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中華料理就是讚啦！(#阿周)
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蝦頭醬蛋炒飯看起來也太好吃！(#𝙭𝙮𝙯)
影片授權：YT/中華一筋
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現代料理的普羅旺斯Castellet de Christophe Bacquié(下)
下一道名為「重新詮釋的蒜泥醬Aïoli revisité」．Aïoli來自兩個字的結合：蒜ail和油oli，其實就是蒜味美乃滋，整個地中海地區常見，通常用來沾各種水煮海鮮，如章魚，海螺，煮魚… 主廚在這裡用的是烤章魚和各種烤蔬菜 – 馬鈴薯、節瓜、茴香、番茄．既然名為重新詮釋，表示主角蒜泥醬不同於一般傳統的蒜泥醬．嘗起來果然較尋常的更為輕盈爽口，蒜味並不嗆衝，而多了一份優雅，醬裡灑上墨魚汁做成的碎末，添增一絲若有似無的海味．
再來的鑲節瓜花佐也是普羅旺斯常見的料理，但是製作比平常所見的要高明巧妙多了．常見魚漿或是蔬菜丁做內餡，這裡主廚以蟹肉與小螯蝦為主，頗有港式點心的風味．蛋黃色醬汁明媚艷麗，帶有一點咖哩與番紅花的高雅氣味，熱情奔放，上面節瓜絲做成泰式泡菜的爽脆口感，讓這道鄉村料理鑲節瓜晉級為華麗的星級版．
西班牙紅蝦只是簡單的炙烤，八分熟脆甜鹹香，火候相當精準．然而整道菜最見功力的仍在醬汁上：菜單上醬汁名稱la quintessence des têtes，意思是＂蝦頭菁華＂，當然就是以蝦頭熬製的醬汁了．
在過去，醬汁製作一直被視為法國料理的精髓，因為醬汁熬煮耗時費力，也是最考功力的．然而過去幾十年，醬汁在法國料理中越來越被忽略，許多年輕廚師只以橄欖油或是蔬菜混高湯打成泥混充醬汁來表現現代人喜愛的輕盈，或是所謂的現代風格．其實往往是掩飾廚師沒有醬汁功夫的手段．
因此乍逢這個以各種香料和無數蝦頭製成的蝦頭醬汁實在是個驚喜，濃郁迷人，華麗繽紛，餘味悠長，是一襲華服裹住樸質而簡約的鮮甜紅蝦，無可比擬的好吃．
最後這道松露牙鱈魚排呈現在一個造型有趣的加蓋黑色石碗裡，碗蓋有如被捏過的凹陷痕跡（其實是為了方便抓拿碗蓋的巧妙設計），在這裡，餐具成為用餐時有一個趣的欣賞亮點，在高級餐廳往往只會端出昂貴名牌餐具的今日，Castellet無疑地想在這個細節上更有自己的風格．
時值夏季，松露自然是夏季松露，氣味雖沒有冬季來得強悍濃烈，和馬鈴薯泥搭配得很好，帶點日式照燒風味的做法，鹹中帶甜，襯托得魚肉更鮮美可口．
餐點之後，甜點之前，是法國傳統用餐習慣上的乳酪時間．這裡餐廳再次採用迥異推至桌邊服務的乳酪餐車作法，改請客人起身去乳酪室挑選．這個做法一來不會因乳酪氣味影響其他客人，二來也讓客人可以在長坐用餐後起身一下，舒展手腳．當然，乳酪因保存在適溫空間也更適合保存熟成．30-40款來自普羅旺斯當地和法國各區的精選乳酪，多半是小農生乳製作的．也看得出主廚在所有細節上的要求堅持．
Christophe Bacquié是這幾年常被提到的可能未來三星主廚人選．他的作品幾乎都採用普羅旺斯食材，90%的食材來自當地的供應商，他把供應食材的養殖者，捕魚者或是種植達人的名字一一列在菜單後面，在我們這個對食安忐忑不安的時代，對供應者和消費者都是一種負責，也是尊重．
主廚Christophe Bacquié生於地中海的科西嘉島，45歲正值生命與手藝的壯年，緊扣普羅旺斯和地中海料理的精神與傳統，卻又從中衍化幻生出自己的風格．2004年拿到「法國最佳工藝獎」 MOF，2007年摘下米其林兩星，今天在另一本指南Gault Millau上拿到 18分(滿分20)．換句話說，他步步逼近巔峰．
歐洲旅館大獎Villégiature Awards剛在巴黎郊區著名的餐旅學院Château La Ferrièrre舉行的頒獎典禮上將「2017年最佳旅館餐廳」(Best restaurant in a hotel in Europe 2017)頒給Castellet，或許是主廚christophe Bacquié明年摘下三星前的好兆頭．最佳旅館餐廳獎項的幾個標準是：精緻美味的菜餚，豐富的酒單，專業的侍酒師，親切周到的服務，優美舒適的環境，以及和旅館有一致性和整體感的風格．這些，Castellet無疑的都做到了．
Villégiature Awards過去好幾屆的最佳餐廳得主都在隔年拿下米其林三星，主廚Christophe Bacquié說不定明年可以重演這個歷史．(下)
Hôtel & Spa du Castellet
這是一個環境寬闊悠閒的普羅旺斯莊園，有高爾夫球場，Spa和健身設施，屬Relais & Châteaux旗下旅館，喜愛雅靜鄉村酒店的人可以待兩三晚體會一下南法的田園生活．
地址: RDN8 - 3001 Route des Hauts du Camp 83 330 Le Castellet France
網址: hotelducastellet.com
電話: +33 (0)4 94 98 37 77
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今天這道鮮蝦豆腐煲的調味料很少，
因為調味料中有很多隱藏澱粉和糖量，
所以我們只用了一些醬油膏，
香味則利用蝦子本身的蝦頭和蝦殼來幫料理添加香味，
大份量的金針菇來代替蔬菜的份量，
豆腐和蝦子都是良好的蛋白質來源，
這一鍋的湯可以放心的喝，
就算吃光光也是很標準的健康吃法，
就算是牙口不好的老人家也可以吃喔。
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材料：
鮮蝦：13尾(360g)
雞蛋豆腐：1盒
金針菇：2包
蒜末：10g
油：45g
水：500g
醬油膏：55g
蔥花：15g
辣椒圈：5g
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有濃濃蝦油香的 #蒜蓉粉絲鮮蝦煲
＃來做菜吧～今天要做的是絕對吃了會回頭再做的 ＃蒜蓉粉絲鮮蝦煲
＃利用蝦頭煸出濃濃的蝦油，然後再跟冬粉還有蝦子一起燜煮的蒜蓉粉絲鮮蝦煲，保證你一定會鍋光見底意猶未竟～
可能會有人覺得蒜蓉粉絲鮮蝦煲是一道年菜，因為感覺這就是一道麻煩的菜，噢～no no no，如果你等到過年才做來吃那就可惜了！
我知道防疫期間人人都成為了大廚了，幾乎人人各顯神通花招百出，說實在我也經常坐在電腦螢幕前看到目不暇給，口水吞麥里～說實在的邊滑邊看還真會會記雞很多靈感。
但是今天的這一道蒜蓉粉絲鮮蝦煲實在也是蠻厲害的，除了我們拍攝了兩次之外，還有就是雖然做法一點都不難，但就是要注意冬粉的種類和烹煮時間的拿捏。
今天的主角就只有冬粉和鮮蝦⋯⋯
冬粉選擇錯了就會煮不軟
蝦子煮過頭了就會又亁又硬
這兩個主要食材好不好吃時間烹煮的時間，才是蒜蓉粉絲鮮蝦煲最重要的「眉角」
不過大家別擔心因為我已經先失敗過了，所以我這個過來人的經驗跟你們分享，我想你們在煮的時候就可以避免失敗了。
反正大家宅在家沒事，沒事就宅在家，那就一起來研究做做看 ＃蒜蓉粉絲鮮蝦煲
＃日本土鍋和日本雪平鍋下星期一開團喔～
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【蒜蓉粉絲鮮蝦煲 食材】
冬粉2朵
蝦子10隻
青蔥50克
青蔥2支
老薑10克
紅辣椒1條
蒜頭20克
橄欖油3大匙
醬油2大匙
蠔油2大匙
紹興酒1大匙
糖1小匙
水150~180cc
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近期不太方便外出用餐，想吃美食可以在家做！擅長料理的MASA老師今天要教大家做出簡單版蝦仁天婦羅丼飯！連蝦頭都能一口吞，幸福滋味你千萬不能錯過。
影片授權：MASAの料理ABC(https://youtu.be/Sjln1Cq5lo0)
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