#棄種能不能做麵包?
#利用酸種硬種棄種做的斯佩爾特低礦物質粉帶蓋吐司
#談奶粉在麵包裡扮演的腳色及烘焙比例添加量
#Dinkelmehl630_Toastbrot_Rezept_mit_LM
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/dinkelmehl-630-toastbrot-rezept-mit-lm.html
一樣全文轉貼. 但是建議看格文比較好對照! 並且有論文及書本內容連結
昨天在德國的麵包社團中管理員以奶粉為主題丟出了問題. 她問為什麼要加奶粉能不能用牛奶取代? 這個問題在穀研所的實用麵包製作技術這本書有很詳細的解釋. 於是我就搶著回答了!
這是在穀研所書裡經過我消化的內容.
牛奶的使用最大的問題是在於新鮮牛奶有很活潑的硫鍵結. 所以得想辦法讓它失去活性. 如何失去活性? 那就得讓牛奶的乳清蛋白變性( whey protein denaturation) 怎麼做? 就是加熱. 加熱後的乳清蛋白會結合變成大一點的分子. 然後本來活潑的硫氫鍵結就沒有活性了! 書中說要105攝氏度 30分鐘. 但是, 我也google到這篇文章 Experimental and Modelling Study of the Denaturation of Milk Protein by Heat Treatment 這是講使用多久加熱可以讓乳清蛋白變性? 當然, 變性的程度有多有少. 這也回答了發文者的另一個問題. 使用保久乳是不是也有相同的作用.
保久乳是128°C（這高於鮮奶消毒的溫度 (72~75°C)、但低於超高溫消毒法 (135~150°C)）加熱牛奶；加熱時間則短於鮮奶消毒（30秒），長於超高溫消毒（2~3秒).....來自維基百科
這很難說. 但一定比使用一般鮮奶好!
目前的奶粉製作已經可以使用冷凍噴霧乾燥處理. 也就是像即溶咖啡粉那樣的做法. 有沒有蛋白質變性我是不清楚的雖然一定都有經過殺菌. 但有種奶粉會比較有可能有蛋白質變性. 那就是無脂奶粉. 因為要把脂肪與牛奶分離一定有經過熱處理. 並且, 以總重量來說, 1 g 的脫脂奶粉一定比1 g的全脂奶粉蛋白質含量要高一點( 因為全脂裡有脂肪的重量) 當你只使用一點點放入麵糰中時. 當然要用最濃的啊! 也有烘焙專用奶粉. 但我們一般家庭製作其實是比較少接觸的.
接下來要談的是穀研所書裡提到的奶粉對麵包品質的影響. 其中包含( 我只是大略的將我讀到的用我的文字寫出來. 如果要見全文應該要去買這本書. 個人覺得是我麵包烘焙的聖經)
1. 增加吸水量與麵筋強度. 它談到經過熱處理的奶粉. 吸水量是 100%~125% 也就是100 g 奶粉可以吸收100 g ~125 g 水. 但如果是一般沒有去硫氫鍵活性的牛奶則會減弱麵筋的強度還有吸水量. 書中還提到麵包用麵粉吸水量只有粉重量的 58~64% 所以在影響上. 成團的效果當然筋度低的影響會比較大.
2. 攪拌彈性會增加. 這在工業上的製作尤其重要. 因為它們使用的攪拌機都比較高速. 奶粉可以增強麵筋的韌性. 當然就比較不會很快地斷筋
3. 麵糰發酵時一定會產生酸, 奶粉是蛋白質所以可以緩衝提高酸鹼值. 書中有實驗數據. 也提到奶粉可以延長麵團的發酵彈性
4. 因為奶粉裡有乳糖. 而麵包酵母是不吃乳糖的. 也因此它沒有被分解下烤焙時就會有梅納反應. 當然麵包的色澤就會比較金黃好看!
5. 麵包體積會增加
6. 麵包的顆粒會比較細小柔軟且均勻有光澤
7. 麵包在老化上除了是因為水分流失外還有一個澱粉的退化作用. 奶粉添加會有比較強的保濕性
書中最後一點關於營養的方面當然就不用提了....
那要放多少奶粉適當呢?
在書中的一些麵包製作範例中. 根據烘焙百分比. 我看到的最常是2% 通常都是放在有加蛋的麵包中. 也有一個是到6%. 在BC campus ( 加拿大卑詩省的公開教科書中有這麼一談)
BC Campus Milk in bread baking 發酵麵糰中的建議脫脂奶粉使用量為 2~8% 蛋糕製作使用量則可以達 15%
這就是我今天這個食譜產生的契機了!
因為我的冰箱有超過一天的棄種硬種. 它用來作唯一發酵的一般酸種麵包不會有好的結果. 所以我拿它來跟會增加pH 值的奶粉搭配. 這樣就不會有發酵拉長的問題. 而且棄種也可以當保濕延長的用法.
當然既然要實驗就要做好做滿. 所以我這次大膽使用斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 來製作. 並且加了6% 的奶粉量
我原本是算3.6 容積比. 但是我又給了一點空間.所以最後麵團的重量是3.48容積比. 我當成是3.5!
以下是日式1.5斤吐司盒容積2840毫升的用量
Dinkelmehl 630 100% 380 g
野酵硬種( 老麵團至少放了24小時) 22% 85 g
冰塊水 70% 265 g
脫脂奶粉 6% 23 g
奶油 8% 30 g
白糖 5% 19 g
鹽 2% 7 g
鮮酵 2% 8 g
步驟:
1. 先將糖, 鮮酵, 冰塊水混合. 加入斯佩爾特粉略攪拌後再加入硬種混合, 你也可以看得到我的硬種已經過發消扁
2. 麵團成團後再加入鹽混合.
3. 攪拌至有彈性後加入室溫奶油混合
4. 這是我打斯佩爾特麵團的最終狀態. 千萬不要打成一般麵粉的薄膜. 因為斯佩爾特粉的麵筋中拉長的麵筋比例多能回彈的麵筋比例少! 你可以利用之後的翻摺來混勻. 麵糰終溫不可高於24度. 我發酵了約2小時30分鐘
5. 分割整形後放吐司盒. 這就是麵團總重. 算起來容積比3.48 後面的那包就是我這次開的麵粉. 這在德國很普通的Lidl 超市就有賣.
6. 後發放室溫. 約需要1小時10分鐘來到八九分滿的高度. 分成四團組織會比較緊密
7. 非常完美的鈍角吐司! 實在太開心了!
你可以看到入爐的高度. 在烤焙時膨脹的痕跡當然還有食材比例來判斷這個麵團的健康程度....
這是一個非常有韌性嚼勁的土司麵包. 水的添加會給麵團帶來韌性. 通常牛奶的添加會給麵團良好的斷口性. 但是這個麵包的嚼勁多於斷口性. 我使用Dinkelmehl 630 是因為這種粉比起一般麵粉的吸水性還要少5~10% 所以加入了奶粉. 吸水性就能夠增加. 也因為奶粉的添加會給麵團帶來攪拌韌性( mixing tolerance) 所以在這個麵粉上就產生了互補的作用.
這個麵包今天早上大家吃得很滿意! 但我更滿意的是我自己寫食譜思考的方向都在這片麵包上得到驗證. 一般來說棄種硬種真的會酸. 但是有了奶粉去中和. 並且在短時間利用鮮酵發酵. 這個麵包並不酸! 如果你正著手寫吐司或是其他麵包製作. 有興趣! 也一起來玩奶粉添加! 一定會學到很多!
你可以看到麵包的顏色微微的金黃. 這就是斯佩爾特粉的顏色! 前面提到的加了奶粉的麵包有光澤. 感覺細緻都出現了! 而且吃起來香甜又有嚼勁. 是一款非常讚的土司麵包! 真的不只是老王賣瓜的自誇!
另外分享一下最近的景色~ 這是這幾天的變化. 下面這三張是10/24照的照片. 葉子開始變色. 整個大地都是很美的不一樣的葉子顏色. 秋天是一個讓人心曠神怡的季節
相同地點... 昨天在立冬後的樣子
所有的美景及所有的事物只有當下. 稍縱即逝. 如果你有喜歡的人事物. 就要好好珍惜! 一起加油!
#德疫誌
自己寫食譜 在 [心得] 用線上表格打造個人食譜大全- 看板cookclub - 批踢踢 ... 的推薦與評價
在烹飪版淺水已久，首PO就決定來分享我個人整理食譜的方式，還請各位版友不吝指教～
自從從開始學煮飯，我使用/整理食譜的方式進化史：
1.靠腦子記...（腦子真的很不可靠，常常忘記細節）
2.買食譜書/看電視抄筆記，要煮的時候翻來看
3.開始用筆記軟體Evernote將搜集來的食譜（不管網路抓的或是食譜書拍照）統統收集起
來
4.用線上表格工具Airtable整理食譜
Airtable就是本文要介紹的線上表格工具～網址在這，註冊後就可以直接用了
https://airtable.com/
其實稱呼他為資料庫彙整工具或是進化版的excel比較精確啦，但這不是重點，
最重要的是他到底對喜好烹飪的我們有什麼幫助呢？
先說結論：
1.資料儲存在雲端，手機和電腦都可以查看，出門買菜、在廚房煮菜都可以用手機直接看
2.可以用關鍵字搜尋等方式尋找食譜
3.免費版就很夠用了
4.我個人覺得最重要的一點：可以用食譜查食材，也可以用食材反向查食譜！
為什麼用食材查食譜很重要呢？
愛料理這項功能推出時我超開心，因為我烹飪時不會針對某道菜買份量剛剛好的食材，冰
箱一定長期有存貨，時間一長，就會有庫存壓力==
所以，當煮完咖哩後剩下一條紅蘿蔔，我就會想知道這條紅蘿蔔還能拿來煮什麼～以前都
靠記憶回想有哪些菜有這個食材，或是只能盲目的翻手上現有的食譜
當我發現Airtable這玩意之後，立馬做了測試，發現可以解決我的問題！！
它的原理就是：在資料庫建立食譜，將每筆食譜標記他需要的每一項食材。然後這
些食材就會累積成資料庫，並且被連結回去食譜資料庫。
這樣說可能太抽象，所以直接看教學：
（沒有使用過Airtable的版友可能會需要花一點時間入門，如果還是很模糊，可以看熱心
網友做的影片教學：https://www.youtube.com/watch?v=de16zUwt48k）
2.在列出食譜後，開始建立食材資料～我為食材定義了幾個大分類：肉類、澱粉、蔬菜水
果、蛋豆奶、辛香料等等。接著每一個分類都用一個獨立的分頁。如下圖中，我開始在肉
類的分頁一一列出我常用的食材：肉片、排骨、罐頭…等
如果不想分類也沒關係！我只是方便自己分辨資料～～
一開始可以寫個幾項就好～～之後都可以慢慢補
3.回到食譜，先把每個食材種類都開一個欄位
4.在欄位名稱上點兩下可以重新命名並選擇屬性。這裡一定要選到Link to another
record，按了之後他會要求你選擇要連結的資料庫，就去選你剛剛建立的食材分類
5.到這邊，前置作業已差不多完成（也差不多累了XD）～接著以這道上海菜飯為例，將食
材填寫上去。點擊空白欄位上的加號：
6.點了加號就跳出剛剛建立的食材清單了！開始寫上這個食譜用了哪些食材吧！
7.寫完差不多長這樣。可以看到我還幫食譜插入照片、寫標籤等等～有空可以多嘗試多挖
掘Airtable其他功能喔
好了～這麼辛苦的操作這麼久，以下來說明怎麼活用他
情境：家人送來兩盒鮮蝦，我該選擇哪些料理方式？
打開資料庫，在肉類食材尋找鮮蝦。
可以看到鮮蝦的欄位，寫上了所有有用到鮮蝦的食譜
點一個中意的起來看，就會跳出食譜的內容喔～～
以上，用食材反找食譜的方法就是這樣。可能會有人說，用愛料理的食材查詢功能就好啦
！
沒錯！
但只能找到愛料理上面的食譜啊QAQ
媽媽的秘方、自己嘗試無數次終於找到的完美配方...我很貪心，通通都想寫進我的武功
秘笈～發現這個方法後就回不去了，目前持續增加食譜數量中
因為這個秘笈是經過自己消化、整理的，所以查詢起來也特別合乎需求。特別推薦有整理
食譜的苦惱的版友試試看喔
順便講解另一個好用的功能：標籤
我的食譜都有標上「台式」、「日式」、「湯」、「海鮮」、「備料時間長」等等標籤，
這是為了能夠被篩選功能辨識並且篩出我要的資料
filter就是篩選器的意思，可以自行建立篩選的條件（可以多重條件，全部符合以及部分
符合的設定可自己玩玩看）
上圖的意思是，當我想找尋所有的湯品料理，我就篩選被標了「湯」標籤的食譜，資料就
會被撈出來～～
如果想找日式的湯，我就這樣設定～豚汁蔬菜味噌湯就這麼被選出來啦！因為「日式」這
兩個字不一定會寫在菜名上，所以用標籤來搜，可以比直接搜關鍵字更精準喔
感謝閱讀到這邊～
有機會的話，再跟各位分享我怎麼把這份食譜大全變成採買清單，和其他運用方式@@"
應版友建議附上成品，來看我現在的食譜吧
https://airtable.com/shrPUFuZOXQSanRxL/tblEYWU2iJPpoDYlG/viwHCOe6MDvYj8GMO
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.121.23.169 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1566491381.A.A3A.html
※ 編輯: VPatsy (122.121.23.169 臺灣), 08/23/2019 00:33:11
※ 編輯: VPatsy (122.117.161.18 臺灣), 08/23/2019 09:41:12
※ 編輯: VPatsy (122.117.161.18 臺灣), 08/23/2019 09:41:58
ernote，這部分就暫時不開放觀看（點進去會看不到東西），還請見諒囉
※ 編輯: VPatsy (122.117.161.18 臺灣), 08/23/2019 11:14:19
無法導出一般的試算表也是麻煩
現在很多網路服務都是雲端運作的了，只要記得帳號密碼，在任何地方登入都可以提取資
料，檔案也不會自己消失
Airtable就是雲端服務，也可以導出CSV檔案喔！
※ 編輯: VPatsy (49.216.183.181 臺灣), 08/27/2019 09:44:25
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