👨🍳常常有人問做内餡的白肉
到底是那一種油?
又是那裡的部位比較好?
現在就來詳細介紹一下,
希望廣為分享。
📮豬油通常分成三種:
「板油 」、「肉能油」、
「碎油」這三種。
✍️板油:位於豬肚裡,內臟外的脂肪,台語俗稱「板籃油」,炸出來的豬油乾淨沒有雜質,以100公斤豬隻為例,屠宰後的板油只分配到0.7公斤左右,製作出來的豬油大約剩下0.5公斤而已,萃取率約72%!
但是這種油位於內臟外側,炸後油渣柔嫩沒有香味,只適合油炸,
❌不適合做內餡
(肉質較軟,且有靭性)
✍️肉能油:位於豬背脊大里肌
(肉絲肉)下面的脂肪,台語俗稱「肉仁」,國語叫『中脊油』;
肉能油的萃取率只比板油低一些,以100公斤隻豬為例:
約1.2公斤的肉能,卻只能
炸出0.8公斤的油,
萃取率只有66%左右。
但是肉能油無論是油炸或做内餡
都是最好的部位,它油炸後的肉渣保有香,酥,脆的口感,(無論做肉燥或麵食佐料或配飯均適合),一般麵食攤的香味均出自這塊肉能原油的香味,做內餡也非它不可,只有『肉能油』這部位才能做餅的內餡,其他部位均不適合。
✍️碎油:是豬肉切割之後所剩下的零星脂肪,搜集後約有7公斤的碎肉脂肪,但這部分的豬油不好食用!因為這是所有部位切割後的碎肉脂肪與肌肉組織接近(纖維質較多),會有部分蛋白質的組織以及淋巴,還有一些皮下脂肪,可能會有藥劑殘留的問題,有句俗話
【猪頭皮仔炸無油】
就是指這種油!
所以無論是油炸或做内餡都是用『肉能油』才是最好的部位,它的位置就是在
#肉絲肉的下面那一塊白肉部位#,
假如不清楚是什麽油,就告訴肉商,
我要買
#肉絲肉的下面那一塊白肉部位#,就好
肉商就會切給妳了!
#板油 #肉能油
#碎油
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肉絲肉的下面那一塊白肉部位 在 風雨的古早味 Facebook 的最佳貼文
👨🍳常常有人問做内餡的白肉
到底是那一種油?
又是那裡的部位比較好?
現在就來詳細介紹一下,
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📮豬油通常分成三種:
「板油 」、「肉能油」、
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✍️板油:位於豬肚裡,內臟外的脂肪,台語俗稱「板籃油」,炸出來的豬油乾淨沒有雜質,以100公斤豬隻為例,屠宰後的板油只分配到0.7公斤左右,製作出來的豬油大約剩下0.5公斤而已,萃取率約72%!
但是這種油位於內臟外側,炸後油渣柔嫩沒有香味,只適合油炸,
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(肉質較軟,且有靭性)
✍️肉能油:位於豬背脊大里肌
(肉絲肉)下面的脂肪,台語俗稱「肉仁」,國語叫『中脊油』;
肉能油的萃取率只比板油低一些,以100公斤隻豬為例:
約1.2公斤的肉能,卻只能
炸出0.8公斤的油,
萃取率只有66%左右。
但是肉能油無論是油炸或做内餡
都是最好的部位,它油炸後的肉渣保有香,酥,脆的口感,(無論做肉燥或麵食佐料或配飯均適合),一般麵食攤的香味均出自這塊肉能原油的香味,做內餡也非它不可,只有『肉能油』這部位才能做餅的內餡,其他部位均不適合。
✍️碎油:是豬肉切割之後所剩下的零星脂肪,搜集後約有7公斤的碎肉脂肪,但這部分的豬油不好食用!因為這是所有部位切割後的碎肉脂肪與肌肉組織接近(纖維質較多),會有部分蛋白質的組織以及淋巴,還有一些皮下脂肪,可能會有藥劑殘留的問題,有句俗話
【猪頭皮仔炸無油】
就是指這種油!
所以無論是油炸或做内餡都是用『肉能油』才是最好的部位,它的位置就是在
#肉絲肉的下面那一塊白肉部位#,
假如不清楚是什麽油,就告訴肉商,
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肉商就會切給妳了!
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