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菇王鹽麴ptt 在 [食譜] 鹽麴料理：烤五花- 看板cookclub 的推薦與評價
大家好胎嘎厚！上次分享完客家封菜後，有版友說希望多分享一點客家菜，
但..我好像只會那一百零一道XD，還是先跳我常煮的鹽麴料理好了，
同時加進了板友曾討論過的鹽蔥醬這個元素，只是改成用鹽麴來做，
至於客家菜嘛..等我回老家取經完以後再回來分享吧XD
多圖原文在這：https://zezecook.com/924/shiokozi-pork/
https://zezecook.com/wp-content/uploads/DSC0074-3-e1502017048531.jpg
正文開始：
對於喜歡煮飯的上班族們可能會有一個煩惱，常常下班時間已經很晚了，
還有辦法可以快速上菜嗎？
有一包鹽麴就可以！蔬果類用鹽麴淺漬後就是一道漬菜，
而豬雞等禽肉先用鹽麴醃過一夜後，直接進烤箱又是一道，
是不是蔬菜和蛋白質都有了，
如果你回到家只想靜靜的喝一杯，這道鹽麴烤豬五花同樣是道絕品下酒菜！
當你體驗過一次鹽麴的魅力，一定會對它能做的事情感到驚訝，
鹽麴中的麴菌可以軟化肉質、進而改變肉的風味，
同時因為鹽麴的原料之一是鹽，連調味都免了，一次滿足你的三種願望。
對了，你還順便把益生菌吃進去了喔，
就不需要在飯後苦吞那一大把的「哇卡媽都」了，
鹽麴真的有那麼神奇？到底是鹽巴的糾葛？麴菌的衝突？還是豬肉的誘惑？
真相到底是什麼，讓我們繼續看下去。
『鹽麴』
鹽麴的功用與味噌、醬油相似，是用蒸過的米、豆類再發酵過後的產物，
可添加在食物中來增加風味。
聊鹽麴前得先從發酵開始談起，酸黃瓜、乳酪、韓式泡菜、日本漬物都是一種發酵食物，
甚至連近期非常流行的乾濕式熟成牛肉，某種程度上也可以歸類為發酵食品，
熟成不僅僅是為了濃縮肉味而進行靜置風乾的動作，
其中更靠著培養菌及酵素的作用，在這段時間中使牛肉的質地、氣味產生好的變化，
熟成可以說是一連串發酵的過程，而發酵會讓食物帶進一股迷人的氣味；
我們可以把發酵食物比喻成一位「大叔」，外表可能因為老化差了點，
但歲月累積下來的後韻可是會讓人如癡如醉的；
在冰箱尚未發明前的時代，發酵的主要目的是為了儲糧、保存食物，
在適當的氣溫濕度下，發酵食品較新鮮食物的保存期限來的長上許多，
而食物保存在現代社會中已經不再是個議題，
高溫殺菌、低溫保存、真空填裝甚至食品添加物等眾多方式都可以被利用，
發酵食品仍然被保存下來的原因，在於它的美味價值，
但我必須說，對發酵食物的感受還是會因種族地方而產生差異性，
我們覺得魚露很臭、納豆有股難聞的氣味，但對當地人來說那是一種 "香味" ，
其實發酵與腐敗可以說是同一件事，
差別在於一個是酵母菌的作用，另一個則是被致病菌等壞菌分解而無法食用。
鹽麴怎麼買？
由於鹽麴並非是中式調味料的一種，一般超市可能不容易買到，
我有查到台鹽有在販售，去台鹽生技店內應該可以買到，但我沒用過就是了；
我想既然是日式調味料，到日本就可以用便宜很多的價格取得，
製作及口味上也比較正宗，畢竟用的種麴不同風味也各異，
而且只要是大型超市都能買到；可以選擇使用殺菌袋填裝的鹽麴產品，
不僅較好攜帶回國，由於這種軟袋有經過加壓加熱殺菌、真空排氣後的密封工程，
在未開封前常溫可以放上一陣子，但開封後就可能繼續發酵或腐敗，
最好還是放置冷藏保存，
其實以古法釀製的鹽麴是可以一直常溫放置的，而且過了很久也不會變質，
只是在講求健康少鹽的今天，所有廠商一致在製作時將鹽的使用量降為一半，
抑菌效果也就沒那麼好了；
最後這點最重要，鹽麴的漢字是「塩麹、塩糀」，
包裝上也常會出現「塩こうじ」的字樣，在日本超市採買時要留意一下，
不要好不容易去了一趟回來才和我說怎麼找不到 "鹽麴" ！
我推薦買「マルコメ」這個品牌（包裝如下圖），
這家製造商以味噌起家超過 150 年歷史了，而且非常有名，
在某個專門評鑑味噌的日本網站上曾獲選為第一名，
同樣都是發酵食品鹽麴應該也不會太差，實際上我用過的經驗也是非常推薦呦！
鹽麴怎麼用？
我想鹽麴的使用大概就和撒鹽巴一樣困難，如果你已經學會如何灑鹽，
恭喜你，鹽麴的使用奧義已經被你掌握了！
在發源地的日本將鹽麴與醬油、味醂等並列為「萬能調味料」，
你就知道它有多好用了！
我們會在菜裡添加鹽巴提味，將鹽巴換成鹽麴後更多了股甜味，
但要把貴桑桑的鹽麴當鹽巴使，說實話我這位中產平民心會痛，
還是把它當成醃漬食材的「漬床」就好，
相較於使用鹽巴醃製，鹽麴的味道是甘甜中帶點鹹味，
所謂的鹹甜鹹甜就是這樣，再來烤過的食物還散發出澱粉香氣，
肉經過鹽麴中的酵母酵素分解則更加軟嫩，
不用那麼麻煩的去切鳳梨、買可樂之類的去軟化它！
『鹽蔥醬 v.s 鹽麴蔥醬』
這次要用鹽麴呈現的料理是烤五花肉，
其實鹽麴醃過後的五花肉已經非常美味了，再調個醬汁是讓這道菜更有層次，
喜歡日式燒肉店裡加在牛舌上的那層鹽蔥嗎？
這種鹽蔥醬作法非常簡單，在家動手作也很容易，
將大量青蔥末、碎洋蔥走水以去除嗆味，混合後加入油鹽等調味料就完成了；
既然剛提到鹽和鹽麴的用法相同，是否鹽蔥醬同樣可以用鹽麴替代呢？
絕對是可行的！而且醬味還更加的醇厚溫潤！
沒了鹽巴那股硬梆梆的苦鹹感，鹹度較低的關係也不會像鹽巴不小心就加過頭了！
這次我做了兩種醬料比較，試了鹽蔥醬後覺得很好吃，再試了鹽麴蔥醬後，
真的再也回不去了，把它淋在烤五花上頭，
吃下一口彷彿看見了一條黃金龍從菜裡竄出，往天際翱翔，
這道神秘醬汁配方就公佈下頭，快來做做看吧！
食材
五花肉：1 條
鹽麴：適量（可均勻抹上豬肉的量）
鹽麴蔥醬材料
蔥花：適量
鹽麴：約蔥花量的四分之一
黑胡椒：適量
五花肉油：適量
作法
1. 五花肉均勻抹上鹽麴，放入冰箱醃漬一晚；隔日取出並將烤箱轉 200 度，
上下火烤約 30 分鐘（視豬肉厚度），因鹽麴易焦，需隨時留意烤箱內的狀況
2. 製作鹽麴蔥醬：蔥花泡水，瀝乾後混合少量鹽麴、黑胡椒，
此時烤五花肉盤中有些許豬肉油脂，舀出與鹽蔥混合即為鹽麴蔥醬
3. 烤過後的豬五花淋上鹽麴蔥醬，切片擺盤並放入檸檬片，完成！
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