寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
蒸餾酒原理 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最佳解答
【品飲筆記】昨午,在蘇格蘭艾雷島 Bruichladdich「Port Charlotte OLC:01 2010 單一麥芽威士忌」品酒會。
前陣子,威士忌圈內的小小插曲,因數位飛速傳播時代偶發的擦槍走火,而在 PPM 泥煤酚值測定上引發些許爭論;所幸小小波瀾,在台灣此領域向來的「知識為尊」氛圍中很快落幕。
同時還因之成為一回正面契機:在原廠現身說解、公開實際測定數據,加之各方熱烈但理性討論下,促使諸如 HPLC 與比色法兩種不同泥煤酚值測定方式的差異、低溫+長時間烘麥以盡可能提高泥煤度的獨特製程,以至進入釀造後的數值變化等原理&講究,在酒圈間於是更普及而深入地被周知、理解、釐清,別具意義。
而也正如大夥兒普遍認同的共識:「泥煤酚值會在蒸餾及熟成過程中漸漸減少,所以瓶上顯示的PPM數值其實象徵的是威士忌釀造的起點,非為風味的唯一指標……」── 是的。無論原料、製程、數值如何如何,最終,還是得回歸風味本身:香氣、口感、結構、層次、餘韻之能否動人心弦自成特色令人回味難忘,才是關鍵。
所以,以酒見真章,昨午,Port Charlotte 新品發表,身為此番風波主角:艾雷島 Bruichladdich 蒸餾廠旗下的 Octomore 的姊妹品牌,不免多得幾分矚目。
同為 Bruichladdich 的重泥煤系列,和一往無前不斷實驗超高泥煤可能性的 Octomore 不同,Port Charlotte 所追求的,是一律固定為 40 ppm 泥煤酚值下,所一年年一款款持續展現的,各種艾雷威士忌之紛呈面貌。
而長年追飲至今,也確實感受到 Port Charlotte 各階段的一路前進。特別是首席製酒師 Adam Hannett 近年上任後,於多樣桶陳上的致力探索,尤其讓我再三玩味。
昨日發表的 OLC:01 2010 便是此中鮮明例證:過桶系列第二款,有別於首版以 Chateau Mouton Rothschild 紅酒桶過桶熟成的「MRC」,「OLC」則用的是 Oloroso 雪莉桶。
詳看資料,有點驚訝是, OLC 之桶陳身世著實繁複:一次與二次波本桶、加烈甜酒桶、二次 Syrah 紅酒桶等不同桶陳原酒勾對後,方才入 Oloroso 之 hogshead 雪莉桶中陳年18個月……
最終成果,果然非是典型重雪莉威士忌的一逕濃沉渾厚與香料木質單寧感,也有別於近年 Bruichladdich 因葡萄酒桶的廣泛使用而越顯清晰的甜美糖果氣息;豐潤飽滿酒體中,尚流露著香草、太妃糖、果乾與麥芽等馥郁芬芳,與習習煙燻泥煤氣優雅交織,是複雜度與特色兼具的作品,有意思!
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蒸餾酒原理 在 薇糖薇冰 Vivi’s Daily Life Facebook 的最佳解答
【花精v.s.精油大不同】
第一次聽到花精,普遍會誤以為是精油,兩者屬不同療癒系統。
花精:花精療法(順勢療法)
A.製作方式:日曬、煮沸法
B.應用:平衡情緒層面
C.成分:水+酒精(白蘭地或威士忌)
D.氣味:無色無香
E.使用方式:口服為主(滴在舌下,或加入水中稀釋飲用),亦可塗抹於皮膚
F.小提醒:無任何禁忌、副作用、依賴性,孕婦、嬰兒、寵物、植物皆可使用。
*酒精過敏者,把花精加到煮沸的熱水中,讓酒精蒸發即可。
精油:芳香療法
A.製作方式:蒸餾、脂吸等其他方法
B.應用:緩解生理層面
C.成分:含有化學分子
D.氣味:具香氣
E.使用方式:經植物油稀釋塗抹按摩,或嗅吸薰香
F.小提醒:請洽專業芳療師指導下使用。
***
【什麼是巴赫花精?】
英國愛德華巴赫醫師 ( Dr. Edward Bach)於1930年代發現花朵的能量對人類情緒有優良的平衡效果,利用蒸餾日照將花朵的能量保存在白蘭地裡。他共發明38種單方花精,以及1個複方急救花精,能夠作用在日常生活中的負面情感。
清康熙年間《本草備要》有云:「露水甘平。止消渴,宜煎潤肺之藥。秋露造酒最清冽,百花上露,令人好顏色。」
花精以植物能量共振的原理,是自然與人類之間共同的頻率,也幫助調和內心的狀態。
不管是花精還是精油,都是輔助我們身心靈的一種方式,但也不能取代正統的醫療方法。
▌下回預告:38種花精解密-疑惑茫然類、擔憂恐懼類
#薇糖薇冰 #巴赫花精 #身心靈 #療癒
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