【當北京人在談理想,上海人在談金融時,在武漢大家正閉著眼睛算一鍋豆皮會切成幾份】
裹肉餡,外脆內軟的三鮮豆皮,是武漢街頭巷尾出現頻率僅次於熱乾麵的過早小吃,也是用料做豐盛,做法最繁複的。這裡的三鮮指的不是蝦仁、豬肉和雞蛋之類的餡料,而是五花肉、香干、冬筍和香菇等等。
武漢的豆皮與其它地方用來做涼菜和輔料的那種不同,一份正宗的武漢豆皮,是一張皮,一份糯米飯,和一份臊子的合體。而它之所以叫豆皮,而不叫臊子糯米飯的關鍵,正是那張皮。
#鄂菜 #豆皮 #三鮮豆皮 #武漢 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過17萬的網紅Chef Chu's Kitchen,也在其Youtube影片中提到,?更多有關番茄食譜的教學影片,一Click即到! 【純手工番茄麵】https://youtu.be/ar65HqFeL5w 【零失敗家常番茄炒蛋】https://youtu.be/Er9TcZ1yhew ?或者你會感興趣? 【烤焗牛奶芝士進階版】https://youtu.be/w8L2QLYUT...
臊子麵做法 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最讚貼文
哎,「豎臊」闖禍了!
最近有很多朋友與我分享,有位朋友高談闊論豎臊的製作與經驗,其實他不是第一個跳出來談豎臊的人,自從我在「百年台灣古早味」這本書上談過豎臊以後,好多人在沒有配方、沒有製作方法下,以憑空抓藥的方式做出,但這也不算離奇。記得有次我在一場新書會中分享豎臊,想讓讀者們品嚐豎臊的獨特美味,那一場活動的確因為美食而轟動,但有位厲害的俠客吃過一碗之後,隔天就在網路上銷售起豎臊。
這段時間以來,我發現江湖對豎臊可真是興趣十足,只可惜我答應過,不會公開豎臊的製作配方,現在反過來看,幸好自己一直堅持承諾,倘若我教了製作方法,不管學藝是否精湛,這場武林爭戰肯定會廝殺得更為精彩。
其實豎臊的故事很曲折,當年在走訪古早味料理時,一位大姐教我豎臊,當時我無心學習,一心只想將書本完成,但是大姐認為這是她唯一能留給我的資產,希望我能好好學,萬一哪天不如意流落街頭,至少還能賴以維生。其實豎臊的背後乘載著一段傷心故事,所以當時大姐一直叮嚀,千萬不可以外傳,免得很多人會為此技術殺得眼紅。
早年大姐收留了一位誤入歧途的年輕人,這年輕人家裡賣著肉臊飯,生意非常了得,這位年輕人也在家中幫忙做著肉臊,但胸懷傲氣的他可不甘願一生只做肉臊,加上家人因為忙碌而無心照顧,使得他開始四處惹是生非。大姐收留他之後,年輕人曾經收斂一陣子,跟大姐相處融洽,也將自己製作肉臊的好手藝教大姐,而這款肉臊正是「豎臊」,好景不常,某日年輕人帶著大姐的獨子在外闖禍,這位年輕人平安逃回大姐家中,但大姐的獨子卻被人砍死。難過心碎的大姐學會了豎臊,卻意外喪失心愛的兒子,所以她也不願再做豎臊,每次做起總痛心不已。
當我學會豎臊之後,趕忙請家中長輩品嚐,所有長輩都說這是家中早年熟悉的味道,大家都感覺奇怪,怎麼會有一款肉臊消失在生活中多年?長輩們好奇之下與大姐見面一聊,才發現大姐早年收留的那位年輕人,他的爸爸就是家族中的總鋪師,離開家族後靠這款竪臊經營起興隆的生意,想不到這道失去的菜又戲劇化地回到家族餐桌。
製作豎臊可一點也不簡單,得連續炒過數小時,讓水分散失後只剩膠質,製作完成後還得裝在甕中保存,然後擺放在竹管屋的陰涼處,放置六個月後才能開封揭曉,時間不到可是不夠熟成、稱不上豎臊,若是長了黴菌就代表製作失敗,整甕都得丟棄,所以是道費時、費工的料理,急也急不得。
曾經我看到一本書中提及,豎臊若長滿白色黴菌就代表成功,長綠色黴菌就是失敗。看到這裡心中不禁直喊:真是扯!失敗就是失敗,不能混為一談!也有書上寫道,豎臊做好後兩個星期就可以吃,哎,心中真是涼了一截,他們講的都不是豎臊啊!
豎臊配上飯就是完美組合,然而這也是唯一的組合,豎臊只能做成肉臊飯使用。我曾看過有人說豎臊可以拿來做米糕、擔仔麵,這可真是大錯特錯,不只沒做功課,也看得出不懂做菜,應該說更不懂吃呀!以為一款肉臊就能走遍天下,實在謬誤,台式肉臊千百款,不同樣式的肉臊得運用在不同菜色,擔仔麵、米糕、蚵仔煎…….都用不一樣的肉臊,我曾經為此出版一本「一碗肉臊飯」,詳細紀錄做法,希望大家知道,台菜一點也不簡單,可別小看「肉臊」兩個字,肉臊是門深厚的藝術。
我很常遇到朋友想找我吃豎臊,必須說,我手上可一點也沒有,要做也得等上半年。現在的我終於懂得大姐的苦心,豎臊真的不適合外傳,做法沒公開的情況下就掀起漣漪,若公開後還真不敢想像。當年我堅持的諾言依然會信守。
臊子麵做法 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最佳解答
【✨喜鵲肉臊登場|防疫廚房良伴✨】
「喜鵲肉臊」是一款運用程度極高的肉臊,推出廣受歡迎,許久沒有登場,因為費工的程度有時讓人有點卻步,跟帶有甜滋味的「阿舍肉臊」不同,喜鵲肉臊則是些微的甘甜味,八成的瘦肉很容易獲得大眾的青睞,尤其這款肉臊滋味濃郁又香氣迷人,很是開胃、下飯。然而製作時得要取兩把厚刀重重的砍著肉塊,剁肉的過程使肉質變得更有勁,效果超越絞肉機所能做出的效果,經過手工剁肉後,再經過數小時的蒸、燉,細小肉塊依然保存該有的口感,若用絞的方式就無法抵抗如此長時間的燉煮,為了達到這美好的口感,即使再辛苦也得堅持。
我用一個小故事介紹「喜鵲肉臊」的魅力,小犬在服兵役期間,有次帶著這款肉臊打牙祭,將之放入微波爐中,人就離開幾分鐘做事,想不到回來以後只剩一個空碗,誘人的香氣早已引誘同僚們的味蕾,一下子就一掃而空,還抱怨他帶太少了,這款肉臊的魅力讓人忘了顧及形象,一口不剩還嫌不足。的確呀!這款肉臊就是美味逼人。
最早喜鵲肉臊在家族裡誕生的主因是為了促進食慾,一口又香又涮嘴讓人很難抵擋,尤其應用性之廣,是我最喜歡使用的懶人菜餚之一,可說是冰箱必備夥伴。運用做法之多,很方便短時間變出多樣化餐點,我想在疫情期間,這應該是對大家來說最為便利的好選擇。至於一包裝幾人份?這個問題實在太難回答,因為這款肉臊太便利使用,好難估計!
這裡給大家一些喜鵲肉臊的應用小提案,讓大家防疫期間便利下廚!
1. 豪邁配飯最是絕搭。
2. 用來拌麵或自製陽春麵。
3. 拌乾米粉或米粉湯中。
4. 泡麵中放進一大匙,美味加分。
5. 拌青菜,簡單上桌。
5. 在碗中打個蛋,加入喜鵲肉臊,蒸蛋大滿足。
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臊子麵做法 在 阿嬌生活廚房lifekitchen Youtube 的最佳解答
#明天晚上8:00我們袋鼠湯鍋開團見!
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『如果我說煮 #味噌鮭魚湯 是有小學問的你信嗎?』我忽然問起身邊的老劉
『你是不是想拍做味噌鮭魚湯的影片』老劉二話不說就猜對的說
『嗯~我是擔心只做味噌鮭魚湯會不會太無聊了?』我繼續説著
『你就做你想做的,不必考慮太多』老劉很淡定地說
『好,那我們就拍味噌鮭魚湯』我開心得到認同
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結果很有趣的是『你的味噌鮭魚湯好多重點,實在是不好剪接』老劉初剪得頭昏腦漲
『為什麼呢?』我問
『因為我在剪接影片時,一直聽到我自己跟你喊卡的聲音』老劉癱在椅子上說
『因為味噌鮭魚湯,煮湯的過程最重要的就是“食材下鍋時間的拿捏”,如果時間不對煮出來的味噌鮭魚湯就會差一截』我很有自信的說
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常常我們看似簡單的事情,其實內容細節往往是最要注意的。
#味噌鮭魚湯 食材簡單、做法不難,但是關鍵就在每一個食材下鍋的時間要掐得剛剛好,因為味噌煮久會酸掉,豆腐煮久會開花,鮭魚煮久肉質會柴掉,所以每個食材下鍋都要有“剛剛好”的時間點,才會讓這道簡單的味噌鮭魚湯,盡顯風味。
還有我有個小小的建議,味噌鮭魚湯不要像是煮蘿蔔湯一樣一次就煮一大鍋,這湯適合吃多少煮多少喔!
其實在日本有一些比較講究的店家,他們的味噌鮭魚湯都是現點後一碗一碗煮的,這樣味噌以及鮭魚還有豆腐的風味都會保持在最佳的賞味期限。
另外粉友們可能也會關心的是,味噌跟水(湯)的比例,我覺得因為每家的味噌鹹度都不同,所以建議真的自己調整喜歡的濃度是最好的,就像網路上有人建議10:1或是6:1,但是我這次煮的這款味噌我卻是用了10:0.8,所以不用太拘泥在比例上,相信自己喜歡的味道,就是最剛剛好的味道。
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『老婆,你的味噌鮭魚湯好好喝,鮭魚不腥也不會硬』老劉一連喝了兩碗
『那當然因為是用愛煮的啊!』我很不害臊的說
#依然要謝謝我的婆婆給我的漂亮鮭魚,我的婆婆真的很會買食材。
#如果想自己做昆布柴魚高湯,可以參考「因為愛而存在料理第10集~台南鍋燒意麵」https://youtu.be/XfBsiqZJWSo
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『剛剛好的味噌鮭魚湯 食譜』
食材:鮭魚200g、洋蔥80g、板豆腐150g、昆布柴魚湯包2包、味噌80g、清酒15ml。
作法:
1.鮭魚洗淨切塊淋上清酒,放置密封盒冷藏醃漬15分鐘。
2.洋蔥去皮切薄片。
3. 板豆腐先切片再切條。
4.昆布柴魚湯包中火煮滾開之後,改小火再煮5分鐘,加入洋蔥後小火再煮3分鐘後,再取出昆布柴魚湯包。
5.將味噌放入過濾網中攪拌,蓋上鍋蓋小火煮滾後,輕輕加入豆腐不需攪拌,等到湯汁呈現微滾狀態,再放入鮭魚塊,稍微拌開後蓋上鍋蓋,鍋蓋上微微冒煙,即可關火。
鮭魚的部分是利用湯的溫度燜熟的,這樣才能保持鮭魚的鮮嫩口感喔!
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