 的最佳解答
- 關於老麵饅頭比例 在 Facebook 的最佳解答
- 關於老麵饅頭比例 在 芝芝愛芝麻 Facebook 的最讚貼文
- 關於老麵饅頭比例 在 [問題] 老麵饅頭製作問題- 看板cookclub 的評價
- 關於老麵饅頭比例 在 饅頭麵粉水比例的味道與口感,PINTEREST、PTT - 生鮮食材 ... 的評價
- 關於老麵饅頭比例 在 饅頭麵粉水比例的味道與口感,PINTEREST、PTT - 生鮮食材 ... 的評價
- 關於老麵饅頭比例 在 蘋果花愛鑄鐵鍋| T55法國粉做羊角饅頭 - Facebook 的評價
- 關於老麵饅頭比例 在 [食譜] 做饅頭做上癮黑糖老麵饅頭(電鍋版) - cookclub - PTT生活 ... 的評價
老麵饅頭比例 在 Facebook 的最佳解答
#可藍阿目團購團 #少小白
#家香味饅頭包子 https://meim.ai/c3ec3c
喜歡吃饅頭包子的不能錯過
真的好好吃!!!
肉包多汁、菜包香脆
重點是饅頭三種都深得我心
尤其貴妃荔枝饅頭!那真的太迷人
最怕吃到那種太乾太膩的
這個老麵比例剛剛好
看留言處就有阿目每個實吃!!!
每個都好好吃~~~~好好吃😋
兒子最喜歡肉包跟黑糖饅頭
女兒喜歡菜包跟豆奶饅頭
他們的個頭都不是很大,尺寸剛剛好!
我兒子竟然可以一次吃兩顆肉包,真的嚇到我了
老麵饅頭比例 在 芝芝愛芝麻 Facebook 的最讚貼文
[#限時特價團]7/18(日)20:00結單
留言我要免運!
冷凍運費🆓我出!
暑假在家要給小孩吃什麼早餐?簡單用電鍋蒸一下
營養好吃又美味😋
有甜有鹹明天不同口味
寶寶吃得開心
媽媽買的放心
滿面香 麻糬芝麻銀三角
造型特別,方便手拿,我們採用特選的芝麻粉,咬一口,保證滿口芝麻香。而芝麻是很棒的養生食物,再來個Q彈麻糬,有點黏又不會太黏的絕妙嚼感,讓人想一口接一口!,熱騰騰的三角饅頭配上養生的芝麻,濕冷冬天也不怕了!
滿面香 花生芝麻銅三角
花生的口感,讓它成為許多食品必備的食材,同樣香味十足的芝麻遇上花生,會有什麼火花呢?滿面香的花生芝麻銅三角,用花生麵皮將花生醬及花生粒包覆其中,香味從裡到外蔓延開來,搭配白芝麻,更襯托出花生香味及顆粒口感,以三角的創意樣貌出現在眼前,讓您有更不一樣的感受!
滿面香 培根芝士包子
培根、芝士與老麵的超速配組合《滿面香》將含瘦肉比例較高的培根香煎後,以老麵手工麵皮與芝士,三者像墨西哥卷般結合,經羅勒與黑胡椒兩大功臣加持,美麗時尚的顏色組合,超級速配的美味。
滿面香 梅乾菜肉包
使用老麵、年產量有限的傳統客家庄梅乾菜、當日的黑毛溫體豬肉、糖與醬油。市面上販售梅乾菜肉包稀少,泡、煮、炒多道程序,相當費工,但滿面香用心製作,每一步驟都不省略,就是要挑動顧客欲嚐鮮的味蕾。
老麵饅頭比例 在 蘋果花愛鑄鐵鍋| T55法國粉做羊角饅頭 - Facebook 的推薦與評價
羊角饅頭是老麵饅頭的一種,不過居家製作可以採用中種法。也就是先做一個麵種,長時間發酵之後再混入麵粉與水重新製作成麵團。一般饅頭的粉水比例 ... ... <看更多>
老麵饅頭比例 在 [食譜] 做饅頭做上癮黑糖老麵饅頭(電鍋版) - cookclub - PTT生活 ... 的推薦與評價
比例 舉例來說麵粉100g 水50%=50g 酵母1%=1g 但會因為各家麵粉及額外添加物做微調若要 ... 就混老麵大概全麥比例佔80% 也是滿紮實的哦材料:(四顆饅頭) 熱量252卡/顆1. ... <看更多>
老麵饅頭比例 在 [問題] 老麵饅頭製作問題- 看板cookclub 的推薦與評價
看了食譜製作老麵
100g粉 75g水 攪拌等待5-6小時
再重複添加100粉75水 再等待8小時
老麵出來後 像麵糊一樣
老麵水的比例有錯嗎 這麼多水是老麵變糊原因?
製作時 加入砂糖 麵粉 老麵 拌成團
要加非常多粉才能扮成團
是我培養老麵配方錯了嗎 謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.138.98 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1615843055.A.C9A.html
... <看更多>