前日晚餐：「空盤 komboi」。
→ 網路上偶然瞥見的法菜新餐廳。開幕半年多，美食圈內幾乎不見討論，也查不到太多相關背景資料，但菜色照片看來似有幾分功力，遂好奇前往一試。
果然不俗。團隊很年輕，但感受得到專業、熱情和活力；主廚 David 出身法國 Ferrandi，曾於巴黎一星餐廳實習，赴法前後則在飯店任職。菜色形式、手法與構成簡約雅淨，不見繁複堆疊和炫技，也沒有太多強烈的意圖宣言、風味撞擊或跨界混融，但食材搭配運用別具見地巧思，元素組成掌控拿捏精準，是近幾年在新一輩主廚中越發常見的自信灑脫爽朗表現，甚得我心。
不管是前菜的和牛 Tar Tar 與油條、焦化洋蔥、貢菜、鯷魚美乃滋、黑菜脯粉之合，熱前菜的奶油煎蘆筍佐鹹蛋黃 Sabayon、烏魚子粉、西班牙臘腸、榛果，烤甜蔥和竹筍佐牛奶大麥仁、Ricotta＆Parmigiano-Reggiano 起司、龍蒿油，以及法式田螺、鳳螺和波特菇與油封蛋黃、乾菇粉、榨菜巴西里慕斯、脆豬皮、孔雀菊之配……
以至主菜的伊比利豬與青花椰 Emmental起司泥、青蘋果粉、波特酒醬汁之搭，一一皆是滋味口感層次慧黠紛呈多端、卻又和諧和融之作，吃得人會心舒坦、點頭頻頻。
好個驚喜新發現，未來可期。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
蛋奶醬慕斯 在 [蛋糕] 覆盆子蛋奶醬慕斯巧克力蛋糕- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
BLOG圖文版: https://blog.xuite.net/lachen/blog/71198544
BBS純文字版:
因為長期接收商人的廣告洗腦以致現在每逢假日如果不吃點蛋糕慶祝就會覺得怪怪的XD
那就用家裡現有的材料來做個母親節蛋糕吧!
覆盆子蛋奶醬慕斯的靈感是來自於巧克力塔、巧克力蛋糕捲、柳橙蛋糕裡的柳橙蛋糕
以下複製貼上其中一段
「柳橙奶油餡 配方來自"日本烘焙名家"[應該是這本] 裡的"柳橙蛋糕" 製作是朝田晉平
材料與做法:
鮮奶油300CC
蛋黃50g
全蛋80g
砂糖80g
柳橙皮2個
吉利丁7g
新鮮柳橙汁120CC
罐裝柳橙汁60CC
柳橙醬20G
以上的材料我將其除2,用在6吋蛋糕上算是剛好到有一點點偏少
然後砂糖的部分全部拿掉[夠甜~真的!]
又因為沒有柳橙醬跟橙皮的關係,所以柳橙汁多加了10CC又另加10CC檸檬汁
吉利丁片則是用1片半」
因為家裡的動物性鮮奶油已經用完了，但我又不想買新的，
加上腦海裡之前有這個沒加打發鮮奶油的食譜
故在賣場時就沒添購鮮奶油直到我回家打開該文發現裡面的材料居然有鮮奶油=皿=
好吧~又不是沒有鮮奶油就會世界毀滅，總有方法可以變通的!
因此以下就是這次的覆盆子蛋奶醬所用到的材料:
覆盆子蛋奶醬:(以下用的蛋是規格含殼重60g左右的 多半都超過60g) 適用6吋慕斯模
1.全脂鮮乳200g
2.蛋黃兩個
3.一顆全蛋 (回想起來才發現好多蛋黃啊 好可怕)
4.糖0g (覆盆子醬裡已經夠多糖囉)
5.吉利丁片8.5g (大概是2 3/4片，也幾乎是原食譜建議量的兩倍orz)
6.覆盆子醬82g (COSTCO自有品牌的覆盆子果醬，過篩去籽，82g是那包篩完重82g如果篩
完有100g我就會放100g
這款果醬蠻大瓶的，買回家後我就分裝成小份放到冷凍庫裡保存，因為酸度的關係
即便剛從冷凍庫取出它也不會堅硬如石，可以直接過篩)
7.因為用的是牛奶而非鮮奶油所以我加了25g無鹽奶油來增加味道與口感的厚度
作法:
1. 拿一碗冰開水，將吉利丁片折到可以塞到碗裡的大小後浸於冰水中，放入冷藏室備用
2.將蛋黃、全蛋、覆盆子醬、牛奶、奶油全部放到鍋裡，另取一鍋放入一些水，
將有奶醬混合物的鍋子放入其中
3.點火開始隔水加熱覆盆子奶醬鍋，不斷攪拌直到覆盆子奶醬的溫度達到82~83度
4.將奶醬鍋拿起來放到一旁再攪拌幾下讓它降溫(不超過30秒)，然後就放著直到它變溫，
手碰上覺得微熱為止
5.從冷藏室取出已經泡軟變得很有彈性的吉利丁片，
擠壓掉多餘的水分後投入奶醬裡並確實攪拌讓它融化
6.等徹底涼後即可放入冷藏室備用(冰到變稠即可，可以每20分鐘去攪拌一次)
7.這次做出來的蛋奶醬有380g，吉利丁片我不敢少放，
所以用1:45的比例決定用8.5g吉利丁片
檢討:
如果要再做一次，那我會增加覆盆子醬(大概增到100~120g)，
一半的牛奶換成水或莓類果汁
就目前的配方來說，可能是因為覆盆子醬不夠多又加了很多牛奶跟雞蛋去稀釋的關係
我覺得有點偏甜而覆盆子的味道不夠強烈，有點變成覆盆子口味的奶酪
我期待的是強烈的覆盆子味加上軟嫩又輕盈的口感
然後可能再去掉一顆蛋黃，不然才六吋就用掉三顆蛋黃有點心驚...
*8.5g的吉利丁片做出來的效果還不錯，撐得住又不會太有彈性
蛋糕:巧克力戚風 隨便一個戚風配方或是海綿蛋糕配方都OK
但是在分割前最好凍個一小時，硬一點比較好割，我這個因為是趕時間弄的，凍不夠久
所以在割的時候可以感受到它很軟很難弄，然後就歪掉了....
如果時間允許的話，提前一天烤好蛋糕，這樣就不會太趕，但如果要趕在一天內完成
那最好蛋糕烤好後倒扣時就開電風扇吹模子讓它快速降溫，涼了後就脫模送入冷凍庫裡
接著去煮蛋奶醬，煮好後放涼，涼了再放入冷藏室裡
蛋糕如果已經在冷凍庫待一小時就拿出來分割，
如果蛋奶醬也已經開始變稠就可以拿出來組裝
如果蛋糕分好後蛋奶醬還是很稀，那就把分好的蛋糕片再放入冷凍庫裡備用
之所以要強調變稠才組裝是擔心如果太稀那麼上面那層的蛋糕片可能會浮起來，
那就醜醜的
但如果蛋奶醬冰太久太稠了那就稍微微波或隔水加熱幾秒來減低它的彈性
組裝: (先看11的影片會比較容易理解6~10的複雜解說XD)
1.取一個比慕斯模大的盤子，上頭鋪上保鮮膜
1.建議照著慕斯模的大小剪一張烤盤紙，將慕斯模放到鋪好保鮮膜的盤子上，
放入剪好的烤盤紙
2.放入第一片蛋糕片(如果是用三能六吋蛋糕活動模，那蛋糕片周圍還有一些空間)
3.由外而內繞圈淋上190g的覆盆子蛋奶醬(對~我先將盤子放到電子秤上)，
確實量重比較方便我控制
4.放上第二片蛋糕片，再淋上剩下的蛋奶醬，撕張保鮮膜貼在表面上
(放心，冷藏後不會沾黏)
5.放入冰箱冷藏，最好隔夜，這樣味道也融合得比較好
6.冷藏好後先拿個盤子蓋在上方然後將上下兩盤180度翻轉，於是底層蛋糕片會在上方
7.拿掉此時在上方的盤子，放一旁後放上一個表面平整、比慕斯模高、
接觸面不要比慕斯模小太多的物品
8.一手蓋在底層蛋糕片上的烤盤紙上，另一手端著下面的盤子後再180度翻轉過來
9.此時底層蛋糕片在下方，就放到7說的那個物品上，拿掉此時在上方的蓋子跟保鮮膜
10.用吹風機吹慕斯模後讓其鬆動再取下慕斯模，將蛋糕放入冷凍庫冷凍30分鐘備用
11.脫模方法可以參考以下影片
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=8LLQkwanu3s
巧克力淋面的材料:
1.巧克力100g(這次用的是51% 建議用到70%以上的會比較好 51%對我來說有點太甜)
2.可可粉10g
3.牛奶50g
4.開水50g(因為手邊的牛奶只剩50g，我不想多開一盒所以就改用水)
5.建議可以放點RUM(我這次忘記放了...)
6.吉利丁片半片 要放到一片應該也OK
作法:
1.將所有材料都放到碗裡稍微攪拌一下至少不要讓乾的可可粉留在表面
2.分段微波(請依微波爐火力而定，我家的微波爐是900W，我每次微波都控制在20秒以內)
3.每微波好一次就拿出來攪拌，直到均勻融合為止，放涼後放入冰箱冷藏一夜
4.(據說這樣會比較亮，但不這樣做也是OK的)
5.冰過一夜後的淋面並沒有整個凝結，而是可以用手動攪拌器攪開的稠度
6.要淋淋面前半小時將脫模好的慕斯蛋糕放到冷凍庫冷凍半小時
7.將那半片吉利丁片泡冰水泡軟，同時把淋面用微波爐加熱到變溫
8.投入泡好的吉利丁片拌勻(此時也差不多涼了)
9.取出凍好的慕斯蛋糕放在網架/蒸架上
10.一鼓作氣倒上巧克力淋面後抹開，用抹刀讓邊邊也都能披覆到
11.因為凝結得很快，所以可以趁勢拿起來一手捧蛋糕一手撈巧克力玉米碎片
沾黏在蛋糕下邊(可省略)
12.再把蛋糕放回冷藏室定型，並把剩餘的巧克力淋面都收集起來放冷藏備用
裝飾: 巧克力擠花 (用的是已經冰了約5小時的巧克力淋面，已經凝成一塊軟糕了)
1.剩餘的淋面其實可以擠約2朵玫瑰跟一些葉子
2.將已凝成軟糕的巧克力淋面挖起來直接放入已經裝好玫瑰花花嘴的袋子裡，
然後就可以開始擠花了
3.因為室內熱，所以一開始的地基不好弄，前幾片花瓣會像包覆起來，
但再擠下去就沒問題了
https://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dde1/6307581/257287396_m.jpg
4.因為軟度的關係，建議用花釘或是瓶蓋而不要用筷子，不然可能會滑掉
5.擠玫瑰的方法可以參考以下兩個影片
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=h5SDR2EpmRw
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=XnM6zbgPIYA
6.把剩餘的巧克力淋面再擠到另一個已經裝好葉子花嘴的擠花袋裡，
邊擠邊稍微前後移動然後放鬆拉開
7.再放回冰箱冷藏固定
成品就是如圖一那樣~再放一次照片。
https://photo.xuite.net/_pic/lachen/6307581/257287366.jpg/redir
後來覺得應該插個【母親節快樂】的小牌子比較切題，改天再買好了，
有心的話~天天都是母親節啊XD
下面的巧克力碎片可以略過，會省事非常非常非常多。裝飾還擺了花生馬卡龍跟巧克力片
因為是母親節蛋糕為了表現貴氣跟喜氣所以撒了一點食用金箔在上面，
https://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd01/6307581/257287428_m.jpg
但是這一小團沒有抖開就黏一起，裡面有可愛的金箔小花啊...就這樣被蓋住了
切面長這樣應該看得出左圖的蛋奶醬裡有很多小氣孔，所以吃起來口感還是很鬆軟輕盈的
https://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd54/6307581/257287511_m.jpg
https://0.share.photo.xuite.net/lachen/103dd70/6307581/257287539_m.jpg
入口後的嫩度跟感覺比較像奶酪，可惜覆盆子的味道不夠強烈，牛奶有點喧賓奪主之嫌
PS雖然蛋糕看起來很乾很糙，但它真的濕潤又鬆軟
再加上兩張室內光源下的照片，因為溫差的關係，
表面一直在冒汗XD 但花朵依舊堅挺沒有散開
嗯~應該就是這樣了
祝大家母親節快樂\(〞︶〝*)/
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